El enigma del segundo estómago: por qué siempre tenemos un espacio adicional para el postre

El misterioso espacio que tenemos reservado en nuestro estómago para el postre parece desafiar las leyes físicas de la saciedad. ¿Cuántas veces hemos escuchado aquello de ‘no volveré a comer nada hasta mañana’ y al poco rato ver cómo esa misma persona se acaba comiendo una tarta de queso? Quizás, incluso hayamos sido nosotros mismos los que lo hayamos hecho. Como se suele decir, “siempre hay un espacio para el postre” o eso de que “tenemos un segundo estómago para el postre”. 

Pues bien, estos dichos tienen bastante de cierto. Concretamente, este fenómeno es lo que los científicos denominan saciedad sensorial específica (SSS). Se trata de la disminución del placer sensorial que se experimenta al consumir de manera repetida un alimento en particular hasta sentirse saciado, mientras que otros alimentos no consumidos mantienen su nivel de atracción sensorial. 

“Ya he tenido bastante de esa comida, quiero otra cosa”. Esa es la experiencia que vivimos según Barbara Rolls, directora del Laboratorio para el Estudio del Comportamiento Ingestivo Humano de la Universidad Estatal de Pensilvania. Tras estudiar durante más de cuatro décadas este fenómeno, Rolls señala que se origina a raíz de sustancias químicas que activan el centro de recompensa del cerebro, generando sensaciones placenteras durante la ingesta. 

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Básicamente, estas sensaciones placenteras disminuyen progresivamente a medida que uno continúa comiendo. Así, por ejemplo, si estamos comiendo pollo, en cierto punto podríamos sentirnos satisfechos con esa comida en particular. Sin embargo, al introducir en el menú un postre como una tarta de chocolate, es posible cambiar esa percepción. En definitiva, al cambiar de alimento podríamos encontrar un espacio adicional para consumir más. 

"La disminución del placer que se obtiene de la comida es específica de los alimentos que se han estado comiendo o a otros alimentos que sean similares", explicó Rolls en una entrevista para el medio estadounidense Vox. “Si bien es posible que pierda el apetito por esa comida, una comida diferente le resultará atractiva, por eso siempre hay espacio para el postre”.

Una pérdida del interés

Lo que identificamos como sensación de saciedad o satisfacción, por tanto, se reduce en muchas ocasiones a un conjunto de reacciones químicas que comunican a nuestro cerebro la disminución del interés por un alimento específico. Este proceso, aunque lógico, encierra una fascinante dinámica. 

Imagina que te ponen ese plato de huevos rotos con jamón ibérico que tanto estabas deseando comer. El primer bocado será una absoluta delicia. El segundo y el tercero también. Probablemente, incluso el quinto o el sexto. No obstante, a medida que el tiempo transcurra, esa exaltación inicial comenzará a desvanecerse, dando lugar a una gradual decadencia en la satisfacción que obtenemos al deleitarnos con ese manjar. 

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Este fenómeno fue confirmado por un experimento de Vox. En un primer día, los participantes comieron macarrones con queso (mac and cheese) hasta saciarse. Después, como segundo plato, volvieron a ofrecer macarrones con queso. Lógicamente, los participantes mostraron entre poco y nada de interés por comer más. 

En otro día diferente, volvieron a repetir el mismo proceso: se sirvieron grandes cantidades de macarrones con queso hasta que se saciaran. Sin embargo, en esta ocasión, se proporcionó helado como último plato del menú. 

El resultado reveló que, en el segundo plato, los participantes comieron casi tres veces más helado que macarrones con queso. Por lo tanto, según este experimento, los participantes no estaban llenos físicamente, sino que habían perdido el interés en comer más macarrones con queso y deseaban probar algo diferente. 

Este instinto, señala Rolls al medio estadounidense, tiene como objetivo mantenernos sanos. “Somos omnívoros y necesitamos comer variado, por lo que cambiar de alimentos nos gusta más o menos, pero seguir comiendo otros alimentos fomenta la variedad”, afirma. No obstante, en muchas ocasiones esta hambre voraz por una alimentación variada también puede ser contraproducente, ya que “nos anima a seguir comiendo más allá de la saciedad habitual”.