"Lo que me gusta del verano es poder tomar helado" cantaba en su primer sencillo Papá Topo, un himno hedonista en el que enumeraba los sabores que se pueden disfrutar habitualmente en cualquier heladería. Pero ¿y si se les da una vuelta a las recetas de toda la vida para sorprender? Esa es la propuesta que asumen varios profesionales en Alicante.

Raúl Asencio, desde su obrador en Aspe, disfruta poniendo a prueba estas ideas. Estamos a mitad de verano y aún se atreve a lanzar un nuevo sabor para sus pastelerías y otros locales a los que distribuye sus helados. "Cada año es una novedad", presume. Así que mientras atiende a El Español de Alicante, está probando si la textura de maracuyá y mandarina es la deseada. ¿Le saldrá como desea? Esa misma tarde ya envía un vídeo para enseñarlo.

Ese entusiasmo que transmite Asencio se saborea en su propuesta. ¿Cómo llamar a un helado flan de Aspe? Pues lo convierte en una de sus apuestas para el año ya sea como crema o como postre. Y este dulce, además, lo engarza con el que se ha convertido en su estandarte, los panetones.

Este pan dulce de origen italiano es uno de sus grandes éxitos. "El año pasado fabricamos 1 200 panetones diarios en la campaña de Navidad, entre noviembre y diciembre", cuenta orgulloso. Y todos, remarca, salen de su obrador de 250 metros que tiene en esta localidad en el centro de Alicante.

Del flan al helado

Ahora estos son la base de su penúltima creación, la que define como "una especie de pan de Calatrava". "Tiene una base de helado tipo mantecado al que se le añaden trozos de panetón", revela el pastelero. La crema hecha sola con huevo y vainilla se convierte en un helado que sorprende por su textura y sabor que recuerda al flan hecho en casa.

Esa idea de volver al pasado la tenía muy presente Asencio con el rey de los sabores tradicionales, el de chocolate. "De pequeño me daban pan con aceite y sal y chocolate", recuerda, "y con eso salía a jugar al fútbol". Décadas más tarde lo convierte en un helado que literalmente llama así Pan, aceite y chocolate.

¿Y su reto? Que los trocitos de pan se mantuvieran crujientes y no se reblandecieran al entrar en la crema. Su solución fue una cobertura de este chocolate. "Eso hace que cuando lo pruebas te sabe a gloria".

Tarta a crema

El entusiasmo al preparar helados también lo transmiten en Sant Vicent del Raspeig. Allí se encuentra una de las heladerías que aparece destacada en listas nacionales, Masiá. En su caso también comparten esa pasión por trasladar recetas tradicionales al formato del helado. Tarta de san Marcos, coca de mollitas con chocolate, horchata con sirope de turrón o milhojas de crema son los ejemplos de este trabajo.

Mario Masiá, como explica en su web, cree que su trabajo se debe centrar en "encontrar el equilibrio justo entre innovación y tradición y la sinergia que tiene la pastelería con la heladería". Eso les ha funcionado muy bien, señalan, en su día a día. La adaptación de la receta de un convento leonés del siglo XII es una de las más demandadas en su heladería por la combinación de chocolate, stracciatella, bizcocho y yema.

Helados y sorbetes

Y si hay algo con lo que quieren romper los heladeros alicantinos es con la mezcla de texturas. En el caso del Grupo Alacant, uno de los mayores proveedores de las heladerías de la provincia, lo hacen con "la cremosidad de un helado y la frescura de un sorbete". Ese es el punto de partida para una de sus novedades de este año las bandejas de vainilla negra y frambuesa o la de tarta de queso y mango.

El mayor alcance de sus creaciones hace que dediquen mucho tiempo a analizar lo que puede funcionar entre el público. Y un factor que tienen claro es que debe entrar también por los ojos además de conquistar el paladar. La vainilla oscura "combina perfectamente con el rojo granate del sorbete de frambuesa y le da un toque diferente", explican. Y eso se traduce también en la lengua, donde la suavidad de una contrasta con la acidez de la otra.

Y los últimos en este repaso por las propuestas sorprendentes de Alicante vienen del mundo de la coctelería. Santi Gómez y Guillermo Albert, de Three Monkeys Cinema, lanzaron el año pasado, cuando su local estaba cerrado a causa del confinamiento sanitario, una colección de helados que utilizaban para preparar cócteles.

Este año piensan retomar esa idea y Gómez ya tiene claro las propuestas con las quiere seguir sorprendiendo. "Un sorbete de jengibre, limón y albahaca, tiene un punto ácido, dulce y picante, con su parte balsámica", adelanta. Igual que el Chocolate Gold, que parte de un chocolate blanco al que añaden caramelo, "da notas de galleta y combina bien con manzana asada".

Todas esas propuestas, y otras muchas más que se quedan fuera, reflejan el esfuerzo por conseguir que "estamos en un sitio emblemático en la cultura gastronómica", concluye Asencio.