Hay una salsa tradicional valenciana utilizada para cocinar pescados única en todo el mundo, un plato sin arroz que es el único capaz de competir con la mismísima paella.
Se llama all i pebre -ajo y pimentón en castellano- y se refiere a los platos que se preparan con este caldo. El más famoso, sin duda, es el all i pebre de anguila, aunque también se elaboran versiones con otros pescados.
Este plato tiene sus raíces en la zona del lago de l'Albufera, muy cerca de la ciudad de Valencia. Los pescadores locales crearon este plato como una forma de aprovechar los recursos naturales disponibles.
Su característica principal es esta salsa exclusiva, que combina el ajo machacado y el pimentón.
La anguila es el ingrediente más destacado para este guiso. Sus defensores aseguran que el all i pebre es más que un simple plato, es una conexión con la tierra, el mar y la historia de Valencia.
Es un plato ideal para los meses de invierno, pero en la actualidad se come todo el año. La anguila tiene una carne magra y espesa que se cocina con las patatas. El resultado es un plato sustancioso, con un sabor único y profundo.
Mejor restaurante
Pese a que se trata de un plato típico de la zona de l'Albufera y creado por pescadores, en la actualidad el mejor all i pebre de Valencia se cocina en Serra, un municipio de interior, en la comarca del Camp del Turia, que cuenta con unos 3.000 habitantes.
Allí se localiza el restaurante Casa Granero, uno de los mejores lugares para comer de la provincia de Valencia. Sus propietarios son los ganadores de las dos últimas ediciones (2022 y 2023) del concurso profesional de all i pebre que se celebra cada año durante el mes de septiembre en el Puerto de Catarroja, junto a l'Albufera.
Se trata de un lugar idílico, no solo para cocinar sino también para visitar, por sus espectaculares vistas de postal y entorno natural envidiable a tan solo unos metros de la ciudad.
Casa Granero se alzó con el máximo galardón en el apartado tradicional, siguiendo estrictamente la receta que se elabora en Catarroja.
Mientras, en la categoría creativa, se impuso el restaurante La Suculenta de Benicassim, en la costa de Castellón.
El jurado que decidió al ganador estuvo formado por Vicente García, Salvador Soria, Manola Soria y José Antonio Selma, para el apartado tradicional, y Bernd Knöller, José Rausell, Manuel Andrés y Christian Lutaud, para el creativo.
Antes del concurso, los cocineros realizaron una salida en barca por l'Albufera para conocer de primera mano cómo se pesca la anguila.
Serra se encuentra a poco más de media hora de Valencia. Por su situación privilegiada en el corazón de la Sierra Caldeona, Serra es un paraíso para todas las personas que la visitan.
Casa Granero abrió sus puertas en 1998 en un lugar que embelesa, junto a un paraje excepcional, entre ancestrales montañas y rodeado de inmuebles históricos.
Se trata de un restaurante donde se puede saborear sus platos contemplando la Torre del Señor de Serra, lugar rodeado de leyendas, que se puede ver desde las propias ventanas.
Su propietario se llama Víctor Vicente Navarro, conocido en el pueblo como Granero, y lleva toda una vida entre fogones. Su mujer Mónica es la responsable de los salones. Juntos forman una pareja entrañable que ha dedicado toda su vida a recuperar recetas tradicionales valencianas.
Casa Granero recibe el premio a la mejor receta tradicional.
"La gente suele venir a comer arroz y se pueden elegir entre propuestas muy diferentes, todas tradicionales. Aunque también los hay que vienen tentados por los platos más famosos que preparamos, como puede ser el rabo de toro", explica a EL ESPAÑOL Mónica mientras preparar el restaurante para una nueva jornada de comidas.
Aseguran que no tienen ningún ingrediente secreto. "El único secreto es el cocinero, que es muy bueno y prepara el plato con pasión".
- ¿Cómo puede ser que el mejor all i pebre se haga en un pueblo de interior?
- "Eso no tiene nada que ver, lo importante son los productos y las manos", responde Mónica.
Cocinero por vocación
Víctor Vicente cuenta que empezó a trabajar a la edad de 13 años, en la hostelería como aprendiz de camarero, durante los fines de semana y vacaciones. Pero pronto se dio cuenta de que lo que más le gustaba era la cocina, se lo hizo saber a su jefe y así le puso a trabajar en la cocina.
A los 14 años, cuando terminó los estudios de primaria, Navarro empezó a trabajar en el restaurante La Loma de Náquera como aprendiz de cocina. También estuvo en el restaurante Lión de Valencia, el colegio público Cervantes de Bétera como jefe de cocina y con tan solo 16 años en el hotel Bayren de la playa de Gandía.
Durante el servicio militar en Córdoba, en la base de automovilismo, estuvo como jefe de cocina. Aunque le propusieron que se quedara como cocinero civil, lo que le gustaba era otro tipo de cocina.
Al terminar el servicio militar, este cocinero valenciano volvió al restaurante Rossinyol de Náquera donde trabajó durante 13 años consecutivos como jefe de cocina.
Hasta que por fin, en el año 1988 en Serra, su pueblo natal, abrió el restaurante que hoy en día es el Restaurante Casa Granero y se ha alzado con los premios gastronómicos más importantes de la Comunitat Valenciana.
El mejor cocinero de all i pebre de Valencia ha sido un autodidacta. Hizo un curso de cocina por correspondencia con la calificación de sobresaliente e impartió cursos de cocina para las amas de casa.
También impartió cursos de cocina en los centros de formación turística de la Generalitat de Valencia y Gandía.
Además, Víctor Vicente y Mónica participan activamente en la vida de su pueblo.
Desde 1996 celebran las jornadas gastronómicas de la matanza del cerdo de la villa de Serra, donde año tras año nombra en dichas jornadas a dos personalidades con el título de Caballero Gastronómico de Serra.
Además, Víctor Vicente fue miembro fundador de la Cofradía Internacional del Arroz de la Comunitat Valenciana y vocal de la Federación Empresarial de Hostelería.