La Cuaresma marca una regla, y es que es tiempo sin carne en el menú. Los seis viernes previos a Viernes Santo, este incluido, no se puede comer carne roja ni blanca, de ahí que a lo largo de los años se hayan establecido platos de referencia para esta época del año.
La tradición cristiana prohíbe comer carne y la sabiduría culinaria fue salvando la regla con exquisiteces. Una Semana Santa marcada por la gastronomía, con primer plato, segundo y postre. Algunos de los más conocidos son el puchero de vigilia, con espinacas y garbanzos; el bacalao bilbaíno, con su armónico pil pil en cazuela de barro; o postres como las torrijas madrileñas. Para adentrarnos más al respecto, se ofrece un viaje para saborear la oferta y la tradición de distintas ciudades.
De primero, el puchero
El potaje más conocido de la vigilia Pascual nació en Sevilla, uno de los lugares más emblemáticos de la Semana Santa. Es un plato de herencia árabe, muy consumido en la antigua Andalucía, que se popularizó entre los siglos XIX y XX. Es la receta más extendida para los meses de Cuaresma, aunque en muchos rincones de España han añadido sus propias aportaciones. Un plato andalusí, austero, nutritivo y saciante, ideal para superar la vigilia.
Sevilla.
Sin duda, en las casas y posadas más antiguas de Sevilla era habitual este puchero. El barrio más viejo de la capital andaluza, Santa Cruz, es el lugar ideal para degustar los garbanzos con espinacas. Una tapa típica en los bares de un casco antiguo que ofrece muchos alicientes más. La judería se asentaba, siglos atrás, en esta sorprendente red de callejuelas, plazas y pasajes que partían de la Mezquita. Varias de sus estrechas calles ofrecen una maravillosa perspectiva de la preciosa Giralda.
Cerca de la Plaza de Santa Cruz se puede descubrir la figura de Don Juan Tenorio, muy vinculado al barrio. Al lado de los Reales Alcázares se encuentra el Patio de las Banderas. Una coqueta plaza que se prolonga por una calle que bordea la muralla de la fortaleza y conduce a uno de los lugares más típicos de la ciudad, el Callejón del Agua. Su nombre proviene del canalón que servía para llevar el preciado líquido desde los caños hasta los Reales Alcázares.
De segundo, cazuela de barro
La ciudad de origen del bacalao al pil pil es Bilbao. Hace más de 1.000 años, los marineros vascos surcaban los mares pescando bacalao. Pero, la receta es mucho más joven. Durante la Segunda Guerra Carlista, en la primera mitad del siglo XIX, el bacalao hizo millonario a un comerciante vizcaíno al cometer un irreparable error ortográfico en su pedido. El mercader no colocó el acento sobre la “o” que separaba dos cifras, lo que le reportó un cargamento de miles, y miles, de pescados.
La historia continúa con el sitio de Bilbao por parte de las tropas Carlistas y la consiguiente hambruna. El comerciante consiguió vender la ingente cantidad de bacalao. El excedente de aceite de oliva, los ajos, las guindillas y el ingenio gastronómico de los vizcaínos hizo el resto.
Bilbao.
La Cuaresma cristiana encumbró el bacalao, y la receta de la ciudad que nació en las orillas de la ría del Nervión, la gran vía de comunicación y abastecimiento comercial. En las Siete Calles principales de la parte vieja de la villa bulle la vida desde hace más de siete siglos. Rincones con antiguas edificaciones, comercios y encantadores bares y restaurantes que también se cobijan bajo las arcadas de la Plaza Nueva, el núcleo de muchas celebraciones tradicionales y festivas.
Una de las famosas Siete Calles del Casco Viejo bilbaíno es Belosticalle. Conserva el Palacio de Arana, del siglo XVI, con su escudo y dos figuras de Hércules en su fachada renacentista. Belosticalle se llamó también Pescadería, por su proximidad al Mercado de la Ribera. El emblemático, y renovado, centro de abastos es el mayor mercado municipal cubierto de toda Europa. Se encuentra junto al hermoso Puente de San Antón y la Iglesia dedicada al mismo santo, uno de los templos más característicos de la capital vizcaína. La construcción, de estilo gótico, luce un pórtico renacentista y una hermosa torre de inspiración barroca.
De postre, torrijas
Las torrijas son uno de los dulces más antiguos, aunque las primeras menciones, en la literatura española, aparecen en el siglo XV. Pero desde hace varios siglos las torrijas han servido para sobrellevar, dulcemente, este periodo de ayuno y abstinencia. La sencillez de sus ingredientes y su fácil elaboración, lo convirtieron en una comida frecuente. Pan viejo empapado en leche, rebozado en huevo y frito en aceite, para añadirle después la miel. Una exquisitez convertida en postre típico de la Semana Santa española.
Madrid.
A comienzos del siglo pasado las torrijas eran muy populares en Madrid, y se servían con vino en las tabernas. La tradición de las torrijas continúa por toda la ciudad, pero en obradores y pastelerías. La más antigua fue fundada en 1855 por el pastelero de la reina María Cristina de Habsburgo, esposa de Alfonso XII, y se encuentra en la Puerta del Sol. La magnífica plaza tiene su origen en el siglo XVI, pero desde el XIX mantiene el mismo aspecto. Es el centro de la península, el kilómetro cero, y se ubica muy cerca del magnífico Madrid de los Austrias, el centro histórico de la ciudad.
Los hermosa Plaza de Oriente luce jardines y paseos flanqueados por hileras de esculturas de los reyes godos. Es la Plaza del imponente Palacio Real, que fue fortaleza defensiva en los tiempos de dominación árabe. Siglos después, cuando Felipe II trasladó su corte a Madrid, se convierte en un gran alcázar y residencia de los reyes de España. Actualmente, continúa acogiendo ceremonias de Estado y actos oficiales, como las recepciones en el Salón del Trono. La joven Catedral de la Almudena, iniciada en el siglo XIX, fue proyectada como parte del conjunto del Palacio Real.