El Comandante: reivindicando el papel de la "esencia negra" desde Vigo

Quizás pocos conozcan los innumerables beneficios del ajo negro; un producto antioxidante, que algunos asegura que mejora las defensas y la aparición de enfermedades cardiovasculares, entre otras muchísimas virtudes que convierten su lista de propiedades en un manuscrito interminable. Desde luego, los que sí han sabido entender y explotar este preciado producto son los propietarios de El Comandante, una nueva fábrica productora de ajo negro y espacio gastronómico en la ciudad de Vigo, que lleva por bandera la reivindicación del papel de este súper alimento en la cocina tradicional.

Fidel C. Fraga, propietario de El Comandante, se encontraba en Las Pedroñeras, conocida como la "Capital del ajo", cuando descubrió esta variante tan peculiar. Vio como se hacía el ajo negro -que se obtiene mediante un largo proceso de fermentado del ajo común-, se informó al respecto y quedó maravillado. Un pensamiento se repetía en su cabeza, "Galicia también tiene que hacerlo".

El Comandante es dos proyectos en uno: una fábrica de ajo negro ecológico en las cercanías de Vigo y un espacio gastronómico en la calle Valencia. En el alma máter de este proyecto -la fábrica- cocinan el ajo a baja temperatura en grandes hornos durante un mes, hasta que consiguen esta variante negra. Por su parte, el restaurante de El Comandante es el lugar en el que disfrutar de manera directa de su producto, a través de unos deliciosos platos tradicionales caseros, aderezados con el ajo negro que ellos preparan; un producto de gran calidad y, ante todo, local.

Empanada gallega de choco con ajo negro.

La esencia negra

En menos de un mes, la fábrica de El Comandante inaugurará su tienda online, a través de la que venderán a toda España su propio ajo negro y todos los productos que ellos fabrican derivados de él. Alioli con ajo negro, tofe negro, embutidos con ajo negro, bombones… "La cabeza no para", aseguran desde El Comandante, y es que, parece que no hay producto al que no se le pueda incorporar este interesante alimento.

"Lo que buscamos es volver a la raíz de la tradición pero con un toque innovador y de calidad como es el ajo negro y sus múltiples beneficios para la salud", cuentan. Con su "esencia negra", como ellos la llaman, buscan revolucionar el mercado gallego y la comida tradicional, eso sí, sin perder las costumbres.

Ajo negro.

"El mejor bocata del mundo"

En el espacio gastronómico de El Comandante hay una premisa que está por encima de todo, el llamamiento a la tradición y a lo "casero, casero". En su carta uno puede encontrarse platos "de toda la vida", con un toque contemporáneo y con la presencia fundamental del ajo negro.

A pesar de llevar apenas un mes sirviendo comidas ya se han ganado un título, el de tener "el mejor bocata del mundo". Su bocadillo de rabo de toro en pan artesano, con mahonesa de curry y ajo negro ha resultado ser todo un éxito, tanto que le han puesto de nombre la opinión de su clientela. "Todo el mundo lo pide. Igual salen 20 bocadillos al día y eso que acabamos de empezar", aseguran desde el restaurante.

Bocata de rabo de toro cocinado a baja temperatura con ajo negro.

En cuanto a los postres, su tarta de queso al horno es una perdición y, por supuesto, cuenta con un baño de salsa de tofe con ajo negro, un toque diferente y realmente original.

Su apuesta por el producto de calidad y de cercanía se completa con sus proveedores, pequeñas empresas gallegas como la quesería Bo Queixo, en Santiago de Compostela, o los vinos de Pablo Vidal, en Ourense. Poco a poco, cuentan, irán ampliando sus proveedores por que, aunque no lo parezca, acaban de empezar.

Todos sus platos se pueden disfrutar tanto en el restaurante como a domicilio, con just eat o con los propios repartidores del local. Aún así, desde El Comandante aseguran que, "seguimos reivindicando comer en el bar, somos gente social y amamos la cultura de bar, es la red social más antigua y más real, pero hay que adaptarse a los tiempos que están corriendo."

Paletilla de cordero lechal a baja temperatura.

El Comandante nace con muchas ganas de crecer. El objetivo inicial de Fidel C. Fraga es acercar el ajo negro a Vigo y a todo el país a través de su tienda online, sin embargo, la idea es que poco a poco el espacio gastronómico de estos productores de ajo negro se convierta en un referente en toda Galicia. Recuperar la esencia gallega a partir de "la esencia negra", es la interesante premisa y el original y ambicioso de El Comandante.