Lester López, trabajando con el kamado en la cocina de Mala Hierba. EE
El restaurante valenciano que utiliza una tradición milenaria japonesa en sus platos
Combina la dieta mediterránea con un toque japonés en su cocinado con carbón vegetal.
20 noviembre, 2023 18:39Comer fuera de casa de manera saludable es posible en Valencia gracias al secreto que esconde el restaurante Mala Hierba. Se encuentra en la calle Vicente Sancho Tello y es uno de los pocos establecimientos de la ciudad que usa una tradición milenaria japonesa.
La clave está en la cocción: con un horno kamado. Es de cerámica, de origen japonés y lo alimentan con carbón vegetal. Tiene forma de ovoide, lo que le permite cocinar a temperaturas o muy altas, o relativamente bajas, con la misma eficiencia. "Es especialmente saludable", comunican desde el propio local.
El chef y propietario de Mala Hierba, Lester López, señala que antiguamente el kamado "se utilizaba sobre todo para caldos, guisos y sopas". En su caso, se ha convertido en una "seña de identidad", ya que no hay muchos restaurantes que utilicen esta técnica.
"Nuestra especialidad es la cocina mediterránea con productos de temporada, siempre con la mínima manipulación. El kamado nos permite dar a los alimentos un toque ahumado muy sutil, y, al mismo tiempo, un sabor clásico de brasa", explica el chef.
El restaurante combina la dieta mediterránea al estilo japonés en su cocinado, pues este horno hecho de cerámica se ha convertido en un utensilio clave para algunos de los chefs más prestigiosos del mundo.
"Por esa forma redondeada y el recubrimiento tan grueso de cerámica que tiene, permite mantener una temperatura constante, con cocciones muy directas", expresa López, que suele trabajar con un tipo muy concreto de carbón vegetal.
Prosigue afirmando que, según el sabor que se quiera transmitir a cada plato, utilizan un carbón diferente, si bien en su caso suelen decantarse por el carbón de encina, "que mantiene muy bien la humedad de los ingredientes y hace que resulten muy jugosos".
Por estos motivos, dice, el kamado es un horno "especialmente saludable". No es necesario añadir grasa a los diferentes menús en el momento de cocinarlos.
Uno de los platos de Mala Hierba. EE
En el caso concreto de Mala Hierba, los clientes pueden encontrar productos tan variados como lomo de salmón a la brasa, calamar de playa, pisto de verduras o el "imprescindible" chuletón, cocinados desde la versatilidad y la calidad que ofrecen estos hornos de tradición milenaria.
Aunque se cree que los primeros kamados surgieron en China hace alrededor de 3.000 años, realmente fue en Japón donde, siglos más tarde, adoptaron su forma actual, extendiéndose a a Estados Unidos y otros países occidentales tras la Segunda Guerra Mundial.
El término kamado, pese a sus antecedentes chinos, es una palabra japonesa que deriva del vocablo 'mushikamado', lo que se traduce como horno, estufa o cocina.
