Doce comensales, seis platos, siete productos de temporada: el restaurante que triunfa en Valencia

Félix Chaqués no siempre fue un cocinero de raza, de esos que han mamado desde pequeños el oficio. Es más, confiesa que hasta los 28 años no sabía ni freír un huevo. ¿Cómo ha conseguido entonces que su restaurante sea uno de los más vibrantes de la escena valenciana en tan solo cuatro meses abierto? 

Para descubrirlo, nos acercamos a la calle Roteros, 18, una callecita del barrio del Carmen, que esconde uno de esos grandes que están revolucionando la cocina en la ciudad de Valencia. La ciudad es de esos jóvenes que emprenden, que se atreven a ir un pasito más. Que en una tierra de arroces -sin menospreciar la tradición- hacen algo diferente. Como Txiscu y Laura con Forastera o Roseta y Dani con Fraula, que además, acaba de ser reconocido con su primera estrella Michelin. 

Un restaurante fruto de la madurez

Félix es uno más, un tesoro que emergía con entidad propia el pasado mes de junio con su primer proyecto propio en hostelería. Pero no siempre tuvo claro que la cocina iba a ser su camino. Este ingeniero de Telecomunicaciones encontró su pasión tardía. Podría ser uno de esos a los que ahora se llama 'late bloomers', que florecen tardíamente, que escapan a la inmediatez. Muchos tienen clara su pasión desde niños, otros, la alcanzan más tarde. Y es igual de lícito.

Chaqués, a los 28 años no había cocinado prácticamente nada. Trabajó de comercial, se fue a recoger uva en vendimia y en aquella época, cayó en Francia, concretamente en Tolousse. Echando currículums en todos los sitios que encontraba, le salió su primer trabajo en el país galo. Quizás Félix no tenía esa alma de cocinero, pero sí de metódico y trabajador y se propuso ser el mejor friegaplatos de la ciudad.

¿Fue al estar en una cocina cuando aquello empezó a interesarle? Así fue.  Y siguió ascendiendo posiciones en aquel bistró, aprendiendo a cocinar desde el principio. A aquella experiencia le siguieron muchas más. En Marge, un restaurante en la campiña francesa, en DiverXO junto a Dabiz Muñoz, en Habitual con Ricard Camarena o en Toshi junto al japonés Toshi Kai. 

Todas estas vivencias fueron forjando el cocinero que es hoy y alimentando su sueño, el tener un espacio propio. "El restaurante es fruto de la madurez", explica y continúa "encontré mi pasión y luché por ella con mucho esfuerzo y trabajo". Nueve años después de todo aquello, desde el pasado junio cumplió su sueño, abrir su propio restaurante. "Frente a lo estándar, la vida en primera persona". 

Formato único y con un menú igual para todos 

Podría decirse que los astros se alinearon para Chaqués. Eran el momento y el lugar. Y el lugar iba a ser en el barrio del Carmen, en el espacio que antes ocupaba Gallina Negra y que Javier Núñez, amigo de Félix iba a dejar libre.

Así empezó a materializar su sueño y en junio, abrió su primer restaurante propio en aquel local. ¿Qué mejor que ponerle su nombre? Se trata de un espacio diáfano, donde todo ocurre delante del comensal. Aquí no hay trampa ni cartón. La mesa de pase se sitúa, como un altar, en el centro del local y las mesas, se disponen con vistas al mismo.

El equipo es reducido, solo son tres. Sini, más encargado de la sala, Manu en la cocina y el propio Félix. "Pero los tres somos cocineros, cocineros con alma de camareros", apostilla Chaqués. Y es que ellos mismos cocinan, toman la comanda y sirven las mesas.

Abre de miércoles a sábado y a excepción del miércoles que solo da cenas y cada día, hay dos funciones, una a la hora de comer, otra a la de cenar, que empiezan religiosamente y para todo el mundo a la misma hora, a las 14:30 y a las 21:00 horas respectivamente. 

Y el planteamiento es para todos el mismo. Un menú por 55 euros, con seis platos salados y un postre. "Cogemos siete productos de temporada y a partir de ahí, cada semana uno se acaba y entra uno nuevo. De manera natural, cada seis o siete semanas, cambia toda la carta", indica Chaqués. Y el formato no puede ser más acertado. 

Así se come en Félix Chaqués

La cocina de Chaqués sorprende. Es fresca, moderna, vibrante. Apuesta por la temporada, por los productos valencianos. Es defensor de hacer las cosas uno mismo. "En vez de utilizar una salsa mala de pescado o comprar un garum muy caro, lo hacemos nosotros. Y como usamos mucho pescado azul, podemos hacerlo". Hasta encurten su propia mostaza. La suya es una cocina 'radicalmente personal', como él mismo afirma. Y lo cierto es que es una propuesta que suma mucho a Valencia. 

¿Qué se come entonces en Félix Chaqués? Platazos, profundos en sabor y matices, aparentemente sencillos, pero con mucha técnica, trabajo y equilibrio por detrás. Porque es capaz de unir dos ingredientes que creías que no iban a funcionar juntos y hacer que sepan de maravilla. 

En nuestra visita arrancamos con un plato memorable. Sobre una base de puré de topinambur, encontramos alcachofa marinada en un escabeche de naranja con azafrán y eneldo. También con naranja en gajos y piel de naranja que según nos contaba Félix, escaldan tres veces para quitarle el amargor y dejarla en un sirope. Había crujiente, con unas pipas de girasol y también sepia, que aportaba el elemento dulce del plato.

A partir de aquí siguieron platos que unían a algunos productos que ya no están, como la berenjena, que formaba un tándem perfecto con la remolacha y caballa curada en sal o un tartar de bonito, con agua de oliva kalamata, mantecado en el garum que hacen ellos, con una mousse de mandarina, caqui, nabo kabu de origen japonés, pero plantado en Valencia y endivias. 

Otro gran momento del menú llegó con el plato de chirivía, gamba roja y robellón. La base del plato era un puré de chirivía. Una vez más, fermentan champiñones para sacar un garum vegetal que añaden al puré para subirle la potencia. El robellón lo confitan en aceite de oliva y para rematar un plato redondo, el contrapunto se lo da la gamba roja de Dénia en un delicado tartar con propios corales y un crujiente con un chip de chirivía.

¿Un arroz en tierra de arroces? También se atreve Félix con ello. Prepara un sabor que a todos los valencianos nos sabe a los que hacían nuestras abuelas, a ese guiso a fuego lento. "Hacemos el arroz con napicol y cuando lo tenemos, le añadimos anchoa, un aire de la misma anchoa y kale frita, para jugar con el sabor a acelga muy valenciano", explica. Y la mezcla funciona de maravilla. 

Félix sigue rindiendo homenajes a la terreta. Y qué mejor que hacerlo con un plato que está en el imaginario gustativo de cada valenciano, el all i pebre, una elaboración típica de la Albufera. En su menú también está presente un plato de all i pebre con premio. Surgió la oportunidad de presentarse al II Concurso de All i Pebre de Catarroja y se fueron con galardón a casa. "Nosotros queríamos hacer un plato que funcionase bien en el restaurante. Muchas veces se hacen platos para concursos que luego no funcionan. Lo presentamos y no esperábamos nada, pero quedamos segundos en la modalidad creativa". 

El suyo es un puré de almendra con un punto de ajo, -la almendra se usa para texturizar el all i pebre-, al que añaden salsa de all i pebre tradicional por fuera. En vez de patata, utilizan un gnocci de patata y la anguila no la guisan, sino que la cocinan a baja temperatura y la pasan por la plancha. El resultado es sublime.  

¿El final del menú? Fantástico. "Hacemos postres que no sean reposteros. Planteamos los postres como si fuesen entrantes, incluso muchas veces hacemos como ensaladas dulces", explica Chaqués. Para el postre de este menú, parten de la burrata y caqui tomatero más blando que ponen en un sirope de miel. Lo terminan con caqui Persimon duro que rayan y marinan en hidromiel también de caqui. El resultado es "equilibrio entre azúcar y fermento". 

También merece mención la oferta de vinos. Tienen un formato muy bien seleccionado, que da pie a que la gente pruebe cosas diferentes, con una base de más de 70 referencias, que esperan subir hasta más de 100 próximamente. El futuro de este cocinero y su restaurante es más que brillante.