Los éclair de Fran Segura en su colección de Navidad.
Este es el roscón de Reyes y los otros dulces navideños de uno de los mejores pasteleros del mundo en Alicante
- Esponjoso y con varios rellenos y de una forma que no habías visto en este tradicional bollo para celebrar las fiestas.
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"Cada año intentamos hacer nuevos diseños, que la colección cambie y se parezca lo menos posible a la del año anterior". Ese es el espíritu con que uno de los mejores pasteleros del mundo, y que trabaja desde la ciudad de Alicante, prepara sus dulces de Navidad con el roscón de Reyes como estrella.
Y es que, aunque también hace panetones durante estas semanas, asegura que le "fastidia" que el dulce italiano empiece a desbancar al español, "cuando es tan nuestro" mientras el otro, "al final, es un intruso que ha venido de fuera". Por eso recalca que en su caso "el roscón es el rey de la Navidad, junto a los troncos".
Una devoción que traslada al hablar de cómo los prepara: "Aunque llevo 23 años haciendo roscones, cuando durante 10 meses no elaboras ninguno, siempre queda el volver a coger la técnica: que el amasado esté perfecto, que el punto de cocción sea el óptimo".
Eso es lo que hace que dos meses antes de que llegue en el calendario siente ya la Navidad en su obrador en el barrio de Los Ángeles. En él trabaja cuatro versiones para este año: tradicional, chocolate, crema pastelera y nata montada y otra con pistachos.
"Tenemos un roscón clásico, sin nada de rellenos, dando mucha importancia a la masa, a la textura muy esponjosa", explica. El que prepara con "ese sabor que mi padre me enseñó a aplicar al roscón, sin agua de azahar y sin cosas que enmascaran o que te perfuman demasiado la masa".
La clave, y esta es una que reitera como parte de su ideario, es la importancia de la materia prima: "Con unas buenas naranjas, unos buenos limones y una buena vainilla, damos el sabor al roscón. Esto es la Navidad para mí, este olor".
El roscón de Reyes de Fran Segura para esta Navidad con sabor a pistacho.
Al trabajar en la alta pastelería, el diseño es una de sus grandes preocupaciones: "Es el 50% de la elaboración. Todo el mundo habla que lo más importante es el sabor, y estoy de acuerdo. Pero algo que sea muy bonito y que no esté bueno, nunca lo sacamos".
De ahí que reitere que "partimos de la base de que utilizamos los mejores ingredientes que hay en el mercado, sabemos que va a estar bueno, porque los ingredientes buenos saben a rico".
"En la pastelería funcionan dos cosas: lo guarro, donde hay todo lleno de chorretones, no hay por dónde cogerlo, te ponen la boca perdida, es un desastre. Es una pastelería que yo odio. O lo muy estético", razona. "Lo estético para mí es realmente importante y es el 50 % de toda la colección éclair".
Roscón especial
Un pensamiento que aplica a todo su trabajo y que se traduce en un roscón de Reyes con una forma sea diferente a la habitual.
"En lugar de hacer una bola gigante y hacer un agujero en medio, como se ha hecho siempre, hacemos pequeñas bolas de 70-80 gramos y le damos forma circular. Dejamos que, cuando fermente, se vayan juntando unas con otras, para darle este aspecto de corona". Y asegura que así "la textura y la esponjosidad mejora".
Desde este lunes ya tiene disponibles los roscones a través de su página, el principal lugar donde encontrar sus creaciones y con precios entre 25 y 32 euros, aunque también se pueden comprar en su espacio dentro de Cioccolato Puro d'Italia en la calle San Francisco.
