Restaurantes con solera de la Comunidad de Madrid: comer y vivir como en familia
No llegan a centenarios pero su historia es indisoluble a la de los barrios y municipios que los han visto nacer: son los restaurantes con solera, donde se come bien y te tratan casi como en casa.
Antes incluso de que el actual barrio de Tetuán se incorporara a la ciudad de Madrid, Casa Sotero ya estaba allí. Hoy se puede decir que ha sobrevivido al tiempo, a las modas e incluso al desarrollo de una zona que hoy es un distrito más de la capital pero que, cuando este restaurante abrió sus puertas, en 1934, daba servicio a una comunidad “humilde pero próspera”, como explica su propietario, Miguel Ángel Martín. Fue entonces, “cuando el abuelo Sotero fue a casarse con la abuela Julia”, cuando se inició una aventura que pronto comenzó a erigirse en un punto de encuentro para los vecinos. Y así, hasta ahora. Puede ser una anécdota pero lo cierto es que es ahí donde encontramos una de las características más definitorias de lo que hoy consideramos restaurantes con solera: el trato cercano con el cliente, casi familiar, el tuteo, el saber qué va a pedir uno u otro cliente.
Son intangibles que definen toda una categoría, la de los restaurantes con solera -o con tradición- que proliferan en Madrid y que, más allá de lo empresarial, ayudan a cohesionar la vida de los diferentes barrios y municipios de la región. Casa Sotero es un ejemplo, solo uno, que ilustra qué son y cómo ha sido la vida de este tipo de bares. Porque, como en otros negocios del estilo, son varias las generaciones que lo han sustentado durante todo este tiempo, siempre con una fidelidad inquebrantable a los principios del abuelo, que su nieto, actual propietario, recuerda con orgullo: “Tratar al cliente como quieras que te traten a ti, con eso ya tenemos el 80% hecho”. Y es ahí, en ese detalle tan aparentemente nimio, donde radica buena parte del éxito de este tipo de locales que han sido -y son- una parte indisoluble del paisaje urbano.
Con el objetivo de poner en valor este tipo de bares, la Asociación Hostelería Madrid, en colaboración con la Consejería de Turismo de la Comunidad de Madrid, ha editado la guía ‘Restaurantes con Solera’. En ella se agrupan establecimientos del gremio -no solo bares y restaurantes- que recogen la “esencia de la gastronomía madrileña” y atesoran décadas de experiencia en las que han trascendido como negocio y se han convertido en auténticos referentes en su entorno más próximo. Son, de alguna manera, una respuesta tangible y castiza frente a la globalización, y representan una mirada nostálgica pero plena de vitalidad al futuro del sector.
“Lo que nos hace especiales de alguna manera”, cuentan Miguel Ángel Martín y su esposa Pilar, “es que queremos que la gente se considere que está en su casa. Queremos ser lo contrario a los ‘no lugares’, esos sitios donde uno va, entra, sale, vuelve o no, pero no te deja nada dentro de tí. Nosotros hemos hecho todo lo contrario: queremos que te sientas acogido, bien servido y que sea una parte tuya”. Ser un punto de encuentro, en definitiva, un espacio en el que a lo largo de estos años podía usarse el teléfono cuando ni siquiera todo el mundo tenía uno fijo en casa, donde han visto “nacer, crecer, ennoviarse y tener hijos” a clientes e incluso al revés, cuando les preguntaban a Pilar y Miguel Ángel cuándo abrirían de nuevo tras la pandemia.
“Muchísimos años haciendo bien las cosas”
La de 2024 es la segunda edición de esta guía de restaurantes con solera para la que, según José Antonio Aparicio, presidente de Hostelería Madrid, “pensamos en todos aquellos establecimientos emblemáticos de Madrid que no llegan a tener 100 años y, por lo tanto, no tienen la catalogación de centenarios, pero que también llevan muchísimos años haciendo muy bien las cosas, sea en un barrio con un menú del día, o una casa de comidas”. Se trata de un “proyecto abierto”, además, a quienes puedan ir cumpliendo los requisitos para entrar en el catálogo: tener entre 50 y 100 años de existencia y demostrar esos intangibles que definen al restaurante “de toda la vida”, según Aparicio: “Un buen producto, buen trato, buen servicio… También la presencia de la propiedad o de la gerencia, porque ese contacto más cercano de los dueños también se valora; evidentemente también el buen cuidado del producto, la buena gastronomía”.
Muchos de estos sitios salpican el mapa de la Comunidad de Madrid. Restaurantes con fama en los que el boca a boca funciona desde siempre, mejor incluso que las redes sociales: restaurante La Mi Venta, La Mina, La Castela -todos ellos en la capital- o el Mesón Cuevas del Vino de Chichón o Las Cuadras de Rocinante, en Alcalá de Henares, son algunas de estas recomendaciones que aúnan historia, trato cercano y buen hacer culinario. Pero más que las palabras o las catalogaciones, es mejor vivirlo. En Casa Sotero, donde EL ESPAÑOL tuvo la oportunidad de hablar con sus dueños, bastan apenas unos minutos para palpar de primera mano cómo la relación entre ellos y sus clientes rebosa espontaneidad y cercanía: pura familiaridad que hoy resulta complicado de encontrar en locales de nuevo cuño.
Esta calidez es uno de los principales argumentos para fidelizar a una clientela que ha hecho posible que estos negocios aguanten tanto tiempo y presagien un futuro alentador en este sector tan competitivo. Pero hay más, claro, como enumera el presidente de Hostelería Madrid, refiriéndose a la resiliencia de muchos de ellos: “Hablamos de locales familiares que llevan más de 50 años abiertos. Esto significa que han pasado muchos filtros de calidad, han superado crisis y siguen contando con el respaldo del cliente local. Cuando el cliente visita un establecimiento, repite, y está todos los días, es porque ese local tiene algo diferente […] Son locales que siempre están, por lo tanto tienen una parte casi vocacional de servicio público”.
Las recetas de la abuela Julia
Madrid es una comunidad autónoma efervescente, dinámica y en la que proliferan todo tipo de proyectos en la hostelería. Como explica José Antonio Aparicio, desde su asociación perciben que actualmente “está surgiendo toda una nueva clase en el sector con un perfil de empresario muy joven que basa su negocio mucho en la especialización”, cuenta. Se “está evolucionando mucho a bares de especialidad temáticos, en donde mezclamos experiencias, lo gastronómico con lo cultural y la música, por ejemplo. Eso es lo que está ocurriendo en Madrid y los jóvenes empresarios nos solicitan ayuda específica para eso. Frente a este nuevo modelo, añade, “la convivencia de los bares y restaurantes más tradicionales es perfecta, lo que yo creo que es parte del éxito de Madrid”.
Por supuesto, más allá del trato, la calidad de la comida es básica para mantener una clientela fiel: “Intentamos elaborar un producto casero según las recetas antiguas de nuestros abuelos. En nuestro origen veníamos de una época muy dura, con lo cual había pocos recursos. Es una cocina considerada muy sostenible porque muchas de las recetas eran aprovechamiento”, relata el propietario de Casa Sotero. “Queríamos reivindicar esas recetas de entonces y traerlas al día de hoy. Nos gusta tratar bien el producto, hacer las cosas bien hechas, no maquillarlas: queremos que la gente venga a comer, no hacer fotos a la comida, nuestra taberna es un sitio poco instagrameable”, relata con una sonrisa Martín. “Ante todo, el producto lo primero”.
La carta es un catálogo en sí mismo de la comida más castiza, con ingredientes humildes y “baratos que ahora se están reivindicando”. Es el caso de la casquería, los platos de cuchara o aquellos “muy típicos, como la oreja a la plancha, las mollejas o los guisos. Me gusta la idea de hacer mucho ‘chup, chup’, darles tiempo y cariño. Tenemos un equipo de cocina extraordinario”, explica. Y entre este abanico de posibilidades, la estrella de Casa Sotero es el conejo al ajillo al estilo de la abuela Julia: casi 90 años contemplan un plato muy habitual en nuestro país pero con el toque personal que le confiere el poso histórico de la casa.
Por eso, defender, promocionar e impulsar este tipo de negocios para asegurar su continuidad son algunas de las líneas estratégicas de Hostelería Madrid. La asociación nació en 1882, lo que la convierte en la entidad gremial más antigua de España y, como enumera su presidente, José Antonio Aparicio, su alcance también busca descentralizar la oferta visibilizando aquello que “busca el visitante internacional y que nosotros tenemos en la Comunidad de Madrid”. Eso da sentido a esta guía de restaurantes con solera, porque ese es otro reto: “Llevar nuestros servicios de apoyo y ayuda a los hosteleros de los 179 municipios de la región. Tenemos que esforzarnos por darles voz porque existe una muy buena oferta gastronómica en ellos. Estamos encontrando restaurantes con solera en San Lorenzo de El Escorial, en Chinchón, en la zona norte, en el área de Las Vegas... Creo que es muy importante que pongamos en valor la oferta gastronómica de los municipios de la Comunidad Madrid, que es muy grande y además ayuda muchísimo a hacer territorio”.
