Hace poco menos de un año, el cocinero Hugo Muñoz (Madrid, 1982) hablaba en esta entrevista para Cocinillas sobre el buen momento que tanto él, como su restaurante, estaban viviendo. Ugo Chan, su 'taberna japo-castiza' en el número 6 de Félix Boix (Madrid), acababa de recibir el premio al Mejor Restaurante según ACYRE, que se sumaba a los muchos reconocimientos (Repsol, la Academia Madrileña de Gastronomía, Metrópoli, ABC, Montagud, Tapas Magazine, Time Out…) recogidos tras llevar abierto poco más de año y medio. 

"Hoy estamos convocados a la entrega de estrellas de Top Cocktail Bars. Nos han dado un premio a nuestra coctelería, aunque no sé cuál es exactamente, pero que irán César y Fabian, de mi equipo a recogerlo. Me hace mucha ilusión por la inquietud que tengo con la coctelería, por eso monté ese bar en Ugo Chan" comparte el cocinero.

Algún premio más ha caído, aunque al chef no le viene rápido a la memoria, "se me va la olla" y es que el madrileño vive acelerado, pero quien le conoce sabe que forma parte de su personalidad y es precisamente lo que le hace especial, además de mantener siempre los pies en la tierra.

La coctelería de Ugo Chan.

Todo suma y todos son necesarios dentro del proyecto, de eso es consciente Muñoz. Los egos no son parte de su lenguaje y por eso "está muy bien que me premien a mí pero quiero salirme del foco. Quiero que pongan el foco en Marco, el sumiller. A Leticia, que ahora no está con nosotros, le dieron el premio a mejor jefa de sala de España y me hizo mucha ilusión" cuenta sobre Gónzalez, que le ha pasado el testigo a Rebeca Bellido, antigua Directora de Can Chan Chan, el restaurante mexicano de Roberto Ruiz. 

"Quiero que se hable del equipo", manifiesta. Un equipo compuesto por 30 personas  necesario "para llevar esto adelante, hay que trabajar mucho. Siempre estamos buscando el modo de cómo mejorar. El restaurante me pide cosas y yo intento dárselas". 

Con una sonrisa permanente, está agradecido por todo lo que va cosechando. Acabo de firmar un acuerdo con Iberia para encargarme de la propuesta gastronómica del vuelo que unirá Madrid y Tokio" cuenta Muñoz, cuya cocina en las alturas se podrá disfrutar a partir del 27 de octubre, cuando la compañía aérea comience a operar con ese trayecto.  

También se ha convertido en imagen de la marca de ginebras menorquina Xoriger, "me encanta porque son 12 años yendo a la isla, hablo menorquín, para mi todo tiene un cierto sentido. Y aunque sea yo la imagen, he conseguido un viaje a los chicos para que vayan a conocer la isla. Intento ser generoso, hacerlo bien y no equivocarme". 

¿Qué se come en Ugo Chan?

Desde su restaurante Muñoz trabaja una propuesta japo-castiza que engloba la técnica más depurada del país nipón con elaboraciones propias de este, mediante el uso de producto (productazo) español. 

Aunque la carta ha evolucionado, a la par que el restaurante, la filosofía sigue intacta y hay clásicos que se mantienen. "Me gusta que dentro de un restaurante tan joven surjan iconos -no lo elijo yo, lo elige el cliente- como las lentejas, la gyoza, platos que se quedarán y convivirán con otros". Le encanta viajar y comer, no siempre en ese orden, y en unos días visitará el restaurante Michel Bras: "Se me ponen los pelos de punta de pensar que probaré el gargouillou de jeunes légumes y el coulant, que lo inventaron ellos. Igual es un poco pretencioso, pero me encantaría incluirlos en mi carta, porque para mí es un piropo que la gente quiera venir a buscarlos.  

La gyoza de callos de Ugo Chan.

En Ugo Chan se puede pedir o bien a la carta, o (lo más recomendable) dejarse llevar por su menú degustación estilo omakase; estás en buenas manos. Aquí los platos van alternándose según disponibilidad y temporada, Muñoz es un apasionado de los mercados, y disfruta como un niño llenando la despensa y escabulléndose en tiendas asiáticas en busca de salsas y condimentos con los que aún muchos no están familiarizados.  

El festín puede comenzar por una ostra, o no; lo que sí que no falta es su uzukuri a la bilbaína (normalmente lo prepara con salmonete, pero puede variar). Antes de que lleguen los nigiris, se suceden platos fríos y calientes resultado del ingenio del chef como la vichyssoise de espárrago blanco de Navarra con tartar de sus yemas, sashimi de erizo y colmenillas al wok; el gallego perdido en Cádiz, un chicharrón sazonado con yuzu y pimienta japonesa con percebe salteado al wok con un tsukemono de kyuri (pepino japonés) y negi (cebolleta japonesa) y aceite de amontillado; su maravillosa ensaladilla rusa interpretada, y esos clásicos que vinieron para quedarse. 

Hugo Muñoz en Masterchef

Hugo Muñoz junto a Pepe Rodríguez.

Este lunes el cocinero es uno de los invitados del programa de televisión MasterChef. Es la segunda vez que participa en la prueba de exteriores del talent show, "primero fue en el Hipódromo de Madrid y esta vez en Conde Duque". Y con mucho gusto, hay muy buena relación con ellos. Los tres chefs han estado en Ugo Chan. A Pepe, Jordi y Samantha les quiero muchísimo y da gusto cómo te reciben.

Además, trabajé con Rafa Cordón, mano derecha de Paco Morales durante mucho tiempo, el jefe de cocina de exteriores, y éramos vecinos en Lavapiés, cuenta el chef que abandonó el barrio madrileño, para irse a las afueras de la gran urbe buscando el confort.