El plato típico de Valencia que no se conoce en el resto de España: una conexión profunda con la tierra y el mar

Hay una salsa tradicional valenciana utilizada para cocinar pescados única en todo el mundo, un plato sin arroz que es el único capaz de competir con la mismísima paella y casi no se conoce en el resto de España.

Se llama all i pebre -ajo y pimentón en castellano- y se refiere a los platos que se preparan con este caldo. El más famoso, sin duda, es el all i pebre de anguila, aunque también se elaboran versiones con otros pescados.

Este plato tiene sus raíces en la zona del lago de l'Albufera, muy cerca de la ciudad de Valencia. Los pescadores locales crearon este plato como una forma de aprovechar los recursos naturales disponibles. 

Su característica principal es esta salsa exclusiva, que combina el ajo machacado y el pimentón. La anguila es el ingrediente más destacado para este guiso. Sus defensores aseguran que el all i pebre es más que un simple plato, es una conexión con la tierra, el mar y la historia de Valencia.

Es un plato ideal para los meses de invierno, pero en la actualidad se come todo el año. La anguila tiene una carne magra y espesa que se cocina con las patatas. El resultado es un plato sustancioso, con un sabor único y profundo.

Concurso 

Este lunes 15 de julio se celebra el XV Concurs d'All i Pebre Illa del Palmar, una pedanía de Valencia perteneciente al distrito de los Poblados del Sur y situada a orillas del parque natural de la Albufera. La plaza de la Sequiota será el escenario de este popular certamen gastronómico valenciano.

Desde la organización destacan que la hostelería del Palmar siente un profundo respeto y agradecimiento a este plato al que se siente tan vinculado.

"Aparece reflejado en numerosas crónicas y citas literarias a lo largo de la historia. Está considerado el punto de partida del negocio hostelero en la localidad" y su consumo se ha generalizado. A principios del siglo XX, solo la burguesía valenciana podía degustar este afamado guiso.

La fama de su all i pebre animó a algunos hosteleros a montar tabernas y casas de comidas a mediados del siglo pasado, que con el tiempo se convirtieron en los más de 30 restaurantes que operan en esta pedanía de 775 habitantes. 

"La importancia de la anguila, considerada un pescado suculento de alto valor gastronómico por su delicadeza, sabor, textura y firmeza en la carne, cualidades que la convierten en una de las materias primas más apreciadas por los exigentes chefs de todo el mundo", recuerdan desde la organización.

Desde Japón a EEUU, pasando por Europa, "aparece habitualmente en los menús de la alta restauración, ya sea en forma de niguiri, pequeño bocado o cualquier otra sofisticada elaboración". 

El jurado de este concurso estará compuesto por la presidenta de la Academia de Gastronomía de la Comunitat Valenciana, Belén Arias; el crítico gastronómico Juanma Romero; el director y compositor musical Jorge Peiró; el laureado chef Oscar Torrijos; Pepe Caballer, presidente de la Comunidad de Pescadores, Domingo Ferrer, Paco Alonso y el ganador de la anterior edición, el Restaurante Juan XXIII.

En total, participan 26 restaurantes procedentes de la pedanía y de diferentes localidades valencianas.