En una de las ciudades más ambiciosas en la gastronomía de la Comunidad Valenciana, Massimo Arienti quiere brillar con luz propia. Y lo quiere hacer en el restaurante Nómada Dénia con la cocina italiana para mostrar la riqueza de su variedad aprovechando los recursos de esta capital gastronómica. Para ello ya cuenta con el empuje de ser uno de los locales más buscados del año en la provincia de Alicante.

"Hay cocina italiana y cocina italiana, nuestra propuesta es diferente, pero no es simple dar el mensaje de que no somos solo pasta y pizza", cuenta después de presentar a EL ESPAÑOL su nueva carta de verano, en la que no falta ninguno de esos clásicos. Y con el menú Essenza quieren demostrar esa calidad y variedad con la que aspira a conseguir el máximo reconocimiento de las guías, aunque ahí aún se da tiempo, "necesito un par de años más".

Si el camino para conseguirlo es duro, cuenta con la ventaja de estar en una ciudad a la que los inspectores ya prestan atención. Así lo sabe Giovanni Mastromarino, el impecable jefe de sala que llegó a Nómada Dénia en 2021 después de 16 años en el tres estrellas de Quique Dacosta. "No es fácil ni está garantizado", explica con modestia.

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Platos como el Gambero Rosso di Dénia, los Tagliolini al Tartufo o el Riso e Oro construyen el camino hasta ese deseado objetivo. "Yo sé que tengo que hacerlo bien", remarca el chef mientras el jefe de sala valora que estar en una zona asentada como parada gastronómica obligatoria facilita ese objetivo.

¿Cuál es la idea detrás de los platos que presenta Arienti? "Aquí tengo todo lo que necesito. Naturalmente, el arroz. Y yo necesito un tipo de arroz para hacer el risotto, pero este tipo de arroz lo he encontrado en Pego: kilómetro cero, perfecto. Estamos en un país lleno de verduras: no voy a comprar los tomates cherry de Sicilia porque aquí están buenos igual o más. Hay que disfrutar de lo del entorno. Y también hay algunos productos que vienen de Italia, naturalmente, pero yo estoy totalmente feliz de utilizar lo que tengo alrededor. Estamos en el Mediterráneo: somos iguales, no hay diferencia de aquí a Italia".

Eso lo aplica en el primero de los platos mencionados, un homenaje a la gamba roja de Dénia pasado por su experiencia italiana. En este caso la utiliza como relleno de un raviolo que presenta decorado como este deseado crustáceo, sobre un riquísimo caldo hecho a partir de sus cabezas y decorado con una espuma de leche para que parezca la ola del mar, un plato de los que quedan en la memoria. "Quisimos coger el mejor producto de Dénia, por lo que es conocida y trabajarla a nuestra manera, pero sin alterarla", explica.

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¿Cómo lo prepara? "La gamba se come en Dénia pasada por agua un minuto o dos, entonces creamos este cierre de raviolo —que es típico de Cerdeña y se llaman culurgiones— y lo llenamos con la gamba cruda aliñada con un jugo muy rápido de su cabeza y debajo tenemos una emulsión de su cabeza en crudo cocido después a baja temperatura, pero no añadimos nada. Lo que yo quiero es que la gente se coma la gamba pero tiene forma de pasta".

El Gambero Rosso di Dénia que presenta Massimo Arienti para Nómada.

Si ese es aspirante a ser un plato estrella, el que ya tiene como su clásico en los dos años que lleva abierto son los tagliolini. Como explica, es su plato más vendido, la receta que se ha convertido en una firma de su estilo. Estos tallarines de pasta fresca los presenta con trufa negra de la Campania y tienen tanta demanda, asegura, que incluso acuden los comensales solo con la idea de probarlo. "Me gusta que la gente lo disfrute. Lo único es que me gustaría que probaran otros platos", destaca risueño.

Y variedad tiene para ofrecer. Para este verano el que quiere que brille, literalmente, es el Riso e Oro, un risotto al azafrán con una mantequilla a la que le añade un toque ácido y que presenta con una fina lámina de oro. "Es mi plato", subraya. "No tenemos nunca que olvidarnos de dónde venimos. Siempre abiertos 360 grados a probar todo y utilizar todo, pero nunca nos olvidamos de dónde venimos y por qué hemos llegado hasta donde llegamos".