En pleno corazón de Vigo y junto a la milla comercial de la ciudad olívica se encuentra el restaurante Silabario Gastronomía, un proyecto que surgió junto a la sede del Celta, entidad a la que tiene arrendado un espacio -y con la que también colabora puntualmente-, y que atesora una Estrella Michelin y un Sol de Repsol. 

Por otro lado, este establecimiento puede presumir de haber democratizado la cocina de alto nivel, pues, entre los menús que ofrece, se encuentra el denominado como "Berbés". Se trata de una propuesta "para los días laborables, para reconfortarnos con el producto del mercado y continuar con la actividad diaria", tal y como se recoge en la página web del establecimiento.

Aunque los precios del resto de los menús oscilan entre los 85 y los 168 euros, lo cierto es que el menú Berbés tiene un módico precio de 38. "Buscamos que se pueda comer rico y sabroso a un precio moderado, estando disponible este menú los días laborables", explica Alberto González, chef del Silabario. "Pienso que somos el Estrella Michelin más asequible de España, al menos, y de Europa, creo que también. No deja de ser anecdótico, pero creo que es una declaración de intenciones también", añade. 

Una historia que comienza en Tui

Aunque el Silabario tiene, actualmente y desde 2018, su sede en Vigo, lo cierto es que su andadura comenzó en Tui en el año 2008. "Me fui a vivir a Tui y luego ya me quedé allí", cuenta el vigués, quien reconoce que lo suyo es vocación: "La cocina, si no te gusta y no la vives con pasión, es difícil. Que te guste comer también es importante", anota. 

El cocinero cuenta que, desde pequeño, observó cómo su madre cocinaba, y así, poco a poco, se fue "empapando" del arte culinario. "Hice hasta tercero de Derecho, pero no me gustaba y decidí dar un cambio. De esta facultad me moví al Centro Superior de Hostelería de Galicia y allí me diplomé en Gestión Hotelera", recuerda González. 

Por "varias razones" el Silabario se trasladó de Tui a Vigo -llegó a pensarse un traslado a A Coruña, pero, finalmente, el proyecto "no cuajó"-. "Nos llamaron del Celta y el proyecto nos enganchó desde el principio", recuerda Alberto. "Al final es un espacio singular y con mucha personalidad. Yo creo que somos el único restaurante situado en una sexta planta, por lo menos, en Galicia, y nos encontramos junto a la institución más transversal de la ciudad", añade. 

Recetario gallego

El concepto de cocina del Silabario se basa en el recetario gallego, muy ligado a la tradición. "Son recetas de siempre, un poco adaptadas y arraigadas a la tradición. Es más un viaje hacia adentro, que hacia afuera", remarca Alberto. "Yo nunca estuve muy a favor de las modas en la cocina, sino de la búsqueda de recetas más antiguas y ancestrales", anota. 

Actualmente, el equipo del Silabario ha crecido considerablemente -entre cinco y seis personas trabajan en cocina, y otras tres, en sala-.Alberto se dedica a una "supervisión" y a "marcar el camino" para la "búsqueda de la excelencia", más que a estar cocinando físicamente, aunque admite que está "presente" en la elaboración de "todos y cada uno de los platos". "Es importante dejar que la gente deje su impronta en lo que se hace. Es difícil, porque no siempre es sencillo delegar en los compañeros, pero forma parte de nuestra filosofía de trabajo", expone. Alberto. 

Cocina marcada por la estacionalidad de la materia prima

Los menús del Silabario cambian cada poco tiempo debido a que están influidos por la temporalidad de la materia prima: "En temporada de lamprea, pues se cocina lamprea, o si es la temporada de setas o de determinadas setas, pues se elabora este producto. Esto es lo que marca, en primer lugar, la elaboración de los menús, como también lo hacen esas ideas que van surgiendo y esas aportaciones de cada uno de los miembros del equipo", remarca el chef vigués. 

En definitiva y además de asequible, los responsables de el Silabario trabajan, cada día, por hacer una cocina "reconocible", "accesible" y "amable con todo el mundo". Además, tal y como afirma Alberto, "por convicción, hemos querido tener un menú como el Menú Berbés, todos los días de la semana. Para nosotros es importante que la gente pueda venir a comer, quizá no todos los días, pero una vez al mes o cada dos semanas, y que económicamente no sea un peso tan importante".