La gastronomía viguesa no deja de sorprender y seguimos descubriendo a valientes que deciden iniciar su andadura en el mundo de la hostelería en plena pandemia. Así ocurre con Aplomo, cocina consciente, un espacio gastronómico que acaba de abrir sus puertas en la calle Zamora para ofrecer una experiencia culinaria diferente.

Siro González, el artífice del proyecto, busca con su cocina el origen, la "cocina de nuestras raíces" y una forma de alimentación consciente. "Aplomo es un proyecto que quiere que seamos partícipes y conscientes de la vida que nos rodea, del entorno y de nuestra propia salud". Han sabido crear una carta única basada en grandes ingredientes orgánicos, recetas saludables y sabores que provocan "un viaje a través de los sentidos".

"Hemos abierto a puerta cerrada"

González es cocinero, hostelero, empresario y mil profesiones más relacionadas con su pasión: la restauración. Dueño de varios negocios durante toda su vida, cuenta que hace cinco años decidió "hacer un parón" y centrarse en sí mismo para descansar. "Tenía varios negocios abiertos en Santiago y decidí que quería tomarme un descanso para volver con más fuerza".

Después de varias ofertas, tanto en Vigo como en Madrid, y de firmar varios contratos llegó la pandemia, que tiró por tierra todos los planes de este hostelero. "Tenía apalabrados varios proyectos en colaboración con otros empresarios y cuando llegó la pandemia volvimos al punto de partida", reconoce Siro.

Por eso decidió quedarse en Vigo y crear un espacio gastronómico con el que materializar su "cocina consciente". "Ahora somos conscientes de cómo vivimos, por qué hacemos lo que hacemos, priorizamos nuestra salud, ¿por qué no aplicar esto a la cocina?", explica. Su restaurante es el fruto de esa combinación de salud, proximidad y respeto por el cuerpo y por el medio ambiente.

Cuando logró aterrizar el proyecto, eso sí, se dio de bruces con las nuevas medidas restrictivas impuestas por la Xunta: "hemos tenido que abrir a puerta cerrada", dice. Pero eso también les ha dado ventajas, reconoce González, "porque tenemos una carta perfectamente preparada para llevar a domicilio".

Cocina de kilómetro 0

"Mi carta se basa en productos de proximidad, como yo los llamo ‘de kilómetro 0’, porque me nutro de proveedores locales y alimentos ecológicos". El hostelero cuenta que para él lo importante no es el etiquetado, sino la calidad, por lo que su verdura y su fruta proviene de "huertos ecológicos de la zona del Val Miñor, la leche de una granja de Lalín y los pimientos son de Herbón cultivados también de forma ecológica".

La calidad y el respeto por el entorno se nota en cada bocado, dice el cocinero, "lo que quiero es poner en valor nuestro entorno y que los clientes sean conscientes del excelente producto que están comiendo. Eso es la cocina consciente".

"Pretendíamos crear un entorno sin etiquetas: hay mucha competencia de todo y queremos ser los únicos que hagamos este tipo de cocina". Siro habla de que en Vigo ya existen muchos restaurantes "temáticos", por lo que ellos han decidido no especializarse en recetas sino en formas de tratar los alimentos. "Por supuesto, tenemos platos extranjeros fusionados con comida tradicional gallega, pero nuestro punto fuerte siempre va a ser el producto".

El cocinero pone como ejemplo su masa madre, que es lo que diferencia sus excelentes pizzas de las de la competencia. "No cambian los sabores, cambia el concepto: una pizza con masa madre ya no es comida rápida porque lleva muchísimas horas de dedicación y esfuerzo, ese es nuestro punto fuerte".

Otro de sus puntos diferenciales es que, desde el inicio, Aplomo nace como un "servicio al barrio. Servimos desde desayunos hasta cenas y nuestra idea era quedarnos en la proximidad, que la gente que nos conociese fuesen nuestros vecinos".

No obstante, González reconoce que desde su lanzamiento cuentan con un servicio de envío a domicilio, "evidentemente, en estos tiempos que corren", pero no esperaban recibir toda la atención que Vigo les está ofreciendo desde la apertura. "No hacemos mucha promoción, no buscábamos ser tan conocidos, pero con internet y el boca a boca lo cierto es que no paramos y nos llaman desde toda la ciudad".

Ahora lo que esperan es que las restricciones vayan disminuyendo, que la situación vaya mejorando y, "aunque no volvamos a ver la vida normal hasta dentro de mucho tiempo", poder abrir a su impaciente público para servirles cocina consciente preparada en directo. "Tenemos muchas ideas, hay una carta pensada para comer en el momento que ahora no podemos enviar a casa porque los platos perderían muchísima calidad, pero estamos convencidos de que va a encantar".