Estupor e indignación son las sensaciones que nos quedaron tras ver el programa de Alberto Chicote "¿Te lo vas a comer?. ¿En manos de quién están nuestros mayores? , ¿quién vela por su seguridad y bienestar?.
Soy Dietista-Nutricionista y conozco en profundidad tras 17 años de ejercicio profesional en este ámbito, el mundo de la hostelería en lo que se denomina técnicamente como comedores de acceso no libre, esto es; comedores donde el comensal tiene que comer sí o sí. Hablamos de hospitales, residencias de ancianos, comedores escolares, etc.
En la actualidad coexisten dos tipos de centros, los públicos y los privados. En los públicos nos encontramos con tres formas principales de gestión. Por un lado tenemos los de gestión propia donde la dirección, gestión, compra de materia prima, elaboración y suministro depende de personal contratado directamente por las diferentes administraciones. Entre la dotación de personal en estos casos no solemos encontrarnos dietistas entre el personal, sobre todo porque aunque sean totalmente necesarios y la Comunidad Europea exija su presencia en este tipo de centros, tras casi 20 años desde que se crearon las diferentes titulaciones (Técnico Superior en Dietética y Diplomados o Graduados en Alimentación Humana y Dietética) nuestras autoridades sanitarias siguen reticentes a reconocer nuestra categoría profesional en la mayoría de las comunidades españolas.
Otra forma de gestión es la que se conoce como gestión mixta o proveedor único, en la que se subcontrata a una empresa de catering para que se encargue de la compra de materia prima, la elaboración de menús, de las diferentes dietas terapéuticas y de la supervisión de su elaboración, emplatado y suministro. En esta modalidad la Dirección, gestión, y el personal de cocina recaen en personal de la administración. La subcontrata suele aportar almaceneros y dietistas y adquiere la responsabilidad de la salubridad y seguridad de la alimentación. Por último tenemos la gestión externalizada donde la gestión integral y la totalidad del personal pertenece a una subcontrata al igual que ocurriría en los Centros privados. En un centro hospitalario es fácil encontrar Técnicos en Dietética o Diplomados o Graduados casi siempre contratados por empresas privadas no por la Administración. En algunas comunidades podemos encontrarlos contratados por estas pero desgraciadamente los podemos contar con los dedos de las manos y nos sobrarían dedos.
¿Por qué ocurren las situaciones que vimos en el programa de Chicote?, ¿cómo se podrían solucionar estos problemas?. Pues para responder a estas preguntas deberíamos conocer los problemas que subyacen bajo estos tipos de gestión que antes mencionamos.
En los comedores y cocinas de empresas totalmente públicas existe una falta absoluta de profesionales con conocimientos de Dietética y Nutrición. La ley permite que los menús que se ofrecen sean firmados por médicos y hoy en algunas comunidades aceptan también la firma de algunos nutricionistas. A este respecto me hago una pregunta ¿Qué conocimientos tiene un médico sobre alimentación y Dietética?, ¿Cuántas asignaturas al respecto existen en sus carreras?. Alguno existe que posee especialización en Nutrición, otros dispondrán de algún curso de formación al respecto, pero recordemos que la Ley no exige que el médico que firma los menús disponga de estos conocimientos. Para hacernos una idea del desconocimiento sobe Alimentos y dietética que reina en el estamento médico, recordar que una gran mayoría de ellos sigue pensando que la dietas hiperproteicas siguen siendo una buena opción para adelgazar cuando Nutricionistas y Dietistas del mundo entero las califican como Dietas Milagro que pueden perjudicar seriamente la salud. Por otro lado los niveles de desnutrición en nuestros hospitales y residencias son alarmantes con lo queda patente que quien se responsabiliza en la actualidad de la alimentación en estos centros no lo hace correctamente.
Una vez explicado quien supervisa y firma los menús llega el turno de saber quien supervisa que esos menús firmados se apliquen escrupulosamente, quien se preocupa por comprobar que las cantidades servidas e ingeridas son las correctas, sabe alguien si el mero, bacalao, la merluza o el pulpo que pone el menú se han servido realmente o nos encontramos ante variedades de segunda o tercera, que camufladas en una salsa innecesaria a veces pasan más desapercibidas para el paladar poco entrenado y más todavía en personas mayores que tienen alteradas sus funciones sensoriales. Sanidad, con sus inspecciones se encarga de estos y otros aspectos como la seguridad y salubridad de los alimentos disponibles en cada centro. Revisan muy bien la calidad microbiológica de los alimentos, la temperatura correcta de almacenaje en cámaras o una vez elaborado el menú que debería mantenerse por encima de 65 grados para evitar la proliferación de microorganismos patógenos entre la elaboración y el suministro al usuario. La cuestión aquí radica otra vez en que solo se preocupan de ver si están firmados los menús y las dietas. Sanidad tampoco dispone de personal con la formación adecuada en alimentación, dietética y nutrición que sea capaz de detectar estas irregularidades.
El otro gran problema que este en este tipo de centros es la cuantía económica que se dedica a la compra de materia prima. En el programa de Chicote vimos también una Residencia de Mayores que supuestamente funcionaba bien, no enseñan sus cámaras y vemos como Alberto revisa una caja que pone "lomo de mero", pregunta a la directora si tienen calculado el coste en materia prima de cada comida y le responde que sobre 4€ y pico. Quienes compramos materia prima sabemos que los números no cuadran.
Si nos dedicamos a revisar los concursos públicos de alimentación de estos comedores podemos ver que la partida económica destinada a las comidas es aproximadamente de 4-5€ incluyendo en la mayoría de las ocasiones costes de personal. En hospitales por 6-7€ por persona y día se dan desayuno, comida, merienda y cena además de 2 botellitas de agua mineral incluyendo de 4 a 6 personas entre almaceneros y dietistas. ¿Alguien piensa que se puede dar una alimentación correcta y de calidad con estos precios?. Estamos acostumbrados a ver en televisión como se demoniza a las empresas de catering cuando existe algún problema con la comida pero nadie dice que las autoridades que se encargan de sacar los concursos y de decidir quien se lleva el contrato se lo dan en la inmensa mayoría de las ocasiones a quien muestra el menú con los nombres más bonitos, firmado por médico esos si, pero a la vez la que ofrece un precio más barato. En hospitales en los que he tenido oportunidad de trabajar hace 20 años se dedicaban 1.500 de las antiguas pesetas (9€ de hoy) para dar de comer a los enfermos a lo largo del día. Hoy estamos como hemos dicho sobre 6 o 7€. Existen casos de mayor dotación económica pero ésta iría dedicada al pago de más nóminas, al coste de los fluidos y de los demás gastos derivados de una cocina. Para materia prima se dedican menos de esos 6€ que hablamos.
Por otro lado está el personal encargado de preparar, elaborar, cocinar y servir las comidas y aquí como en cualquier otra profesión, la motivación y las ganas de hacer bien las cosas son muy importantes. Nos encontramos con personal mal cualificado, con titulaciones insuficientes, con nula formación continuada y con ninguna o poca supervisión sobre su trabajo. Sobre todo en lugares públicos resulta muy difícil enderezar estas situaciones y que el sistema de sanciones y faltas está totalmente obsoleto. Los responsables de los centros se ven impotentes e incapaces o simplemente no les importa cundo ocurren negligencias en la cocinas.
En 7 años de profesión no he visto más que 2 o 3 sanciones por hechos que la ley calificaría como graves o muy graves. Todo suele quedar en agua de borrajas.
Señoras y señores responsables, tómense en serio la alimentación de este tipo de centros, uds. también serán mayores y les pasará lo mismo, también se pondrán enfermos e ingresarán en hospitales y sobre todo piensen en sus hijos.
Incluyan profesionales adecuados como Técnicos en Dietética, Diplomados o Graduados en Nutrición, cocineros y auxiliares con formación lego y adecuada, asesores de cuanto vale una comida digna y adecuada y adecuen los precios de licitación y sobre todo exijan el cumplimiento de los contratos que firman. Y por último cuando detecten irregularidades y negligencias como las que estamos viendo todos tan a menudo actúen sin contemplaciones. Recuerden que la alimentación es fundamental para la salud de las personas y por desgracia de los centros a los que nos referimos los usuarios no pueden escapar....