En el pleno corazón rural de Meaño se esconde una singular taberna que lleva el mundo del vino por bandera: un lugar a medio camino entre la sencillez y la creatividad gastronómica donde esa preciada cultura del vino es capaz de alimentar la curiosidad y los sentidos de cada uno de sus visitantes. Fueron Eduardo Camiña e Iraia Mendizábal quienes dieron vida al proyecto de la Taberna Lagüiña lieux-dit allá por el año 2020, impulsados por "la situación que se estaba viviendo a nivel mundial" con la pandemia. Antes de lanzarse a la aventura de reconvertir un antiguo furancho familiar en un templo del buen comer y beber, Eduardo e Iraia trabajaban juntos en uno de los mejores restaurantes del mundo en Errenteria (Guipúzcoa), Mugaritz. 

"En aquel momento decidimos venir y probar. El primer año la cosa fue bien con todas las complicaciones que supone tener un local en plena pandemia, y después, ya en el segundo año vimos el proyecto mucho más asentado, con una opción más de futuro", explica Eduardo Camiña. "La idea ―dice― siempre fue la misma: arrancar con algo super sencillo, que estuviera rico y que además tuviera sentido (…) que pudieras probar vinos de todo el mundo a precios asequibles y sobre todo, hacer una democratización del mundo del vino a nivel popular", agrega el propietario sobre una razón de ser que se encuentra reflejada hasta en el nombre de la taberna. Y es que en francés, lieux-dit podría definirse como el "lugar de", una expresión muy utilizada en las regiones vinícolas de Francia para hacer referencia a los viñedos de tamaño más bien pequeño asociados a fincas o viviendas. Por otro lado, y en lo que respecta a la faceta más gastronómica del proyecto: la cocina tradicional, sencilla y de temporada se presenta como la base de unas recetas en constante cambio y evolución. 

Cocina cotidiana y todo el sabor de Galicia

La propuesta gastronómica de Lagüiña lieux-dit sigue una línea muy particular y diferente, con una carta activa y variable que gira alrededor del producto de temporada y proximidad. De hecho, la carta del local sienta las bases en la cocina más tradicional, pero aportando un extra de creatividad a cada receta sin llegar a perder la esencia de los orígenes del antiguo bar de tapas. La casualidad  ―o quizás la causalidad― hizo que un día el propietario de la renovada taberna se topase con un viejo camarada de las cocinas de Culler de Pau y surgiese entonces la idea "ampliar la oferta gastronómica a un nivel más avanzada, aprovechando también la temporada para poder trabajar con pescados" y otros productos que antaño no entraban en carta. "Pero siempre partiendo de algo que fuera sencillo, que estuviera rico y sin demasiada complejidad", aclara Camiña. 

De esa forma, la carta de Lagüiña lieux-dit se divide ahora en dos secciones que fusionan el ayer más tradicional con el presente más creativo de esta taberna: "Os de sempre" y "De mercado".  Tortilla, croquetas caseras, huevos rotos con pan de maíz o un cordero estofado clásico son algunas de las recetas que ocupan las líneas más típicas del recetario. "Las temporadas duran unos 8 meses y hacemos alrededor de 30 platos diferentes que no tienen que ver los de un año con el otro", apunta el propietario sobre un apartado culinario en el que se dan las mayores licencias creativas. "Nosotros no tenemos una carta física, vamos anotando la oferta del día en la pizarra (…) esto funciona así en la cocina y también con el vino, no hay una carta estática", aclara. 

Y es que en este local meañés es el mercado es el que marca los menús de cada jornada, destacando en las últimas semanas platos como el bonito de Burela elaborado en dos pases, una xarda marinada con encurtidos y un ceviche costero de sargo o el brioche de txistorra con mayonesa de kimchi y un gyozas de cocido gallego. Incluso las tablas de queso de Lagüiña lieux-dit varían cada semana para ofrecer al comensal diferentes propuestas de la mano de la Quesería Marqués de Valladares. "Dentro de una sencillez intentamos buscar siempre la parte más original de la cocina", afirma Eduardo. "Esto lo que nos ayuda es, aparte de poder trasladar técnicas de todo el mundo, a poder adaptarlas aquí, de intervenir lo menos posible y a ser lo más puristas". El broche de oro a la experiencia culinaria de la taberna lo ponen unos postres caseros que van desde la clásica tarta de queso al horno hasta una exquisita macedonia de mojito y mezcal. 

Con el vino siempre por bandera

La taberna de Eduardo e Iraia se encuentra envuelta por viñedos, bodegas y naturaleza, y su energía es la de la pasión de un trabajo bien hecho y sin prisas. Lo cierto es que la defensa del valor del vino es una de las grandes premisas que rige los compases de este espacio multiconcepto que se extiende desde los fogones hasta la bodega y que a día de hoy conforma un lugar de encuentro perfecto tanto para los amantes del vino como para la clientela más gourmet. "Nuestro perfil de cliente es ahora bastante complejo de definir por una historia: siempre hemos tenido una parte más enfocada al mundo del vino, pero ahora se está dando también un pérfil más gastronómico", aclara Eduardo Camiña. "De cara a la temporada baja siempre intentamos ofrecer al cliente de Galicia cosas de fuera para que conozcan otra versión diferente del mundo del vino y en verano sí que tendemos a introducir más cosas de Galicia también para que la gente que viene de otras zonas pueda probar lo de aquí". 

En cualquier caso, la carta de vinos de Lagüiña lieux-dit es una carta viva que cambia de forma (o más bien referencias) prácticamente cada semana. Según explica el propietario, se trata de una carta extensa, pero media que modifica en torno a un 25% de su contenido cada poco tiempo. "Alrededor del año la carta casi desaparece, no te diría la totalidad, pero sí que un 90%", afirma Camiña sobre una bodega muy particular que alberga sobre 500 o 600 referencias de vinos tanto de Galicia como nacionales e incluso extranjeros. "La parte de democratizar el mundo del vino también pasa por acercar vinos de Francia, de Italia, Estados Unidos, Australia, Nueva Zelanda y de todos los países, y poder a veces ofrecerlos por copa también", asegura. "Nosotros tenemos siempre alrededor de 14 o 15 botellas abeirtas que incluyen casi todos los estilos y países". Y así, bajo una fórmula volátil y en constante evolución, tanto la cocina como la bodega de la Taberna Lagüiña lieux-dit llevan varios años haciéndose un hueco importante en el mapa gastronómico y vinícola de la comarca do Salnés.