Tabernas madrileñas: la comida de casa en el lugar de siempre
Las tabernas y casas de comidas son el punto de partida idóneo para conocer la oferta gastronómica más tradicional y característica de la Comunidad de Madrid.
Las tabernas y casas de comidas son un clásico de la gastronomía popular en la Comunidad de Madrid. Han sido seña de identidad de la región desde hace más de un siglo y representan no solo un lugar donde comer, sino una parte esencial de la cultura madrileña, preservando las recetas y los sabores que han acompañado a varias generaciones.
Eran locales tradicionalmente vinculados a una familia, con todos sus miembros trabajando en el local y en los que se servía cocina casera, los platos de siempre. En los menús diarios no faltaban guisos y platos de cuchara a precios asequibles.
En los años 60, la migración de personas procedentes de otras provincias a Madrid hizo que las casas de comidas se convirtieran en la mejor muestra de la cocina regional. “Las casas de comidas reflejaban la cocina que daba de comer a la gente que había venido de Asturias, de Galicia, de Andalucía, de Extremadura. Querían comer sus platos tradicionales y las tabernas eran sitios donde podían recuperarlos”, explica Rogelio Enríquez, presidente de la Academia Madrileña de Gastronomía.
Así, desde siempre en Madrid han coexistido todo tipo de cocinas: gallega, catalana, vasca, andaluza y, en los últimos años, estos locales también se han abierto a incorporar “cocina ecuatoriana, peruana, china, japonesa, italiana y todos son establecimientos tan madrileños como puede ser un sitio donde te sirvan un cocido”, añade Enríquez. Y es que, en Madrid, los locales tradicionales son testigo de una historia culinaria que evoluciona cada día.
Adaptarse y reinventarse, pero sin perder los sabores de siempre. Ese está siendo el secreto del éxito de las tabernas madrileñas, que están gozando de una creciente popularidad entre un público cada vez más joven: “En las casas prácticamente ya no se cocina, sobre todo guisos lentos. Un rabo de toro, unos callos, un cocido, unas alubias con perdiz… Son platos que son muy difíciles de encontrar ya en las casas madrileñas, entonces la gente que quiere comerlos tiene que ir a restaurantes”, comenta Enríquez.
En las tabernas, esos platos más tradicionales son, al fin y al cabo, su seña de identidad. Trifón Jorge Esteban, fundador de El Fogón de Trifón, un establecimiento que lleva más de dos décadas triunfando en pleno centro de Madrid, asegura que “el 75% vienen por comerse un plato de callos o un rabo de toro”. Y, aunque lleva por bandera “la tradición y la artesanía”, también confiesa haberse adaptado a los tiempos modernos: “Me viene bien una vuelta de tuerca para incorporar platos nuevos”.
Neotabernas, reinventando la tradición
Las tabernas y casas de comidas son los guardianes de la cocina tradicional, pero tienen que convivir con la inevitable modernización de la oferta gastronómica. En los últimos años, ha surgido una nueva tendencia en la escena culinaria madrileña: las neotabernas. Estos locales, aunque mantienen la esencia de las antiguas tabernas a través de elementos como las barras, combinan lo mejor del pasado con lo contemporáneo, reinventando platos clásicos y abriendo las puertas a la fusión de cocinas.
“Las neotabernas surgen cuando muchos cocineros que vienen de restaurantes con estrella Michelin o restaurantes modernos se dan cuenta de que hay una demanda de los platos tradicionales. Son tabernas ilustradas, donde ya no solo se cocinan platos como el rabo de toro o los callos, sino que puedes hacer un bao de rabo de toro o un ceviche con algún guiño de cocina tradicional. Este tipo de establecimientos pretenden acercar la alta cocina, mezclada con la cocina tradicional, a precios asequibles”, explica el presidente de la Academia Madrileña de Gastronomía.
Las nuevas tabernas están ahora en manos de chefs jóvenes y bien formados que han modernizado su propuesta culinaria sin perder de vista la esencia que caracteriza a estos establecimientos: la calidad del producto y la complicidad con el cliente.
Para un hostelero experimentado como Trifón, “lo principal es la materia prima para hacer una buena cocina y dedicarle amabilidad al cliente, mantenerle feliz”. Porque otra característica de las tabernas es que suelen tener un cliente fiel, generalmente personas que se encuentran trabajando en la zona y que acuden habitualmente a estos locales para encontrar la cocina de siempre.
A través de la comida y del ambiente que se genera en estos locales, se busca que “el cliente se encuentre a gusto, porque está comiendo cosas que hace años en casa no come y así se mantiene esa esencia madrileña. Antiguamente se llamaban casas de comidas porque era como si comieses en casa, y eso es algo que no se puede perder”, concluye Trifón. Aunque los menús han evolucionado, la filosofía de servir comida casera a precios moderados sigue siendo el sello distintivo de las tabernas.
Equilibrio entre la tradición y la comida de vanguardia
Tanto las casas de comidas tradicionales como las neotabernas juegan un papel esencial en mantener viva la identidad gastronómica madrileña. Estos locales no solo son un lugar para degustar platos, sino una conexión directa con la historia y la cultura de la ciudad. Son espacios donde los comensales, tanto locales como visitantes, pueden experimentar el Madrid más auténtico, ya sea saboreando un cocido madrileño de antaño o disfrutando de una reinterpretación moderna en una barra de diseño.
La oferta gastronómica de Madrid seguirá evolucionando, pero siempre con un ojo puesto en sus raíces. Según Enríquez, “las casas de comidas siempre han formado parte de la idiosincrasia madrileña. Estos sitios al final son los que más gustan a todo el mundo y se adaptan a los gustos de todos los públicos, desde los niños hasta los abuelos, desde los modernos hasta los tradicionales. Todo el mundo encuentra algo en ellos donde puede sentirse identificado y satisfecho”.
