De un tiempo a esta parte, en Vilagarcía de Arousa todos los caminos conducen a un mismo lugar: el Derby, un local anfibio ―dice su propietario― que ha sabido sentar las bases entre los fogones arousanos y ser pionero desde su entrada (o más bien, reentrada) en el panorama hostelero allá por la década de los noventa. "En su momento a mi padre le pareció interesante guardar la imagen y el nombre del local; lo que en sí era el Derby: un local histórico al fin y al cabo", reconoce Jose Dieste, segunda generación al frente del negocio familiar. Lo que empezó siendo una tradicional casa de comidas se ha convertido con el tiempo en un emblemático restaurante donde lo mejor de la gastronomía de proximidad se entremezcla con las técnicas más modernas y las influencias internacionales para confeccionar unas recetas que guardan en su esencia todo el sabor de Galicia. Sin duda, unos platos repletos de personalidad que encuentran su broche de oro experiencial en una arraigada cultura del vino y otras disciplinas de peso dentro del proyecto como son la coctelería o el café de especialidad. 

Reconectar con los orígenes y con la esencia tradicional sin dejar de lado el arte de la cocina contemporánea es la invitación de lujo que extienden desde Derby a sus clientes, personas que saben disfrutar de los placeres minúsculos y apreciar la grandeza de esas pequeñas cosas. "Derby no ha parado de evolucionar desde su puesta en marcha y mientras hemos tratado de encontrar un equilibrio, porque al final es un local muy complejo y yo pienso que lo más importante para poder seguir aquí es tener una línea, una identidad", reconoce Jose. "Fuimos los inventores del mojito de Albariño (…) pioneros a la hora de introducir los menús del día cuando todavía no había en la zona (…) y siempre tratamos que todo sea lo más democrático posible", agrega.

Cocina de mercado, sabor e innovación

Diferentes recetas de Derby, Vilagarcía. Foto: Cedida

La experiencia culinaria del restaurante Derby se sustenta en un estilo de cocina creativa que se vale de los productos de kilómetro 0 para dar a conocer la más pura esencia culinaria de Galicia. "Dedicimos volver de alguna manera a los inicios: más producto, más cocina tradicional, pero manteniendo unos toques y técnicas más modernos", aclara el chef. "A mí me gusta mucho tanto el mundo asiático, el latinoamericano (…) Las moquecas, los currys, los chiles…todo eso me encanta y me parece muy interesante poder traerlo de alguna manera manteniendo un equilibrio y prevaleciendo el sabor que tiene Galicia". En resumidas cuentas, una cocina con acento local que construye su columna vertebral en base a los compases diarios del mercado y cada temporada. 

Es por ello que el recetario de este espacio dirigido por Jose Dieste varía sus recetas en "cada estación" e introduce "elementos divertidos de bocado que puedan sorprender al comensal", también con opciones veganas y sin gluten. En un vistazo rápido a la actual carta del restaurante, los más comensales más gourmet podrán contentar al paladar con elaboraciones tan sabrosas y curiosas como losPanicuri de mejillón y sardina ahumada; el Carpaccio de Bandeira, elaborado con una selecta carne gallega de solomillo de frisiona;  el Choco Bacalao al horno con salsa de choco y patata horneada; o la Escabechina de Pulpo braseado con escabeche cítrico, kale y cacheo). "Siempre tenemos de sugerencia dos o tres platiños a los que vamos dándole vueltas o perfilando alguna receta que ya había estado en una temporada anterior", reconoce el chef. También, según avanza el propio Dieste, entre las sugerencias de esta temporada de invierno, el ramen de caldo gallego es otro de los platos fuertes que última su regreso a carta. Al margen de las recetas estacionales del Derby, platos como el Funghi Risotto, las Navajas de las Cíes con ajo blanco o el Pad Thäi son algunas de las recetas que se mantienen en el tronco culinario del restaurante. 

El broche de oro gastronómico en Derby lo pone un apartado de postres caseros que varía su estructura casi de la misma forma que la carta principal. "Elaboramos todo de forma casera (…) Nos preocupa mucho el tema de las contaminaciones cruzadas y por eso trabajamos en la cocina como si esto fuese un obrador de pastelería", aclara Jose Dieste. "Para que te hagas una idea solo en 2021 y 2022 hicimos más de 90 postres diferentes, o sea que ya ves que es una parte fundamental", añade. Si bien la nota dulce en en el restaurante también guarda en su razón de ser cierta esencia tradicional, ―un ejemplo sería la tarta de queso estilo La Viña―, lo cierto es que los postres de Derby siempre tratan de buscar ese factor icónico, diferencial y lleno de contrastres. "Las nitropalomitas que hacemos de mango son quizás el plato más contemporáneo que tenemos y que son de esas cosas que tampoco podemos erradicar", apunta Dieste. 

Un espacio speakeasy

Más allá del apartado culinario, el interior del Derby también alberga un espacio speakeasy dedicado al consagrado universo de las bebidas; un término que hace referencia a los bares en los que antaño podía consumirse de forma clandestina todo tipo de alcoholes. En el universo contemporáneo del Derby, la tradición vitivinícola y cervecera, la coctelería y hasta el arte del barismo conforman pilares fundamentales dentro de un proyecto que mantiene la gastronomía como el principal hilo conductor. "También buscamos compatibilizar la oferta culinaria con toda la parte líquida del local, tema vino, tema cerveza… Es por eso que siempre buscamos platos que sean lo más anfibios posibles, que mariden de alguna manera con casi cualquier cosa que podamos ponerle delante", apunta el propietario. 

"El tema de los vinos es quizás la apuesta más importante del local en la actualidad, por pasión y por mucha experiencia", explica Dieste, también impulsor de Castes, una de las ferias independientes de vinos más importantes de España. Lo cierto es que la bodega del Derby lleva décadas nutriéndose de un amplio abanico de pequeños y medianos proyectos vinícolas hasta alcanzar las más de 1.000 referencias entre blancos, tintos e incluso espumosos repletos de autenticidad. "Yo lo que busco mucho en los vinos es que me digan de dónde son (…) que jugando a ciegas sea capaz de transmitirme si es un vino Atlántico, continental o un Rías Baixas", explica Dieste. "Para mí sí que es importante que haya una intervención mínima, que lo produzca gente que realmente se preocupe. Un viñedo auténtico, con arraigo, carácter, preservación… y que lo trasladen a la botella". Es por ello que, hasta cierto punto, el restaurante arousano también realiza un servicio vital a la hora de fomentar la cultura del vino, también a través de catas y ciclos abiertos tanto a profesionales como wine lovers que busquen descubrir en primera persona la verdadera esencia de distintos proyectos bodegueros.  

En la otra cara líquida de la moneda, la coctelería y los cafés de especialidad han sido otras de las disciplinas en las que el Derby se ha convertido en un auténtico precursor: "Tenemos todos los destilados propios; cócteles envejecidos en barrica, que ahora es tendencia internacional, pero nosotros llevamos haciéndolo 12 o 13 años", afirma Dieste. "Hacemos maceraciones en frío, algo que también fue tendencia hace unos cuatro o cinco años, pero que aquí llevamos haciendo mucho tiempo por nuestra propia experiencia en coctelería", aclara. En lo que respecta al apartado barista, y aunque el servicio típico de cafetería no existe en el restaurante, el proyecto del Derby suma una oferta de especialidad con alrededor de 90 cafés de más de 85 puntos en origen verde y tueste artesano.