Miguel Rivas sostiene uno de los entrantes que propone en su restaurante de Elche.
En este restaurante de Elche tú eres el único invitado: así funciona el más exclusivo de los cocineros
Una sola mesa para disfrutar de las propuestas de un local en el que meterse en la cocina es casi obligatorio para ver cómo trabajan.
18 mayo, 2024 11:01En el parque empresarial de Elche se encuentra una de las propuestas culinarias más curiosas de la provincia de Alicante. Miguel Rivas ha creado en este lugar Noa, un espacio gastronómico en el que solo se atiende una mesa al día.
"La idea era montar un obrador de pastelería y nosotros servirle y suministrarle a los restaurantes y a los cáterin", explica el cocinero tras la presentación de su nueva carta, recordando sus inicios a finales de 2022.
Si eso fue lo que les llevó a situarse entre 600 empresas, al llegar decidió ir a por más. "Teníamos un sitio que se nos quedaba chico solamente para hacer postres, que era tan bonito que queríamos que la gente también lo viera", razona. Y así la mesa para doce cubiertos les dio la posibilidad de montar un menú degustación.
El tocino de cielo de gamba roja es una de las recetas con las que sorprende al inicio en Noa.
¿Cómo funciona? Solo abre bajo reserva al mediodía y de lunes a sábado. El máximo de comensales que admiten es de doce, con un mínimo de cuatro. Y una vez allí se elige entre el menú de 75 euros o el de 105. Rivas concede que, al principio, la gente se sorprendía cuando les decía que el espacio era solo para ellos y no se compartía.
Su experiencia de trabajo en un restaurante dos Estrellas Michelin como L'escaleta de Kiko Moya y su apuesta por la repostería convierten su propuesta en una experiencia de alta cocina muy íntima. De esta forma, pretende romper y que sus clientes vengan con familia, amigos o para hablar de trabajo, aprovechando el entorno, en "un espacio cómodo y confortable".
Y en él quieren sorprender a los comensales. "Empezamos el menú por detrás", destaca. Así elige formas habituales en los dulces para llevarlas al salado. Es el caso del espárrago montado sobre un financier o el intenso tocinillo de cielo con gamba roja con que abre su carta.
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Con ello demuestra la fuerza de las técnicas de la pastelería, obligada a ser la parte más exacta de la cocina, para que se descubra el sabor "más exacto". "Creemos que a la hora de comer, cuando el plato son máximo cuatro o cinco cucharadas, que esas cuatro o cinco cucharadas tengan ahí la intensidad del sabor".
El trampantojo de arroz con bogavante en Noa que usa piñones como base.
Si hay voluntad de jugar con los ingredientes, no la hay con el cliente. "Queríamos que, cuando la gente viniera, los platos fueran reconocibles", subraya. Eso sí, una de sus ideas más brillantes es la versión que hacen del arroz de bogavante en el que en lugar de usar el arroz, utilizan piñones con que sorprenden a la gente por la textura que logra darles. "Nos da para poder explicar la versatilidad que tienen otros productos".
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Otro ejemplo de la técnica lo aplican en la armónica del atún, el músculo que engancha la aleta superior. Lo congelan para romper la fibra y luego lo cocinan a baja temperatura, aprovechando que rompen los cartílagos y con salsa de soja. Lo sirven en un guiso en el que cambian los colágenos por cresta de gallo para tener un caldo más denso y aparte de base la crema de patata.
En un pastelero como Rivas, los postres son estrella: esta es su tarta de queso.
Casi en cada uno de los platos que muestra reivindica sus orígenes en Andalucía, como cuando se define como "un gaditano frustrado". Pescados como el mújol, el bogavante o guiso de sepia, se van sucediendo antes de dar paso a un arroz con el que rinde homenaje a su maestro Kiko Moya con sofrito de jamón o chuleta de cerdo ibérico cocinada a baja temperatura.
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"Lo que íbamos buscando era, entre comillas, romper un poco lo que era el protocolo de servicio", concluye. Con eso invita a vivir una experiencia más cercana en la que los platos los presentan ellos mismos y se está en contacto directo con la cocina.
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