Productos ‘made in Madrid’: calidad, sabor y excelencia gastronómica

Vinos hechos de historia (y de cultura)

San Martín de Valdeiglesias se ubica en un entorno privilegiado. Se trata de una localidad que tiene de todo; y cuando decimos de todo, es de todo: montaña, río y hasta una playa de bandera azul, la del pantano de San Juan, que poco o nada tiene que envidiar a las de las costas del país. Pero a la altura de estas maravillas naturales y artísticas que reúne en su término municipal están los vinos de la zona. Esta fama viene de largo. Tantas y tan lejanas referencias en el tiempo como sugieren obras literarias que anclan sus letras en siglos pasados en los que los vinos de San Martín servían para amenizar festividades, acompasar veladas y vestir la mesa de elegantes y distinguidos comensales.

Aquel legado lo representa hoy la Bodega Las Moradas, un pequeño negocio que toma de aquellos tiempos de gloria para el vino y la uva de la zona mucho más que el nombre: se trata de un vino que aprovecha las cualidades especiales de la Sierra Oeste y que ofrece a sus visitantes visitas por los viñedos de una manera que no aparecen en los libros: disfrutar de una cata bajo las estrellas, recorrer los viñedos en bici o conocer la historia de las cepas centenarias, algunas, que dan lustre al terreno y que, lo más importante, regalan unas uvas tan especiales que sirven para recolocar a San Martín de Valdeiglesias en el mapa de los buenos vinos que hay en España.

Es una reivindicación que nace de la tradición y de la tierra. Y es eso, precisamente, lo que pretende Las Moradas con esta mezcolanza de un buen producto con la difusión de aspectos relacionados con la cultura enológica como una manera de generar comunidad en torno al vino. Nos atiende Isabel Galindo, enóloga y responsable técnica de Las Moradas. Durante la visita nos habla de la historia, de las peculiaridades del terreno, del estado actual de las plantas, del cómo, cada año más, les afecta el cambio climático… mucha información tan válida para satisfacer a un entendido como para cautivar al neófito. Son palabras que contribuyen a la sensación con la que uno vuelve a casa, la de que toda la producción está aderezada por el cariño y la atención a cada planta casi de manera individual.

“En Las Moradas”, explica Galindo, “nos hemos decantado por recuperar lo autóctono, lo que está realmente mejor adaptado, que es lo más sostenible que hay. Estamos en un viñedo de montaña a casi 900 metros, con mucho viento, suelo granítico, de arena y de piedra. Es una zona a la que se adaptan muy bien variedades autóctonas de toda la vida como la garnacha, en variedad tinto, y el albillo real como variedad blanca, que es un pequeño tesoro que casi desaparece”. “Hoy en día hay muchísima competencia en el sector del vino y hay que buscar el lado romántico de nuestras variedades y ponerlas en valor”, concluye.

Y una de las maneras originales que ha tenido Las Moradas es la apuesta por el enoturismo que aprovecha no solo la historia en torno a las cepas, algunas de ellas con más de un siglo de vida, sino el “maravilloso paraje en el que estamos”. “El contacto con la naturaleza y sobre todo el conocer, el aprender de dónde viene el vino porque lo que conocemos es, como digo yo, solo la punta del iceberg. Hay muchos tipos distintos de vino, pero aquí queremos mostrar eso y a la gente le está encantando y está teniendo una acogida tremenda”.

Las Moradas es pionera en acompañar con estos rasgos culturales a un producto que cada vez es más reconocido en ferias gastronómicas y que, como tal, se ha posicionado como un excelente embajador de la Comunidad de Madrid en el resto del país e incluso en el plano internacional: de hecho, “nos llama la atención de que casi un 50% de visitantes viene del exterior; hemos llegado a la conclusión de que cuando viajas, te gusta conocer la gastronomía y la cultura de la zona y Madrid que, en lo gastronómico, es un tesoro”.

Queso elaborado al modo de “toda la vida”

Como el caso del vino, el queso es otro de esos productos que remiten a un pasado eminentemente ganadero y agrícola en la Comunidad. Y aunque hoy parezca que la ciudad, con sus prisas, lo abarca todo, echando un vistazo en cualquier mercado es aún es posible encontrar productos en los que aquello de ‘elaboración tradicional’ es, más que una etiqueta, una razón de ser. Es el caso del queso que sale de Quesos Ciriaco, una pequeña factoría ubicada en Colmenar de Oreja que, aunque lleva fabricando queso crudo de oveja como tal desde 1958, en realidad toma el testigo de una profunda tradición familiar que data de principios del siglo XX.

Aunque la aventura de los Castaño comenzó con la leche de sus propias ovejas, fue el padre del actual propietario de Quesos Ciriaco el pionero en crear una empresa y fabricar el queso a partir de leche que compraba a los productores de la zona. Hoy, Francisco Castaño, ‘Paco’, hijo del fundador, mantiene esta relación de proximidad con los ganaderos de la zona para obtener la materia prima en torno a la que gira todo lo demás. La producción es modesta, de unos 80.000 litros de leche al año porque, entre otras cosas, todo aquí pasa por las manos de Paco, desde la recolección diaria de la leche hasta todo el proceso por el cual se acaba convirtiendo en el queso que conocemos, que incluye la maduración, la venta y la distribución a “tiendas pequeñas y de barrio por todo Madrid”.

“Es un proceso de toda la vida” que se ajusta a dos fórmulas muy claras: una, la del “trabajo” que, con una sonrisa, califica como “muy esclavo”; la otra es la del respeto por la materia prima y por los tiempos de cada fase, que determinan el tipo de queso: “Con tres meses es semicurado, con seis meses curado y con doce meses, añejo, madurado en la cueva que hay en las mismas instalaciones”.

Otra de las características más especiales de Quesos Ciriaco, tal vez la que más, es que se elabora con leche cruda, no pasteurizada. Eso marca no solo el sabor y la calidad sino la necesidad de que todas las superficies de trabajo estén perfectamente limpias. La higiene, por tanto, es clave para alcanzar el resultado más puro: “Es para que no entre nada porque aquí no echamos nada, no hay ningún anti fermento ni anti nada; o sea, es leche, cuajo y sal, por eso es muy importante recoger la leche lo más fresca posible”, explica Castaño.

El resultado salta a la vista… bueno, al paladar. Aunque lo de la vista es también interesante porque, en la medida en la que el ajetreo diario de Paco se lo permite, la quesería también está abierta no solo para vender sus productos sino para visitas en las que es él mismo el que va enseñando cada zona y explicando cómo la leche más fresca posible, del mismo día, se transforma en apenas unos meses en un queso excelente y muy valorado. Se trata de una instructiva forma de dar a conocer las técnicas de antaño y transmitir que, además de la mejor materia prima, el cariño y la paciencia marcan la diferencia en la mesa.

Casa Martín, donde las magdalenas de Petri

Si de nombres propios va la cosa, será el de Panaderías Casa Martín el que deban buscar si van a Alcalá de Henares, El Casar, La Cabrera o Buitrago. Sin embargo, para esta visita al templo de la magdalena de la Comunidad vamos a la casa madre, donde todo se gestó: Torrelaguna, en plena Sierra Norte. Es allí donde, si usted pregunta dónde encontrar este obrador, puede que haya quien, aun siendo lugareño, no se atreva a orientarle. Un truco: mejor pregunte por ‘el sitio de las magdalenas’; o, mejor aún, para que no haya equívocos, ‘donde Petri’. Ahí sí que le indicarán el camino mejor que cualquier GPS

Petri Martín, es cierto, no atiende ya, pero en el rato que pasamos con ella en el local solo dos personas no la saludan directamente con cercanía: se trata de un matrimonio alemán que aprovecha las bondades turísticas del pueblo para encarar la jornada con energía. Imposible adivinar qué hubo en su plato: quedan las migas, señal de que cualquier producto en la tienda es delicioso, algo que salta a la vista y al olfato. Petri no atiende, pero sí que es el alma de esta panadería que se ha colocado, gracias a sus magdalenas, en el mapa de delicias que debería manejar cualquier goloso. Son el producto que más y mejor ha trascendido de entre un escaparate que, aun teniendo los mismos productos que otros lugares, tienen de especial el toque de la experiencia que aporta la mano y la inquietud de su creadora.

Y es que en esta mirada a las magdalenas hay -hubo- mucho de experimentación. Como en el resto de sus creaciones estrella -“los mantecados, los bollos de aceite, las tortas de chicharrones o las galletas integrales, divinas”- Petri toma recetas de su abuela dándoles su toque personal para actualizar este tipo de dulces “de los de antes”, caso también de unas “ensaimadas muy buenas que nada tienen que envidiar a las de Mallorca o las milhojas de merengue”.

Uno va por magdalenas y es fácil que acabe obnubilado por todo este catálogo de delicias que enumera, pero Petri nos vuelve a situar en torno a lo que hace tan especial su creación estrella. Se trata de magdalenas rellenas elaboradas con productos naturales y, sobre todo, mucha imaginación para crear “un montón” de sabores. A su creadora le cuesta cuantificar todas las variedades, pero a fe de que la parte dedicada del escaparate en Casa Martín es para empezar y no parar. Y ojo, que lo que tienen en común, aparte del huevo y los ingredientes naturales, es que son grandes y contundentes, ¡quién dijo miedo! Tenemos la clásica con azúcar por encima, la de almendra, de piñones, tres clases con manzana, con anillos de chocolate, de miel, de pistacho… hasta una de queso con frambuesa. Quien vaya por delante con eso de que ‘un día es un día’ para tener una excusa va a tener que echar mano de un refranero más extenso.

Actualmente, Petri Martín admite que, “aunque estoy jubilada, trabajo por afición y ayudo e invento todo lo que puedo”. Es ese espíritu juvenil y emprendedor el que está en el origen de estas magdalenas cuya receta, más allá de algunos de sus ingredientes, “es un secretito que queda para mí”.