Quique Dacosta, rotundo: "La paella es universal, nadie se puede enfadar por ponerle kale o vieira"

Uno de los máximos exponentes de la paella como es Quique Dacosta no tiene miedo en meterse en el mismo pozo donde hace unos años le cayeron críticas a Jaime Oliver. Hace casi 10 años que el chef británico se convirtió en noticia por echarle chorizo a un plato tan sagrado como es para algunos la paella, abriéndose un debate que en realidad nunca se ha cerrado. ¿Es el arroz con cosas también paella?

Lo cierto es, que como máximo exponente de la paella que es -es uno de los embajadores de la D.O. Arroz de Valencia y en su cada temporada el arroz ligado al territorio forma parte de su menú-, el chef del tres estrellas Michelin de Denia puede permiterse todas las licencias alrededor de esta receta.

Fue precisamente después de haber probado el arroz con erizos de Las Rotas de su menú Octavo, entre cafés en la terraza, en tono distendido, donde se lanzaron al aire algunas reflexiones.

Quique Dacosta reivindica la cocina como arte: "Podría hacer ceviches o seguir otras modas, pero no sería responsable"

Dacosta, que acaba de ser galardonado con el Best Food Art durante la gala de The Best Chef Awards 2025, lleva años trazando un discurso en el que reivindica su cocina como un octavo arte. Técnica, belleza y creatividad a partes iguales han sido característicos en la evolución de la carrera del chef de origen extremeño que hace años echó raíces en el Mediterráneo.

Son más de tres décadas en las cocinas de un restaurante que ha vivido muchas vidas, pero que nunca se ha quitado de encima “el peso de la paella”. Dacosta siempre ha reservado un sitio de honor a este plato universal, desde su faceta más purista a sus inicios, hasta los arroces que acercan una radiografía antropológica del territorio e invitan a la reflexión.

Pero para llegar a este punto ha hecho falta tiempo, paciencia y prudencia. "Ahora te vas viniendo arriba un poquito, vas permitiéndote ciertas licencias y demás” manifiesta con la seguridad que le otorga su experiencia y esas tres estrellas Michelin que la avalan.

Dacosta es la imagen de la evolución. Su ‘osadia’ y el empeño por ser transgresor en un plato tan arraigado a lo clásico ha abierto caminos a otros. “Soy el más humano de los humanos” dice, pero Dacosta lo puede hacer, sabe que el que le sigue lo querrá intentar también.

Espinas, erizos y arroz albufera, en Octavo.

Agradecido de que no se les haya puesto “palos en las ruedas” a la hora de marcar su propio camino, su mayor acierto ha sido apoyarse en “el producto y la tradición” pero tiene claro que “hay conceptos que no nos pertenecen”.

Como la paella que ha traspasado fronteras y es uno de los platos más interpretados más allá de ellas. "La paella es universal, por lo tanto los valencianos ya no podemos incomodarnos cuando cualquiera le pone kale y vieiras encima. Porque la paella es del mundo.

La cocina también era eso. Romper las fronteras y prejuicios que existen entorno a la naturaleza de un plato y ayudarle a evolucionar según las interpretaciones que toquen más de cerca a cada uno.

Por eso, consciente de que "la gente quiere emular a la gente", les concede la libertad de hacerlo, la misma con la que él cocina. "Hay gente en Texas y se pone el delantal, enciende la barbacoa y con una costilla adobada quiere hacer una paella. ¿Pir qué no? Es como cuando Rafa Nadal ganaba el Roland Garros, yo me ponía la cinta en el pelo y me iba a a la pista de tenis creyéndome que era él", bromea.