Así es la propuesta de tapa de otoño con sello de Monóvar: liebre a la royal, 'carpaccio' y 'demi-glace'

"La tapa debe ser un plato que tape la copa". El chef del restaurante Xiri de Monóvar, Josep Palomares, no concibe este aperitivo en plato hondo o con cuchara, sino más bien como algo que se puede comer fácilmente con las manos, y que se convierte en una "pequeña muestra" de la cocina de cada restaurante. 

El alma del Xiri es precisamente lo que quiso reflejar el equipo del restaurante cuando presentó su croqueta de gamba al concurso de la mejor tapa valenciana en 2021, consiguiendo la victoria. Un reconocimiento, que por cierto, este año les ha 'robado' el restaurante Xerna del Mar de Dénia con su donut de gamba roja.

Josep Palomares y su hermana Carme han estado estos días en la feria Alicante Gastronómica participando en ponencias y otras actividades como el I Concurso de Tapas con Salazón de la Provincia de Alicante. El chef confiesa que están "muy cansados", pero a la vez muy "contento" por la actividad de estos días en el Instituto Ferial Alicantino (IFA). 

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En uno de los 'stands' de la feria han hecho una degustación de algunos de sus mejores platos, donde no podían faltar la croqueta de gamba al ajillo, la sopa de tomate con mejillones, los gazpachos de torcaz con brotes frescos o el bombón de dulce de leche y chocolate blanco. 

Con sabor umami

Croqueta de gamba Xiri

El monovero se decantó por la croqueta de gamba para el concurso Mejor Tapa Comunitat Valenciana 2021 por el sabor 'umami' de este alimento. "Optamos por la gamba porque cuando la sabes cocinar obtienes resultados muy buenos", explica. Pero también se sienten representados con la croqueta, como algo "tradicional". "Nuestro restaurante ha ido siempre de la mano de la cocina de cuchara, pero con las nuevas técnicas que la cocina moderna te exige", explica la esencia del Xiri. 

Esta tapa "bastante acertada" tenía como base el tartar de la propia gamba con la superficie aliñada con su cabeza y un peculiar ajillo elaborado con ayuda de la maltrodextrina (que elimina la humedad) y polvo de aceite como sustituto del 'oro líquido' ordinario. 

Imprescindibles

Uno de los secretos de este restaurante es combinar productos de interior con otros de la costa. "Tenemos el privilegio de coger todo lo que el Mediterráneo nos ofrece y también tenemos mucha caza (liebre jabalí, ciervo, cabras). Las setas, por su puesto, son otra de sus apuestas para este otoño. "Toda esa cocina nos ayuda a darle una vuelta a la carta con productos de temporada", afirma. 

En el Xiri, elaboran sus tapas como en cualquier otro restaurante, a base de ensayo y error. "Es muy importante tener a gente que te diga la verdad. Yo por suerte tengo familia con un nivel crítico muy grande, que no me deja pasar una", describe Palomares.

Propuesta de tapa otoñal

"Si tuvieras que inventarte una tapa ahora mismo, ¿qué ingredientes se te vendrían a la cabeza?", preguntamos a Josep Palomares por su tapa perfecta. "Pienso en setas, caza, sabores fuertes de cuchara, sabores de mucha profundidad, acorde con el tiempo que viene ahora", responde el cocinero. 

Pero para afinar un poco más propone: una liebre a la royal con un carpaccio de setas y una demi-glace con los huesos del animal. 

Restaurante Xiri, Monóvar

El Xiri es el sucesor del Chiringuito de Monóvar. El restaurante lo abrieron los padres de Josep y Carme hace 38 años y ahora lo regentan sus descendientes. Palomares se encarga de la cocina y del apartado de I+D, como él mismo describe. Su hermana Carme hace un importante labor dentro de la sala y también con la publicidad y redes sociales del mismo. De una pizzería en sus inicios pasó a un restaurante con platos típicos de la zona, y ahora conserva su esencia, pero con la frescura que la cocina moderna les exige.