Susi Díaz: "La cocina no ha sido nada fácil cuando era un mundo acaparado por hombres"

El restaurante La Finca de Elche reina como uno de los más deseados en Alicante y valorado en España por su apuesta sostenible. Y de ello se encarga Susi Díaz, la cabeza visible, de un negocio familiar en el que sus hijos Irene y Chema García cada vez son más protagonistas.

Eres la segunda chef en la Comunidad Valenciana que obtiene un Sol Sostenible, ¿por qué crees que en Alicante precisamente hemos conseguido ese logro?

La verdad es que partimos de que la gastronomía en la Comunidad Valenciana es espectacular, eso ayuda. Tenemos un clima maravilloso y una diversidad de producto fantástica. Eso ayuda muchísimo.

Cuando tú te vas a otras zonas de España pues tienen que recurrir a traer productos de otras zonas. Y aquí lo tenemos prácticamente todo: tenemos la montaña, el huerto, tenemos el mar... 

[Susi Díaz: "En el País Vasco lo que hacen lo hacen muy bien, pero no tienen la variedad que tenemos"]

Después, son muchas las cocineras relevantes que hay en la Comunidad Valenciana, creo que somos número 1 en toda España. Eso también ayuda. Y luego la cocina que tenemos, de proximidad. No somos una comunidad extraordinariamente grande, pero sí lo suficiente para tener toda la diversidad.

Desde irnos a Castellón que tenemos una trufa espectacular. O si nos bajamos, caqui, y si nos lindamos casi con Murcia pues tenemos una huerta que te puedes morir. Esto es lo que nos ayuda –si sabemos conducirlo, si sabemos manipularlo– a que podamos tener premios como los que hoy se están dando de sostenibilidad.

Al final tenemos el producto, tenemos los ingredientes, tenemos a la gente que tiene ganas, que tiene voluntad, que está por el proyecto. Todo eso se suma y por eso de ahí vienen que tengamos los premios. Y que se queden aquí y que vengan muchos más.

Pero ¿por qué crees que Alicante en particular ha recibido antes este reconocimiento?

He comentado antes que la Comunidad Valenciana es rica, pero es que Alicante, de las tres provincias es que tiene mucha huerta y qué os voy a decir de los puertos, como el de Santa Pola, que es donde yo me suministro. O sea, tenemos de todo, es increíble.

Si las cosas se hacen bien, que se están haciendo muy bien, por eso se han quedado los premios aquí. Se está cocinando muy bien, se está respetando el producto muy bien. Esas cosas si se hacen, al final tienen premio.

[Susi Díaz consigue para Elche uno de los cuatros Soles Sostenibles de la Guía Repsol]

Y los dos Soles Sostenibles han ido para dos mujeres...

Sí, es curioso. Hace veinte años, cuando empecé en la cocina –que tengo que decir que no he sido una mujer en mi profesión que haya tenido trabas– pero sí que es verdad que estaba olvidada. Y el ser olvidada no significa que no te dejen. Pero estabas aquí en el campo y nadie sabía casi ni cómo cocinabas. No ha sido nada fácil cuando era un mundo de hombres, un mundo acaparado por hombres.

Y lo sigue siendo.

Es una profesión que no sé por qué motivo a la mujer le cuesta mucho integrarse. O sea, no nosotras, ¡ojo! que nos integren diría yo. La cocina es cocina y no distingue. Yo conozco cocina de hombres que es más sensible de la que pueda hacer cualquier mujer. No creo que una cocina tenga cara de mujer o tenga cara de hombre, no, no. Yo entiendo cocina bien hecha y cocina mal hecha. O cocina que me guste o cocina que no me guste. Eso sí lo puedo entender, pero lo otro no lo puedo entender.

Que de alguna manera ahora las mujeres se les mire más o nos miren más, pues es algo que me llena de orgullo, porque la verdad es que yo he tenido que pasar muchos años para que se fijen. Que ahora mismo, después de cuarenta años que llevo luchando por este establecimiento para que no decaiga, para que esté siempre arriba, que ahora evidentemente la parte más importante la tienen Irene y Chema, mis hijos, que ellos están impulsándome a tope. La parte más fuerte diría yo que es la de ellos.

¿Cuál es el papel de Irene y Chema en La Finca?

Los dos entran en la cocina, pero todavía no son ejecutores, pero sí es verdad que son mis mayores fans y mis mayores destructores. Yo no saco un plato que no sean ellos los conejitos de Indias. Y son durísimos conmigo, no os podéis imaginar qué duros.

De hecho, yo hay veces que me cabreo y me enfado: '¡Está el plato espectacular!', 'Que no, que no'. Entro para dentro con un cabreo, como me cabreo como una mona, pero luego me paro, me pongo a pensar lo que han dicho, intento entenderlo y hacen que yo me supere porque te digo se van a creer estos.

Ahí me pongo y me reinvento sobre lo que he hecho. Para mí son maravillosos. Son maravillosos porque además los dos son durísimos y lo digo con todas las letras. Son durísimos conmigo para que me supere cada día más y la cocina de La Finca esté más arriba.

[Así es La Finca, el restaurante de Susi Díaz en Elche donde cenará Sánchez con los líderes europeos]

No hace falta coger una sartén para dirigir una cocina, lo hemos podido ver en toda España. Hay restaurantes que tienen dos y tres estrellas Michelin o dos y tres Soles y a veces no es el cocinero el propietario. Sí que es verdad que lo más importante es que sepan, que entiendan la cocina, que sepan lo que realmente es correcto.

Y eso es lo que yo me he encargado de alguna manera: de educarlos desde niños. Nos han acompañado a restaurantes importantes y han tenido un paladar exquisito, un olfato exquisito. Y, hoy en día, yo no entendería mi cocina sin que ellos estén ahí al lado de mí.