¿Un bistró con alma de colmado, un restaurante con alma de bareto? Aunque a Eugeni de Diego le cueste diferenciar la naturaleza, esa libertad a la hora de ser es en gran parte la esencia y la gracia de Colmado Wilmot. 

Para el cocinero y empresario al frente de este local en el número 28 de la calle Calvet, en Barcelona, Colmado Wilmot "es para gente de barrio". Ocupa lo que antes era la Campana, un bar gallego de los años 50; "se jubilaron" y cayó en sus manos. 

Con una larga trayectoria en los fogones que comenzó con 18 años y curtió durante cinco años en El Bulli -empezó como jefe de partida y terminó como jefe de cocina en el 2011-, abrió negocio propio en 2018: Apluma, un moderno asador de pollos que compraría un fondo de inversión en 2022. Entonces, también de la mano de su mujer, creó Atico, una empresa de gestión, creación y consultoría de restaurantes. Fue el mismo año en que abrieron Lombo, un italiano a la vuelta de la esquina de donde se encuentra ahora Colmado Wilmot. 

Colmado Wilmot.

Eugeni, a quien le gusta el "caos del barrio" lo describe como "un bar 'refinado'. Un barrio en el que "vive mucho futbolista" y le visita mucho rostro conocido: "Úrsula Corberó vino por aquí el otro día, también Berto Romero. José Andrés y Carlos Latre también pasaron por aquí". Es un no parar desde por la mañana. Vienes a las 9 a desayunar y tienes tu zumo exprimido a mano y una tostada con los tomates, que los dejamos madurando en la fuera de la nevera. Todo es muy de barrio".

Polifacético y versátil, para momentos más de paso, también es un bar al que se puede ir a beber vino. "Hay una muy buena bodega, intentamos buscar cupos de cosas que no se consiguen, muy seleccionadas. Puedes venir a beber unas copas, con unos embutidos y un quesito". Un plan que se disfruta en cualquiera de sus formatos: "Tenemos la barra y una sala con unas cuantas mesas", y otras cuantas que tiene en la sala de la entrada.

Una mesa en Colmado Wilmot.

Son un equipo numeroso, nueve por servicio, no hacen turno partido, quiero que siempre haya el mismo equipo. Aquí vienen las mismas personas, que piden las mismas cosas, a la misma hora, quiero que la clientela del barrio se sienta atendida.  Al igual que en otros de sus proyectos, Eugeni, cuenta con un equipo de cocina, en este caso liderado por Adrián Redondo y David Guitart. 

Qué se come en Colmado Wilmot

La carta abarca opciones para cubrir desde el desayuno hasta la cena. Una amplia variedad de platillos que al arrancar la mañana se convierten en bocadillos fríos y calientes y según avanza el día en raciones ideales para compartir, muchas están planteadas en medias raciones y todas tienen un precio muy asequible.

Detalles de la sala y la cava de quesos con la que cuenta Colmado Wilmot.

Sobre todo los hits: "la tortilla con chistorra a la sidra es imperdible, no os esperéis una chistorra fuerte, la sidra le da el toque dulce, hay equilibrio... Otro hit imperdonable son sus croquetas caseras de pollo rustido, tan típicas". Platos tradicionales que recuerdan a los inicios de Eugeni como cocinero en Ca L’Isidre, y otros como Fricandó con espardenyes, el ragoût de sepias o las albóndigas de ternera Strogonoff, "también imperdibles". 

La ensalada de tomate de Barbastro, carnoso, con sabor, viene con cebolla china, alcaparra y un buen aceite, "es una ensalada para comer tomate". Una vueltecita de tuerca también le dan a su ensaladilla rusa con gamba al ajillo, "algo diferente". No hay que pasar por alto los canyuts, es la versión mejorada si cabe de la navaja, viene del Delta del Ebro, es más pequeñita y con un sabor más concentrado, carnosa y simplemente deliciosa.

Ensalada de tomate de Barbastro y canyut del Delta.

Lo más inteligente es pedir medias para así tener que renunciar a menos platos. Como sus caracoles, que es recomendable pedir en media ración. La torrija no es al uso, es una ensaimada atorrijada, que se baña con un toffe que recuerda a los icónicos caramelos Solano. Sobraban del desayuno y las utilizamos para el postre, pero no vienen de Menorca, aunque tiene también un proyecto allí, Pintarroja.

Eugeni más allá de Barcelona

Su restaurante Pintarroja al norte de Mahón "es como un chiringuito, con una cocina muy pequeña, pero funciona muy bien. El sitio es espectacular, tenemos que seguir mejorando gastronómicamente. Es un concepto muy chulo, hacemos zamburiñas, gambas... me gustaría hacer algún arroz" cuenta el cocinero que asegura que "no es fácil controlarlo todo", aunque se pasa el día de aquí para allá, de cocina en cocina.

Cada dos meses coge un avión a Shanghái para atender la Jamoteca, proyecto que se ha materializado en dos restaurantes con el cerdo ibérico como hilo conductor, uno de ellos recomendado por Guia Michelin. Allí también trabaja los arroces: "son del Delta del Ebro, con muy poca sal, y el arroz un poco más pasadito, porque están acostumbrados al glutinoso". Pero también le dan a la casquería: "Hacemos callos, con presentaciones muy cuidadas, lo valoran mucho".