Las entrañas de un antiguo e histórico cine meco son desde hace algunos años el escenario de la cocina creativa y de autor del chef Marcos Otero. Un lugar de peregrinación obligada donde se combinan a la perfección la gastronomía más tradicional e innovadora bajo la firma inequívoca de Afuego Tapería ―no porque haya brasas, sino más bien por los ritmos frenéticos a los que invita la hostelería. Los productos de la tierra, y en muchos casos también de cosecha propia (como las setas de temporada), son la gran base de unas recetas que se inspiran en las cocinas del mundo, pero que siempre guardan una parte de la esencia y los sabores de Galicia. 

"La verdad es que nunca me había planteado tener un local propio", admite el propietario de esta tapería ubicada en la Rúa Luís Seone de O Grove. Sin embargo, casualidad o quizás causalidad, un cartel de "se traspasa" en mitad de la vorágine de la pandemia hizo a este indómito chef replantearse sus convicciones. A pesar de lo espontáneo de la idea, en lo que se refiere a la carta Marcos Otero reconoce que eso sí fue algo que siempre tuvo claro: platos diferentes y sin complicarse demasiado, en definitiva, tapas con una vuelta de tuerca. "De hecho, la primera carta que tuvimos eran platos testados del otro local, pero que ya no estaban en funcionamiento en ese momento", explica el cocinero sobre un recetario de platos que, aunque mantiene un esqueleto, cambia de forma en función de la temporada (primavera, verano, otoño…). "Hay elaboraciones que son fijas, que la gente demanda y que son inamovibles (…) Por lo general buscamos que sean fáciles y que no nos líen mucho en el servicio, y, por supuesto, que a la gente le guste", apunta el chef. 

El éxito de unas buenas tapas

Diferentes platos fijos y de temporada en Afuego. Foto: Cedida

El universo gastronómico de Afuego Tapería se construye día tras día en un baile de dicotomías de sabores, aromas y texturas que hacen partícipe a cada comensal de un auténtico viaje experiencial con los cincos sentidos. Su chef y propietario, Marcos Otero, acude a diario al mercado local en busca de las mejores carnes, pescados y productos de la huerta que servirán más tarde de hilo conductor a unos platos hechos para sorprender y saborear. La realidad es que la gran apuesta de este local meco por el producto de cercanía es unas de las razones que marcan los compases y dinamismo de la carta de Afuego, la cual se encuentra en estos momentos en una suerte de impasse entre los menús de primavera y los propios de la temporada estival. "En verano, al tratarse de un servicio más explosivo el comensal encuentra ese plato mucho más dinámico, pero igualmente sabroso", aclara el cocinero. 

Además, según reconoce también su propietario, es precisamente en esas sugerencias fuera de carta y especialidades más de mercado donde aprovechan para añadir el toque tradicional a la gastronomía de Afuego. Otro dato a tener en cuenta en los aspectos culinarios del local meco es que la mayoría de la carta se compone de recetas sin gluten. "En verano ―apunta Marcos― intentamos que más del 95% de las cosas sean sin gluten porque también nos facilita el trabajo a nosotros". En esa misma línea de ofrecer una cocina para todos los gustos y paladares, el recetario de esta tapería creativa incluye siempre entre sus opciones unos tres o cuatro platos veganos que suelen tener una muy buena acogida entre los visitantes. En estos momentos, por citar algún ejemplo, el chile vegano con tortillas de maíz y chía es una de las delicias que más llama la atención en la carta de primavera.

En lo que respecta al esqueleto culinario de Afuego, elaboraciones como la fritura de verduras con salsa agridulce o el taco de gambón crujiente con pico de gallo, mayones al curry y salsa picante se han vuelto una constante en la oferta del restaurante. Otros como las volandeiras al horno con foie, panceta, pan de maíz y reducción de naranja y miel empiezan a hacerse un hueco más que destacado entre los platos identitarios de Afuego. Entre los éxitos de temporada, su chef reconoce que el pasado otoño las setas recogidas por ellos mismos fueron las grandes protagonistas de muchas de las recetas elaboradas, entre ellas el carpaccio templado de boletus y queso galmesan. Lo cierto es que variedades como las amanitas cesareas o los clásicos boletus apuntan a repetir de cara al próximo otoño en el que su chef espera incluir, si es posible, nuevos sabores de la mano de  la trompeta de los muertos (Craterellus cornucopioides)o los famosos gurumelos de Huelva. También el pepino de mar ―todavía en período de pruebas― podría acabar por convertirse en el actor de futuros platos en carta. 

El vino y sus maridajes

Platos de Afuego maridados con vino en una degustación en el local. Foto: Cedida

A estas alturas de la película, el universo gastronómico y todo lo que le rodea no podría entenderse sin el vino, un placer líquido que ha permitido elevar la experiencia del comensal hasta unos límites insospechados. En Afuego, el vino también juega un papel fundamental y la bodega del espacio se compone de una buena variedad de caldos de diferentes Denominaciones de Origen y procedencias. Pero sin lugar a dudas, uno de los conceptos que mejor está funcionando a la hora de transmitir esta cultura del vino tan gallega es precisamente la idea del vino de la semana, con una rotación que cada siete días da a conocer un nuevo proyecto bodeguero a los clientes de la tapería meca. "Hay gente que ya viene cada semana a probar el nuevo vino", reconoce el chef.  

Pero más allá de la bodega y las exquisitas variedades que acompañan a diario a las recetas del restaurante, en Afuego buscan ir un pasó más allá y las catas maridaje empiezan a instaurarse ya en la dinámica habitual del local. "Ahí atrás tuvimos una cata de vinos con una bodega de Rioja y nosotros preparamos seis pinchos bien elaborados para acompañar a cada uno de ellos. La verdad es que fue todo un éxito" explica Marcos. "A mi me gustaría poder hacer un pequeño menú degustación para el local, pero con la infraestructura que tenemos es un poco inviable (…) En ocasiones como estas, así con el tema de los vinos, es cuando aprovechamos para ser creativos y probar otro tipo de recetas que se salen de lo normal", agrega.