Se llama Blai Savall, tiene 24 años y está embarcado en la carrera para ser elegido el cocinero revelación de la alta cocina en España. La receta con la que representa a la provincia de Alicante tiene con la gamba roja de Dénia todo el mar que se podía esperar de su preparación en Santa Pola, donde estudia en el instituto Cap de l'Aljub.

Centros de formación de toda España se animan a participar en un concurso que este año cumple su duodécima edición desde que lo lanzara Le Cordon Bleu. Y los cincuenta que se encuentran en esta fase han tenido que preparar una receta a partir de una misma propuesta: una popieta de trucha rellena con salsa holandesa con dos guarniciones.

A partir de esos criterios que les comunicaron a principios de diciembre, Savall cuenta que se pusieron a darle vueltas a los ingredientes obligatorios y cuáles serían los propios de la zona que mejor se ajustarían. "Había de límite hasta el 17 de enero y el 15 de enero acabamos de grabarlo para enviarlo", recuerda sobre la vídeo receta con la que se compite en esta fase.

[Este es el estudiante en Alicante que aspira a ser la revelación de la alta cocina en España]

Un largo proceso de más de un mes en el que fue "todo prueba y error hasta que sale una cosa que convence". Ahí Savall cuenta con la experiencia de los profesores que "van aconsejando para las cosas que pueden funcionar y las que no". Si consigue ganar, aparte de la beca de 26.000 euros para el estudiante, el centro ganaría otros 1.500 euros.

Los platos elegidos entre los cincuenta participantes pasarán por el filtro de un jurado que anunciará el 21 de febrero a los diez candidatos para la gran final que se celebrará en Madrid. Y en ella será fundamental contar con una ventaja del que llaman jurado popular: se puede apoyar a los candidatos con un voto que representa el 15 % de la valoración. Esta es la última semana para votar, que en el caso de Savall se puede realizar aquí.

En estos últimos días, este joven cocinero está apurando al máximo el tiempo para preparar los exámenes finales de sus estudios, ya que en marzo tiene que empezar las prácticas. Y el buen camino que recorre le llevará a Albacete, donde le esperan las cocinas de Ababol, con una estrella Michelin. Allí aprenderá de los recientes ganadores del premio a la sostenibilidad en Madrid Fusión y los que ganaron la mejor croqueta de España. 

Mientras eso sucede, tiene que resolver el que ya es el plato más importante al que se ha enfrentado. Y para hacerlo Savall, nacido en Oliva, decidió tirar de esta tierra de adopción y decantarse por la gamba roja de Dénia que tanto pregona Quique Dacosta. Esta es la que ha utilizado como relleno y a la vez como guarnición "para dar cohesión y buscar sabores suaves y delicados".

El equilibrio

El equilibrio y que todo tuviera un sentido eran dos de las mayores preocupaciones que ha tenido durante el proceso de elaboración. Por eso tenía en cuenta que si tenía que incluir una salsa holandesa, que puede dar una mayor pesadez al estar hecha con mantequilla, para darle frescura utilizaba un canelón de remolacha.

Y esa misma preocupación también se aplica en lo cromático. "Los colores naranja del plato no me convencían", cuenta, así que "para romper visualmente y que resaltaran" decició añadir un bizcocho con tinta de sepia que "acompaña ese sentido marino del plato y además le dar un toque de sabor a mar".

Conseguir todos los votos posibles durante la semana que queda de votación servirá en caso de elegido para afrontar una final con mayor confianza. Y a ella llega valorando que entre todas las propuestas "hay mucho nivel porque cada vez hay más ganas por la cocina y la gente joven apuesta por formarse, porque no es como la época de nuestros padres que empezaban de adolescentes y con la experiencia se van formando". "Ahora el nivel de formación, y sobre todo en el Mediterráneo es altísimo, y es una buena señal", concluye.