El Molino: toda una vida atrapando el sabor más dulce de Vigo

"Vigo tenía las mejores pastelerías de Galicia". Esta afirmación no viene de cualquiera, sino de María Dolores Fernández, la persona que está detrás de El Molino desde hace 40 años y que atiende a Treintayseis en la terraza del local situado en Policarpo Sanz, 42.

Treintayseis

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Arrondo, Marbella, Las Colonias, Roma o Monserrat son algunas de las que enumera y que fueron conformando un ecosistema casi único en todo el país, que nació de las 18 personas que trabajaban en el obrador de Las Colonias y cuyos excelentes maestros los convirtieron en grandes pasteleros. "Un nivelazo", insiste María Dolores, que asegura que aquello fue "como una escuela de alta pastelería", algo que "no tenía nada que ver con ninguna otra cuidad gallega".

A pesar de que ella se trasladó a Madrid y trabajó en el Banco de España, sí que en su ADN lleva el gusto por la elaboración pastelera. Sus padres regentaban la pastelería y panadería Lavandeira, que llegó a tener 70 empleados. Su abuelo fue el dueño del restaurante del monte O Castro, luego convertido en la cafetería Mirador de O Castro, cuando era el mejor de Galicia; el hijo de éste también regentó el situado en el Paseo de Alfonso, también llamado O Castro.

De salón de té a pequeño despacho

El fallecimiento de su madre hizo que María Dolores regresase a la ciudad y cogiese El Molino, que en origen era "un salón de té precioso" y que ya contaba con una larga trayectoria en la ciudad de cerca de 30 años. Para muchos, aquel pequeño despacho en Colón 22 vive en su memoria y en su paladar, convertida en "una referencia a pesar de lo pequeñita que era", como explica la propietaria, que celebra que son muchos los clientes que recuerdan los sabores de las albaceteñas o las agujas y que, confiesan, hoy siguen igual de ricas o más. 

De hecho, María Dolores heredó las fórmulas del anterior propietario y el personal del obrador, situado en la calle Urzaiz. A ellas, porque prácticamente el 100% de las trabajadoras son mujeres y algunas, como Eva y Mari Carmen, llevan con ella desde que se hizo con el negocio, siempre les traslada las felicitaciones que recibe por el trabajo bien hecho, y que se extiende a todas las que atienden detrás del mostrador, sirven un café o limpian una mesa para un nuevo cliente; funciona como un equipo en el que la motivación y la alegría tiene que ser el motor de la jornada laboral.

El Molino. Treintayseis

"Pasamos crisis como todos, y desde luego hay algo que nunca cambié, que fue ofrecer la máxima calidad, y sé que se dice mucho, pero luego vemos que no siempre se cumple, pero en nuestro caso es verdad; no me compensó bajar la calidad nunca, es una línea y la tienes que mantener, igual que al poner cafetería también sigues esa línea: aquí tiene que seguir siendo el mejor café y el mejor servicio, porque no puedo poner algo que no esté en consonancia", abunda María Dolores.

En su equipo más cercano y personal están sus hijos, Fernando y Bárbara, que han hecho crecer otra rama en este árbol genealógico: A Casona da Torre, una finca con salón de banquetes y cocina propia para la celebración de bodas y catering situado en Redondela, proyecto del que ella está más desligada, y en el que se mantiene la línea de calidad de El Molino.

Inspiración francesa y en femenino

Hoy María Dolores habla con cierta distancia, pero durante muchos años estuvo al frente del obrador. Se formó yendo a las mejores pastelerías de Barcelona, donde le abrieron las puertas de sus obradores grandes maestros pasteleros; también viajando a París, donde el gran pastelero y chocolatero Pierre Hermé fue su gran referencia. De estas visitas se plantó en su cabeza una idea: "Esto es como yo quiero mi pastelería", un enfoque de pastelería francesa y con ideas que, con respecto a lo que se hacía en Galicia, estaban 20 años más adelantados.

Allí, les sorprendía que fuese una mujer la que estuviese al frente de un obrador y no de la tienda; la figura de María Dolores no era única, aunque eran pocas las maestras pasteleras en la época. Todavía hoy, se juntan aquellas mujeres de la misma generación desde varios puntos del país. Este pronombre femenino lo lleva la propietaria de El Molino por bandera, pero sobre todo el trabajo que realizan.

Así, explica cómo se encuentra cada vez que llega al obrador a Eva, la encargada de realizar la inigualable tarta de té, elaborando el postre. "Siempre que entro te veo haciendo lo mismo en el mismo sitio", le dice a modo de saludo; las compañeras replican "es que además le gusta, después de tantos años". Y "las hace perfectas, nadie hace las tartas de té como ella", algo que celebra, ya que "es fantástico que después de tantos años lo hagan como el primer día".

Calidad en lo diario

Algunos productos de El Molino. Treintayseis

Pero María Dolores destaca como leitmotiv de El Molino que todo tiene que presentar el mismo nivel de calidad. "Yo me fijo en lo diario, que esté bien hecho: tiene que haber un buen croissant y tiene que haber un buen sándwich. A mí no me sirve de nada que haya una buena tarta, que yo sé que la hace el maestro pastelero y va a estar bien. Pero es que se trata de que tiene que haber un buen croissant, porque si no hay un buen croissant, no es una buena pastelería", sentencia.

A la calidad en la elaboración se añade la materia prima, como en el caso del chocolate. En el caso de El Molino se utiliza el de Valrhona, el mismo con el que se elabora en los Estrella Michelin: "Siempre le digo a los clientes que lo paladeen mientras puedan, porque es algo que a lo mejor en unos años no nos podemos permitir". De hecho, el año pasado confiesa que, ante la voraz subida de precios, se "pasó" al segundo mejor, y que los que probaban las virutas, los donuts o las palmeras notaron la diferencia: "No sabe como siempre", le decían.

Recientemente, la Guía Repsol ha distinguido a El Molino con un Solete con Solera, gracias a su buen hacer, respetando la tradición pero innovando para que el producto mantenga siempre la misma calidad o, incluso, la mejore. Un reconocimiento que celebra, pero mantiene que el reconocimiento de clientes y compañeros de profesión sigue siendo el mejor premio. 

Algunas de sus antiguas compañeras, entre las más top de España y ya casi todas jubiladas, todavía le reconocían la última vez que visitaron El Molino que sigue haciendo las cosas "como ya no las hacen". Además, resaltan que, además de por el paladar, también entre por el ojo.

Un equipo

Imagen del local de El Molino de Policarpo Sanz. Treintayseis

"No estaríamos aquí sin el equipo que tengo desde el primero al último", comenta, poniendo de relieve el "respeto" por el resto del equipo como pieza fundamental para que el engranaje funcione. Desde el obrador, pasando por la tienda o la cafetería, hasta el repartidor. "Hay un espíritu de compañerismo, pero también motivador entre ellas, se les nota contentas en el trabajo. Eso es importantísimo, porque se nota; tú notas cuando llegas a un establecimiento que esa persona no está a gusto", refrenda.

"Muchas pasan casi más tiempo en el trabajo que en sus casas, así que lo importante es que estén reconocidas y que sean felices". La misma felicidad que refleja su rostro al repasar el local de Policarpo Sanz, que no deja de ser un ir y venir de clientes que quieren degustar el sabor que se mantiene en el paladar del vigués desde siempre.