Los sabores de la Comunidad de Madrid
Acompáñanos en esta ruta culinaria a lo largo y ancho de la región para descubrir otras formas de gastronomía.
De la cocina madrileña son de sobra conocidos el cocido, los callos o el bocadillo de calamares, que nunca faltan en la carta de los bares y restaurantes de la ciudad. Las recetas típicas de Madrid son a menudo una mezcolanza del propio espíritu de la región, acostumbrado a recibir población de otras regiones de España que traía consigo sus propias tradiciones culinarias, dando lugar así a una cocina rica y variada.
Destacan los pueblos de Madrid por su catálogo de frutas y verduras, como el famoso melón de Villaconejos o las fresas y espárragos de Aranjuez, a los que nos referiremos más adelante. En cuanto a las carnes, sobresalen los platos con casquería, aunque también merece mención especial la carne de vacuno de la sierra de Guadarrama (Indicación Geográfica Protegida desde 1998). En este viaje por los pueblos de Madrid haremos una ruta gastronómica para descubrir nuevos sabores y costumbres actualizadas.
Cerveza al pie de la sierra
Hablando de tradiciones más recientes, las cervezas artesanas están viviendo una época de esplendor. Sabiendo la popularidad de esta bebida en nuestro país, no era de extrañar que pronto comenzara a prosperar la fabricación artesanal en España. El número de empresas de fabricación artesanal se ha multiplicado desde 2010, y según el buscador especializado Birrapedia, en España ya hay casi 2.500 microcervecerías.
Encontramos en Alpedrete, al norte de Madrid, el obrador de cerveza artesanal Maltacaballar, que Manuel Montero abrió en 2019 junto a su padre y su hermano. El peculiar nombre surge porque para “la primera cerveza que elaboramos en casa (con amigos) no encontrábamos quien nos vendiera la malta, así que compramos el cereal a un señor que lo vendía para dar de comer a los caballos".
"Esa cebada nosotros la malteábamos así que dijimos, de cebada caballar pues Maltacaballar”, explica Manuel. Desde entonces, cada cerveza -de estilos inglés y norteamericano- ha recibido el nombre de un caballo histórico: Babieca, Incitatus, Bucéfalo, Othar, Genitor y Marengo son las que forman la carta en estos momentos.
El obrador dispone de una zona de bar y una amplia terraza donde degustar las cervezas, aunque también se hacen visitas guiadas a la fábrica. “Hago un tour enseñando los equipos y cuál es el proceso de fabricación de la cerveza. Luego hacemos una degustación de todas las cervezas que yo tenga pinchadas en barril. Así la gente se lleva una idea de lo que es la fábrica, el producto, lo ven de primera mano y tienen la oportunidad de probar todas las cervezas y ver cómo trabajamos”, concluye Manuel.
Cocina actual en un vagón de 1870
Tras un trago de cerveza fría para sobrevivir al calor de Madrid en verano continuamos el viaje gastronómico hasta Hoyo de Manzanares, muy cerca de la sierra de Guadarrama. A dos minutos de la plaza del pueblo nos toparemos con dos vagones de tren -uno de 1870 y otro de 1931- que acogen un singular restaurante, el Vagón de Beni.
Imaginar y dar forma al espacio fue toda una odisea para Benito, el fundador, cuando tuvo la idea de montar un restaurante ‘distinto’. “Encontraron un vagón en Medina del Campo, lo trajeron y se pasaron casi tres años restaurándolo.
Luego poco a poco fue creciendo, hicieron una terraza y consiguieron el segundo vagón, que lleva 15 años aquí”, cuenta Gustavo Pego, cocinero jefe. Después de tres décadas, el restaurante se ha convertido en un reclamo turístico para el pueblo, popular también por las rutas de senderismo de la sierra.
Aunque en este restaurante lo antiguo son únicamente los vagones, porque en el Vagón de Beni hacen una cocina “tradicional actualizada”, apunta su cocinero jefe. “Es una cocina de mercado, intentamos utilizar productos de la zona. Tenemos un toque francés porque es la cocina que he estudiado y algún toque gallego”, Gustavo tira hacia su tierra en este caso. Los tres favoritos del cocinero -y de los clientes- son las croquetas de carabineros, el rabo de toro hojaldrado y la tarta de manzana.
El refugio de la uva malvar
En 1906, Florentino Mingo empezó a hacer vino en un antiguo convento en Colmenar de Oreja. Aunque no fue hasta 1979 cuando la familia Díaz, propietaria de la Bodega Jesús Díaz e Hijos, empezó a embotellar vino. Pedro Antonio Díaz es la cuarta generación que se ocupa del negocio familiar, “y mi hijo Antonio sigue con la tradición de hacer vino en este entorno tan peculiar”, cuenta rodeado de 17 tinajas de barro con más de 100 años, en las que todavía elaboran su vino.
La historia recorre los recovecos de esta bodega, pues en el subsuelo se encuentran unas cuevas, excavadas por los monjes franciscanos que primero se establecieron en el lugar en el en el siglo XV. Ahora sirven para almacenar vino, en lo que constituye un auténtico archivo histórico de vinos, pues aquí se guardan botellas desde el año 1956. La bodega hace visitas guiadas y catas de vinos para dar a conocer todo lo que hay detrás de cada una de sus botellas de vino.
En esta zona del sur de Madrid hay una arraigada tradición vinícola, y las típicas cuevas, presentes en varias bodegas del pueblo, sirvieron sirvieron para conceder al municipio de Colmenar de Oreja el título de Bien de Interés Cultural. Es, además, el lugar donde surgió la Denominación de Origen Vinos de Madrid, que pretendía defender las peculiaridades de la uva malvar, una variedad que apenas tiene presencia en el resto de España.
“Estamos en una zona de suelo calizo, así que los vinos son muy bajitos de acidez. Suelen ser vinos muy amables. La uva malvar nos da una fruta blanca muy interesante, que marida muy bien con arroces, con pescados… Son vinos muy agradables de beber, te invitan a una segunda copa”. Respecto a los tintos, la base es tempranillo, que resulta en “vinos muy afrutados, con bastante cuerpo y un tanino muy dulce”, resume Pedro Antonio.
Aranjuez, el sabor del sur de Madrid
Fernando del Cerro, chef de Casa José, en Aranjuez, estaba destinado desde pequeño a continuar junto a su hermano Armando con el negocio que sus padres pusieron en marcha en la vivienda familiar allá por 1958. “Empezaron con una humilde taberna, donde hacían almuerzos para los tratantes que venían al mercado (situado justo en frente), de taberna pasó a bar y de bar a restaurante. Nosotros dormíamos aquí, vivíamos aquí y el negocio estaba abajo, con lo que siempre estábamos en contacto, ayudando a mis padres en su labor”.
Los hijos entraron en el negocio para convertirlo en restaurante en 2002. De alguna forma se cambió la filosofía, a un estilo de cocina más refinado pero sin perder de vista sus orígenes: “Lo que nos define es el trabajo que hacemos con los productos locales, tanto de la huerta como de la ganadería de la zona. Nos ceñimos mucho al producto local, dándole máxima importancia”, declara Fernando.
Aúnan la alta cocina con las raíces de la gastronomía ribereña, y la carta es un fiel reflejo de las estaciones. Los platos van cambiando, 6 o 7 veces al año, según la temporalidad de las verduras y hortalizas, eje central de su cocina. También es importante recordar la localización. Aranjuez es garantía de buenos productos de la huerta, famoso por sus espárragos y fresas, platos estrella en Casa José.
En los alrededores de Madrid descubrimos mil y un nuevos sabores, técnicas y formas de cocinar aprovechando toda la variedad de los productos locales. Lo hacemos además, rodeados de la historia de la región, que se respira en todas sus recetas. Más información en turismomadrid.es.