Lo primero que hago cuando sé que voy a hacer un viaje a otra ciudad, de placer o de trabajo, es buscar en qué sitios podría comer. Antes de hacer una lista de los lugares que quiero explorar. Antes de planificar el trabajo. Incluso antes de reservar el hotel. Quizá mis jefes no deberían leer esto. Y no es una tarea fácil. Requiere un trabajo minucioso de investigación. Consultar todas las fuentes posibles: las guías de viaje y de restaurantes, la prensa local y algunos sitios de referencia que casi nunca fallan como las 36 Hours del New York Times. Y luego cotejar los resultados, las coincidencias, las diferencias, los favoritos de la población local. Tener algún amigo en la ciudad en cuestión, de cuyo criterio te fíes, facilita mucho las cosas. Equivocarse es muy frustrante, sobre todo en un destino exótico donde probablemente no volverás y acabas en un restaurante mediocre y caro. Pero con la práctica se desarrolla un olfato especial para detectar sitios interesantes.

A principios del pasado verano, necesitado de vacaciones y deseando huir de Bruselas, busco un nuevo destino para una escapada gastronómica. Compro el billete más barato, a Manchester, ciudad de fútbol y música pero no especialmente conocida por su escena culinaria. Será mi primera visita y me pongo manos a la obra. Leo que los mancunianos se quejan del desprecio de la Guía Michelin, que lleva años sin dar ninguna estrella a los restaurantes de la ciudad, y me preocupo. Quizá he cometido un grave error.

Pronto descubro que quien se equivoca es la Guía Michelin. El sábado a mediodía, mi acompañante y yo comemos en The French, dentro del Hotel Midland, un clásico de Manchester que abrió sus puertas en 1903. Fue uno de los primeros restaurantes británicos que logró una estrella Michelin, en 1974, cuando se publicó la primera guía, pero después la perdió. Desde hace dos años y medio, la cocina está dirigida por el chef Simon Rogan, cuyo objetivo declarado es que The French recupere su antiguo esplendor. Con dos estrellas en su restaurante l’Enclume en Cumbria, al norte de Reino Unido, la filosofía de Rogan se basa en utilizar las últimas tecnologías para potenciar los sabores de los productos tradicionales y de temporada británicos. En realidad, The French supera ya de lejos a muchos restaurantes estrellados en los que he comido.

La recargada sala del restaurante original se ha aligerado y se ha modernizado con toques escandinavos: mesas y sillas de madera clara, sin mantel y con dos impresionantes lámparas esféricas colgando del techo. El servicio es atento pero no intrusivo y la lista de vino amplia y variada. Y aunque la presentación es sobria, no faltan los juegos. El primer entrante del menú de degustación de diez platos es un nido: un pequeño aperitivo de manitas y panceta de cerdo con emulsión de paja. Cuatro meses después, todavía se me hace la boca agua cuando recuerdo mis dos platos favoritos. En primer lugar, la ensalada de verano con flores, hierbas y habitas verdes, frescas y crujientes. Y sobre todo el cordero, poco hecho, muy tierno. ¿Por qué no hay más cordero en la alta cocina española si es un producto tan típico como en Inglaterra?

La ensalada de verano.

La ensalada de verano. J.S.

El cordero me deja tan buen recuerdo que se convertirá en la estrella del fin de semana. Por la noche pido el más picante que tengan en Zouk, en el distrito universitario de Manchester. Un restaurante indio-pakistaní moderno, enorme, ideal para grandes grupos, quizá excesivamente ruidoso. La comida, muy rica y variada y a precios muy razonables.

Pero mi descubrimiento preferido del fin de semana, el sitio al que iría cada semana si viviera aquí, es el TNQ (The Northern Quarter Restaurant and Bar), en el barrio de moda de Manchester. Para el brunch ofrecen la tradicional comida inglesa de los domingos, el Sunday Roast. De ternera, cerdo o cordero, con su acompañamiento de patatas asadas, zanahorias, chirivías y coliflor. Yo repito cordero de Shropshire y mi acompañante pide cerdo y le encanta. De bebida, un bloody mary muy picante, para celebrar que esta vez he acertado tres de tres elecciones. Manchester es también una capital culinaria.

The French, Midland Hotel, Peter Street, Manchester. Cocina británica contemporánea. Precio: 145 euros por persona (con vino). Visitado el 18 de julio.

Zouk.

TQN.