El expreso del tequila

“Agua de las verdes matas, tú me tumbas, tú me matas, tú me haces andar a gatas”. El estribillo le encajaría como un guante tanto al mezcal como al pulque o a la más parrandera raicilla, pero el tequila es el rey.

Nacido como los anteriores de la planta del agave, hasta no hace tanto era el trago del populacho; “bueno sólo para curar la gripa”, que dirían los fresas o los pijos mexicanos. En las últimas décadas la cosa ha cambiado y todos reconocen al tequila como la bebida nacional, aunque cada cual lo prefiera a su manera. Ya no sólo se toma “derecho”, como en las películas en blanco y negro de Jorge Negrete o Pedro Infante, sino que, además del destilado joven con el que hacerse por ejemplo una margarita, también lo hay reposado, añejo y hasta extra añejo. Este último habrá envejecido en barrica no menos de tres años. Nada que envidiar a un buen brandy o un gran whisky. Asegura Sonia Espínola de la Llave, maestra tequilera y miembro fundador de la Academia del Tequila, “que no se trata de tomar un shot no más, sino que hay que saborearlo, apreciar sus aromas y la esencia del agave”.

Horizontes de agave

Resulta paradójico que en un país donde en otros tiempos el progreso giró en torno a los trenes, desplazarse ahora en ellos sea algo medio artificial. Casi sin excepción, los de pasajeros son cosa del pasado en México. Sólo unos pocos han encontrado en el filón turístico un aliciente para recuperar vías y desempolvar viejos vagones con los que, echándole un poco de imaginación y otro poco de alcohol en vena, volver la vista un siglo atrás. Es el caso del José Cuervo Express. Desde la estación de Guadalajara, envuelta para la ocasión en un escándalo de mariachis, enfila hacia los paisajes agaveros que hace justo diez años la Unesco tuvo a bien declarar Patrimonio de la Humanidad. Los alérgicos al turisteo podrán emprender la ruta en coche, pero al pueblo colonial de Tequila habrá que ir sí o sí.

Al dejar atrás la capital de Jalisco, los campos empiezan a teñirse del verde azulado de la tequilana weber. De aspecto parecido al aloe vera, es la única variedad permitida, de las más de doscientas que hay de agave, para que el tequila pueda etiquetarse como tal con todas las de la ley. Durante el trayecto, de ni siquiera un par de horas, más música en vivo y botanas a discreción, regadas cómo no por los tragos de la casa.

Asistir a la jima es uno de los platos fuertes del viaje. Con una especie de pala “muy filosa”, como demuestra el jimador don Ismael, a cada planta se le afeitan las pencas a machetazos para quedarse con la piña de su interior, de a veces más de cien kilos. Luego ya, en centenaria destilería La Rojeña, se asistirá al resto del proceso: desde la cocción en el horno de estos descomunales frutos hasta la doble destilación de su mosto ya fermentado y el añejamiento las cavas para los tequilas de nivel.

Nunca con gusanito

Tras más folclore y más viandas entre los muros de esta hacienda del XVIII, llega por fin el momento de la cata. Se aprenderá entonces que sólo será auténtico tequila si procede de la tequilana weber que crece por los territorios de su Denominación de Origen, ceñida a unas pocas zonas de Guanajuato, Michoacán, Tamaulipas y Nayarit pero, sobre todo, al estado entero de Jalisco. También, que aunque todo tequila sea un mezcal –destilado de agave–, no todos los mezcales son tequila; que este nunca encerrará gusanito en la botella o que, teniendo en cuenta que su planta necesita de unos diez años para crecer, hasta el tequila más peleón es fruto de un proceso largo y con mucha civilización detrás. De hecho se le considera una de las primeras bebidas mestizas, ya que nació de cruzar el cultivo del agave de los pueblos prehispánicos con las técnicas de destilar traídas por los españoles.

Un consejo: por mucho que apetezca seguir la fiesta en los vagones del José Cuervo Express, mejor prescindir de la vuelta a Guadalajara para seguir ruta hacia las viejas haciendas tequileras del valle de Amatitán o la zona del volcán Tequila. O, sin necesidad siquiera de salir del pueblo, asomarse a otras destilerías emblemáticas como La Perseverancia o El Llano, disfrutar con tiempo de los colores de su caserío de adobe o acabar en alguna cantina donde, entre trago y trago, oírle confesar al compañero de barra que él no bebe para olvidar, sino porque el médico le dijo que el tequila era bueno para el corazón y el colesterol, el estómago y el estrés. Y el güey no estaría faltando a la verdad, de haberle hecho caso al cartel por todas partes advierte: “Estamos en el corazón del tequila, evite el exceso”.

Guía práctica

Cómo llegar

Vuelos de Madrid a Guadalajara, con escala en Ciudad de México, a partir de unos 820 € ida y vuelta con Aeroméxico (www.aeromexico.com). En la capital de Jalisco podrá alquilarse un coche –a menudo se ofrece con conductor– para emprender la Ruta del Tequila. También puede optarse por el tren Tequila Express (www.tequilaexpress.mx), rumbo a Amatitán y a la hacienda Casa Herradura, unos 50 €; o por el más lujoso José Cuervo Express (www.josecuervoexpress.com), a partir de 90 €, que llega al pueblo de Tequila y visita la también histórica destilería La Rojeña.

Dónde dormir

En el Relais&Châteaux Solar de las Ánimas, nuevo aunque recrea el estilo de una mansión virreinal o, también en Tequila, en la casona colonial Los Abolengos. Mejor aún, para una inmersión total en el universo de este destilado, las cuatro habitaciones o casitas dentro de la hacienda tequilera La Cofradía.

Más información, en Turismo de México y la Ruta del Tequila.