La tapa española es la protagonista en Abarrote, el proyecto del grupo Terre en La Explanada de la ciudad de Alicante. Y entre sus productos típicos, el dátil de Elche les ha traído premio. Así celebra Enrique Guardiola, uno de sus cocineros, la victoria en el concurso internacional que ha organizado este mes Alicante Gastronómica.
Surgido como el hermano pequeño por espacio frente a proyectos como Terre y Murri, Abarrote celebra este otoño el segundo aniversario desde que se trasladó de su local en la calle San Fernando al paseo del frente litoral. Y entre sus fogones se mueve Guardiola en lo que llama una mente colmena con el jefe de cocina Denis Domingo y Miguel Mederos, entre otros.
Sentado en una de las mesas del local durante su día de descanso, este joven de Novelda recién ingresado en la treintena, celebra el trabajo en equipo porque "cuesta encontrar uno así" con el que estar constantemente probando cosas nuevas en la carta para seguir sorprendiendo a la clientela como lo han conseguido con este postre de dátil que ha inventado.
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"El dátil es muy buen producto y tiene su versatilidad: se lo puedes echar a carne o dulce", valora. Eso sí, concede que "es verdad que no se ve mucho en la actualidad" en las cartas de los restaurantes y bares. Por eso desde Elche se incentiva a los cocineros a demostrar su potencial con este fruto.
Y asegura que "no le tenía miedo porque creativamente a nivel dulce me sale mucho mejor". Así que a mediados de agosto se lanzó a pensar qué hay en Elche para ir eligiendo entre los productos de la tierra las combinaciones que le podían interesar. "Me gusta respetar de dónde viene la cosa y si se hace una fantasía se hace porque le pones vanguardia, pero no te alejas de lo tradicional", razona sobre su proceso.
Una línea que encuadra con la que muestran en el día a día de una de las zonas con más afluencia de turistas de la ciudad. "En Abarrote cuidamos el estilo de comida española con alguna excepción. Si te quieres hacer una ensaladilla, unos calamares, un pepito, un arroz al mediodía, te lo puedes tomar", señala.
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Tomar un picoteo "sin vino y comiendo bien sale por 25 euros de media porque aquí las raciones son para compartir". Y así vuelve a platos como la oreja de cerdo, los calamares o la ensalada de tomate rosado de Altea. Entre ellos, la estrella es un bocadillo, el Porky's, "un brioche de leche con la carne de cerdo marinada, salsa de kimchi, pepinillo y rúcula". Es tan popular que han dedicado fiestas con promociones de esta receta.
Durante unas semanas el postre ganador de la tercera edición del concurso internacional de cocina profesional con dátil de Elche ha estado acompañando esta carta. Dos recetas de muy diferente signo le sirvieron de inspiración: una de canelón y un mel i mató.
"Al final haces un relleno de dátil con chocolate y con una besamel base que hacia donde la derives ya tienes lo que quieras porque no es ni dulce ni salada", explica. Pero él sabía perfectamente hacia qué lado quería ir. Para llegar a él siguió el camino de la miel que le facilitaba el maridaje de ingredientes y un licor de dátil que "lo potenciaba y dejaba un aroma muy gratificante".
Una preparación que ha servido enrollada como un canelón, al que "no se le echa azúcar porque sería criminal", unos brotes de limón "que te dan ese gusto ácido", acompañados con otros ingredientes como pomelo y almendras. Así ha conquistado al jurado y al público que durante estos días ha podido disfrutar de esta propuesta en la "pequeña familia" que es el Abarrote, donde "la gente te conoce y te saluda, el trato es cercano y la esencia no se pierde".