Meloso, caldoso, seco: el arroz es uno de los platos más típicos de la gastronomía alicantina. El recetario del arroz abarca más de 300 platos con este cereal, y lejos de lo que pueda pensar mucha gente, la paella y el arroz alicantino son dos cosas muy distintas.
El chef y propietario de un grupo de restaurantes con el mismo nombre, César Anca, cuenta que la primera diferencia se encuentra en la preparación del caldo del arroz. “Nosotros le damos total importancia al caldo con el que después mojamos el arroz. El primer paso está en la preparación de un buen caldo, ya sea de pescado, de carne o de verduras”, explica el cocinero.
Otro aspecto que diferencia el arroz alicantino de la paella valenciana es la preparación de la salmorreta (o samorreta), una especie de sofrito cuyo ingrediente principal es la ñora. “Algo muy típico es la salmorreta, un majado de ñora, ajo y tomate que después se mezcla con el arroz. Hay otras diferencias, pero estas son las principales”, añade.
Sin embargo, hay otros trucos para elaborar un buen arroz alicantino. Elegir bien la variedad del arroz y utilizar las cantidades correctas tanto del ingrediente principal como del caldo, pueden ser los aspectos que marquen la diferencia para que el menú del día no esté soso. “El secreto está en la variedad del arroz y en encontrar el equilibrio entre la cantidad del arroz y el caldo”, detalla el chef.
Presencia en Fitur
César Anca atiende a EL ESPAÑOL de Alicante desde la Feria Internacional de Turismo (Fitur) que se celebra en la capital española hasta el 23 de mayo. El gerente de la cadena de restaurantes es además el representante de la Asociación de Restaurantes de Alicante, que junto al Ayuntamiento de la ciudad presenta en Fitur la marca Alicante, Ciudad del Arroz.
Una campaña que pretende potenciar y diferenciar la gastronomía de la provincia mediante una degustación de los mejores arroces. Para ello, cuentan con la ayuda de siete cocineros de algunos de los restaurantes más prestigiosos de la ciudad.
“En todo el Levante existen las paellas y los arroces, pero en Alicante se hacen arroces. Son dos cosas totalmente distintas. De la misma forma que una persona escucha la palabra plátano y piensa en Canarias, nosotros queremos que al oír la palabra arroz piense en Alicante”, cuenta.
El chef alicantino cuenta que la campaña está teniendo muy buen recibimiento en Fitur. Desde la jornada del miércoles, los siete chefs se encuentran dando lo mejor de sus cocinas en diferentes restaurantes de Madrid. Cada cocinero repartió ayer unas 50 raciones en cada local. “Alicante es una ciudad muy querida aquí en Madrid, y nosotros estamos alucinando con que la campaña esté teniendo tanto éxito”, apunta Anca.
El gerente informa de que el arroz también es un plato muy solicitado entre sus clientes. En los restaurantes César Anca se preparan arroces de todo tipo. "Con pulpo, de galeras. También hay arroz de rabo de toro, de manitas, de ternera, de níscalos o de papada ibérica”, cuenta.
Recuperación de la hostelería
Asimismo, otro de los objetivos de la marca Alicante, ciudad del arroz es potenciar el turismo gastronómico de calidad, para que el sector de la hostelería pueda empezar a recuperarse de la crisis provocada por la pandemia. El presidente de la Comunidad Valenciana, Ximo Puig, comunicó durante la jornada del miércoles su intención de solicitar al Tribunal Superior de Justicia el mantenimiento del toque de queda a las 00:00 horas de la madrugada hasta finales de junio.
La Coordinadora Empresarial de Ocio y Hostelería de la Comunidad Valenciana (CEOH) ha reprochado a Puig “la promoción de la región en Fitur, mientras que las empresas del sector turístico valenciano sufren las consecuencias de la crisis provocada por la pandemia”.
Por su parte, el chef César Anca seguirá reclamando que el Gobierno otorgue mayor permisividad a los hosteleros. “Somos los mayores aliados para controlar la propagación del virus durante las reuniones sociales”, añade. "Pensábamos que este fin de semana con la supresión del cierre perimetral, nos invadirían los madrileños”, dice bromeando.
Asimismo, el chef ha concluido diciendo que lo que se ha visto este fin de semana en Alicante ha sido "todo un ejemplo de civismo", puesto que la mayoría de la gente "se ha comportado".