El steak tartar es un plato elaborado con carne de ternera muy picada y cruda, macerada con limón, mostaza, alcaparras, cebolla, perejil, pimienta y sal. Se acompaña además por una yema de huevo crudo.

Una receta que parece sencilla, pero que tiene sus matices y secretos. El mejor de Valencia lo sirven en el Gastrónomo, restaurante que lleva 30 años uniendo la tradición con la vanguardia. 

La receta que conocemos se le atribuye al chef francés Auguste Escoffier. Sin embargo, existen varias teorías sobre el origen del plato.

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Algunos hablan de que se remonta a los jinetes tártaros que colocaban la carne debajo de la silla de montar para conservarla y macerarla, pero lo más probable es que naciera en la Polinesia Francesa. En esta zona no era raro comer carne cruda, y que de ahí fuera importado a Francia, donde Escoffier añadió la salsa tártara y lo incluyó en su libro de recetas.

En el Gastrónomo lo sirven desde que abrieron sus puertas en mayo de 1985, junto a los arroces propios de la gastronomía valenciana y otros platos de carne y pescado. No obstante, no siempre ha estado tan de moda como ahora.

"Ha ido ganando terreno hasta convertirse en nuestro sello gastronómico por excelencia", defienden desde el establecimiento situado en la avenida Primado Reig, 149 de Valencia. 

Es uno de los platos más demandados por la clientela. Llegan a servir hasta 5.000 al año. ¿El secreto? Lo elaboran en directo frente a los comensales, buscando el equilibrio entre todos los ingredientes y permitiendo al cliente que lo pruebe durante este proceso, para que sea el que tenga la última palabra sobre el toque de picante y las especias.

En palabras de, propietario y gerente, Jose Martínez, que es el encargado de elaborarlo, es "un momento mágico". Su precio es de 27 euros. 

"Empezamos haciendo una emulsión con la yema de huevo, mostaza, pimienta negra y aceite de oliva. A continuación, añadimos pepinillos en vinagre muy triturados y alcaparras, cebolla y anchoas que picamos en el mortero", explican desde el local.

Después se mezcla todo bien y se añaden unas gotitas de limón, un poco de vinagre de Módena y un chorrito de salsa Worcestershire. El siguiente paso es mezclar esta salsa con la carne, para la que eligen solomillo y entrecot de ternera de los montes de Toledo.

Otro de los platos estrella del menú de este restaurante valenciano es el crepe suzette, el postre que más gusta y que también se prepara frente a los clientes. Se trata de un dulce bañado en zumo de naranja y flambeado con licor en el momento antes de servirlo, acompañado con helado de vainilla.

Futuro y pasado

El Gastrónomo abrió sus puertas en la capital del Turia hace 30 años, pero en 2015 Martínez, decidió darle un giro de imagen a la sala en una apuesta por la modernidad, aunque como defienden desde el restaurante "no hay modernidad sin tradición, ni futuro sin pasado".

De ahí que sus dos platos más importantes (el steak tartar y el crepe suzette) sigan siendo recetas tradicionales de la cocina francesa. Sin embargo, la carta elaborada con productos locales de calidad es mucho más extensa. "Usamos ingredientes de los de verdad, de los que te transportan en el tiempo", subraya Martínez.

Martínez lidera la segunda generación de El Gastrónomo. Su padre Antonio Martínez fue el que fundó este emblemático restaurante. De él aprendió a superarse a sí mismo y a intentar ser "el mejor en lo que hiciera". 

Al frente de la cocina está Isaac Marín, que estuvo al lado del chef de siempre para aprender todos los secretos de la carta hasta que se retiró.