Cinco años para cinco nuevos restaurantes. Ese es el tiempo y el esfuerzo que le ha costado a Quique Dacosta ser el nuevo responsable de la oferta gastronómica del hotel Ritz en Madrid. Un proceso muy largo pero del que el cocinero criado en Alicante se siente muy satisfecho. Tanto como para plantearse aspirar a ser el nuevo tres estrellas de la capital.

Las conversaciones con Mandarin Oriental Ritz empezaron en 2016, como explica tras la reciente apertura. Y de aquellas reuniones salió una de esas ofertas difícilmente rechazables. "Me propone dirigir la gastronomía del hotel y, al mismo tiempo, me daba la autoridad y libertad absoluta para diseñar los diferentes conceptos que he creado aquí".

La relación es tan buena que, de hecho, son socios en este proyecto "y estamos construyendo un hotel en el que discurren cinco espacios diferenciados entre sí". Deessa, Palm Court, Champagne Bar, El Jardín del Ritz, Pictura y Pâtisserie son esos ejes a los que hay que añadir el resto de oferta: servicio de habitaciones, afternoon tea, desayunos y eventos. Y su intención es clara. "Con Deessa nacemos con el propósito de ser un tres estrellas como el de Dénia".

Entrar en Madrid

Gestionar todo eso supone un reto que le motiva, reconoce. "Me embarco porque me motiva crear conceptos gastronómicos", destaca. Tanto como cocinar en Madrid, añade inmediatamente. "Es una plaza muy exigente en la que me apetecía estar desde hace muchísimos años", confiesa.

Hacerlo este 2021, con su equipo y el apoyo del grupo Mandarin Oriental, "es la mejor forma" de cumplir con ese anhelo y "en uno de los hoteles más famosos del mundo". Y se ha entregado a fondo para que todo esté como él quiere. "Es un trabajo creativo de los últimos cinco años en el diseño de las cocinas, las salas, el mobiliario, la iluminación... todo lo que tiene que ver con los alimentos y bebidas".

Una labor de la que dice "he aprendido mucho y donde trato de aportar mi know-how más allá de este hotel porque nos estamos retroalimentando". En todos estos aspectos traslada su carácter detallista, "el mismo que aplico en mi cocina".

Siempre original

Y cada una de las cosas que los clientes vean, ya sea en el Ritz, en Londres, Valencia o Dénia será distinto "porque nunca he replicado un restaurante igual". No podría hacerlo, explica, porque en su concepción "son restaurantes temáticos, cada vez que haces un movimiento conceptual, se modifican los parámetros a tener en cuenta".

Poner en marcha lo que significa este relanzamiento del hotel madrileño tiene además otro significado particular. "El Ritz es uno de los proyectos más importantes que se han hecho en la hostelería mundial en mucho tiempo. Y teniendo en cuenta la piel que habitamos, cada detalle no está solo visto por mí sino por un "equipo extraordinario".

Cuando Quique Dacosta se refiere a esa "piel que habitamos" lo hace también en un sentido literal. Ahora vive a caballo entre Dénia y Madrid. Y en la capital, ¿qué mejor sitio para estar que el propio hotel? Esa, responde, es una forma de reflejar su concepción de la cocina. "Llevo más de treinta años en el oficio y mis líderes en los inicios eran cocineros que vivían encima del propio restaurante", razona, aludiendo a otros grandes referentes como Paul Bocuse y más que han lanzado proyectos también con hoteles.

Vivir en el Ritz

Es un modelo que ya aplica en Dénia donde tiene su restaurante con la máxima calificación de la guía francesa. "Trabajo casi encima de él", cuenta. Así que cuando va a Madrid "quiero estar en el hotel porque a las siete de la mañana estoy en el desayuno y cuando se va el último cliente a casa o sube a su habitación, subo yo después. Como he hecho toda la vida. Es la manera más romántica de ejercer este oficio maravilloso de cocinero".

A esa visión optimista no se le escapa el contexto actual, por lo que agradece el trabajo de su equipo. "No vamos a dejar de tener en cuenta la tensión que se ha vivido de los últimos 16 meses, que ha sido bastante compleja en todos los niveles, pero hemos tenido una capacidad de adaptación muy importante".

Hay una persona a la que en particular agradece su labor. "Hemos tenido la suerte de estar dirigidos por Andrea Arias, que nos ha llevado hasta este punto que nos permite seguir creciendo". Y por eso se enorgullece y le otorga también "un tres estrellas en la parte de la gestión porque hemos construido una empresa muy solvente". Tanto es así que "hemos conseguido que la empresa no pierda dinero en estos tiempos tan difíciles en los que todo el mundo hemos sufrido con el covid".

A la ilusión de inaugurar este proyecto se suma también la reapertura esta semana de su restaurante en Londres, Arros QD. Y con ello todos sus establecimientos, incluyendo los cuatro de Valencia y el de Dénia, están abiertos y con buenas reservas como en El Poblet "y con la misma energía que siempre. Con esto hemos conseguido reafirmarnos en nuestros propósitos de excelencia. La mejor de las noticias es que estén todos abiertos. Once en marcha, si contamos los de Madrid, y con una sonrisa en la cara".