Hay lugares que entran por el ojo, pero también por la nariz. PanDemonium, en el número 6 de Serafín Avendaño, conquista con el aroma que se desprende de sus hornos y la perfección de las piezas que ofrece al cliente; un torbellino para los sentidos que disparan la secreción de saliva como el elemento químico que nos dice que ha llegado la hora de degustar un producto.

Sobre el mostrador, un expositor de metacrilato muestra la variedad de dulce y salado, y en la parte superior, al lado de unos vistosos panettones (llamados aquí Vigottones), conforma una suerte de museo que exhibe los premios que Diego Marín, regente del negocio, ha ido logrando a lo largo de los últimos años.

A saber, dos Migas de Oro, un premio a la Excelencia Artesanal, el reconocimiento al mejor pan nutricional y como finalista en The Baker, una Estrella como Panadero Top de la Ruta Española del Buen Pan y el más reciente, el primer premio del V Campeonato Nacional de Panadería Artesana, donde logró también una mención a Mejor Pieza Artística, y que va a juego con la chaquetilla negra que le destaca como campeón nacional.

Preparándose para una nueva competición

Diego recibe a Treintayseis al fondo de su local, en un espacio diáfano donde prepara la que será su apuesta para ganar el primer premio en The Baker, donde el año pasado fue finalista, para lo que viajará la semana que viene a Barcelona. "No voy a ir con la misma mesa que fui el año pasado, haré todo piezas nuevas, más modernas y mejor hechas, porque el año pasado no tuve tiempo de preparármelo", desgrana mientras corta en tiras una masa bicolor que se convertirá en un croissant relleno del que no quiere "dar pistas" para que "no sepan qué voy a llevar".

"Este año no es que haya ido sobrado de tiempo, pero he estado dando muchas masterclass y seminarios por toda España y ahí he podido ir haciendo pruebas para lo que voy a presentar allí", explica Diego, con la misma pasión que precisión a la hora de montar y cortar la masa. "A estos campeonatos no se puede ir a improvisar, tienes que ir a ganar, porque no los regalan", sentencia.

Pero Diego no nació "siendo panadero". "Nací con el arte en las manos, pero para muchas cosas, toco cinco instrumentos musicales, canto... hago un montón de cosas. Soy polifacético, por decirlo así", señala mientras sigue perfilando su próxima creación. En origen, trabajó como maquillador en grandes producciones, pero intuyó que esa profesión "tenía los días contados" porque comenzaban a aparecer los ordenadores como futuros sustitutos, así que se agarró a otra de sus pasiones desde pequeño, la cocina.

Estudió Hostelería y Turismo en Tenerife, de donde es oriundo, pero en un trabajo de verano en una panificadora le hizo "enamorarse de las masas" y trasladarse a Madrid para comenzar una formación "profesional" que consistió en trabajar con los mejores y aprender el oficio de la panadería y la repostería a través de ellos.

Dos mujeres cambian su rumbo

La entrevista con Diego se ve interrumpida en múltiples ocasiones; proveedores, llamadas por teléfono e idas y venidas al almacén y al obrador, a los refrigeradores y los hornos, pero el tinerfeño no pierde el hilo de la conversación. Lo retoma con el momento en que su vida cambió por dos mujeres: su mujer, Mar, viguesa, y su hija Gara. Se dio cuenta de que lo que hacía hasta ese momento, viajar por España dando charlas y formando a otros futuros panaderos, tenía que terminar. Por esto, hizo acopio del dinero ahorrado y, en lugar de abrir una panadería en Madrid, su idea inicial, lo hizo en Vigo. 

Así nace PanDemonium hace unos tres años, los mismos que tiene Gara. Pero esa ristra de reconocimientos que marcan su trayectoria no tiene un reflejo real en el día a día de la panadería; de hecho, reconoce que tiene que seguir saliendo a dar cursos y charlas para que la economía se mantenga estable. "¿Qué más tengo que hacer?", se pregunta tras presumir de tener el mejor pan no sólo de la ciudad, sino tal vez a nivel nacional.

Lo cierto es que en Galicia se presume de pan, aunque Diego señala que así fue en los años 50, cuando el agua y las harinas gallegas regalaban el mejor producto de España, algo que ahora se ha igualado y, en zonas como Madrid o Barcelona, la vanguardia revela que allí la calidad es máxima, mientras aquí la tradición supone a veces un freno.

Diego es un ganador; y, si no gana, sabe que competir para hacerlo es la única forma de mejorar. Así ha sido siempre, porque el currículum del tinerfeño desvela también que practicó culturismo: fue campeón de España y subcampeón de Europa. Mar, su mujer, también fue culturista, además de entrenadora personal, y ambos son nutricionistas; todo esto se ha quedado en un segundo plano con PanDemonium.

El Vigottone

Un nombre, el de PanDemonium, que le llegó gracias a uno de sus mejores amigos: Dani Pampín, otro maestro panadero, que le acompañaba mientras pensaban en un nombre para la panadería. "Como yo soy un poco 'bichejo', le dije que me gustaba ese nombre y él me contestó que se lo pusiese", explica. Con Dani Pampín también tiene otro punto en común; el pontevedrés es conocido como el rey del panettone gallego, y Diego quiere ser su homónimo vigués.

Por eso, su postre estrella de cara a la Navidad es el bautizado como Vigottone, que poco tiene que envidiar al de Pampín: suave, dulce en su justa medida y con una cobertura azucarada crujiente, en contraposición de la ternura de la miga.

Diego no para. Su agenda está cubierta de premios, campeonatos y charlas para los próximos meses. Tras recoger el de ser una de las 50 mejores panaderías de España en Madrid, donde también opta a una Estrella, que sería la segunda, le espera en Barcelona el certamen The Baker esta semana. Después, le espera una exhibición en una feria de Valencia con los Espigas, la selección española de panaderos, con los que sueña con acudir a un Mundial algún día, y este puede ser un primer paso.

Posteriormente, viajará a Houston, Texas, para dar una auditoría; a Estados Unidos regresará en 2025 varios meses con el objetivo de ir ampliando el negocio y expandir su pasión por el pan a otros lugares de España.

Mientras Mar atiende a los clientes que se van acumulando, Diego regresa a sus quehaceres, mientras una de sus trabajadoras saca del horno otra de sus nuevas apuestas, tartas de queso de diferentes sabores, como pistacho, Oreo, Lotus o cítricos. Una cesta vacía se llena de pan del día al tiempo que Mar explica las bondades del Vigottone a una potencial compradora. 

La próxima vez que Diego abra la puerta de Pandemonium, quizás lo haga con otro premio bajo el brazo. Otro más, que lo consolidaría como uno de los mejores panaderos a nivel nacional del que Vigo puede presumir.