Vivir sin gluten

Las personas celíacas se enfrentan a una enfermedad crónica que no siempre es fácil llevar y que implica un tipo de dieta para toda la vida, ya que el único tratamiento es evitar la ingesta de gluten. Cada vez es más sencillo encontrar alimentos idóneos en supermercados y prácticamente en cualquier superficie, pero fuera de casa, en viajes, vacaciones o cenas con amigos la situación se complica, ya que no todos los establecimientos se adaptan.

Se estima que un 75% de la población con celiaquía no sabe que lo es. No es el caso de Patricia García, celíaca y presidenta de la Asociación Celíaca de Castilla y León (Acecale), que fue diagnosticada con tan solo 15 meses. "Cuando no eres adulto, quizá es más cómodo porque no percibes las diferencias. De adulto, dentro de casa la vida es normal, puedes cocinar lo que quieres y te adaptas, sustituyes algunos productos y otros los eliminas", explica. Sin embargo, "fuera de casa la sociedad no está preparada para atender al colectivo celíaco con calidad y con seguridad, no se puede comer en cualquier hotel, bar o restaurante y no todas las personas lo entienden", añade.

En eso coincide Marta Salas, también celíaca, cuyo diagnóstico le llegó con 26 años. En estos casos, "al principio es más difícil llevar una dieta sin gluten", aunque a ella, en concreto, no le faltó el apoyo de sus familiares, "mi madre tiró todas las sartenes y utensilios de cocina tras el diagnóstico", recuerda. Pero no siempre el entorno es comprensivo en este aspecto, "si no tienes a alguien cercano que lo sufre, es más complicado entenderlo", agrega Salas.

En los últimos años, algunos establecimientos se han interesado en formarse al respecto, pero la búsqueda de opciones se torna complicada en ciertos lugares. Por ejemplo, el simple hecho de acudir a unas fiestas de pueblo, ferias de artesanía o exposiciones gastronómicas puede acarrear dificultades para la población celíaca, ya que "no sabes lo que contienen todos los productos", explica la presidenta de Acecale.

Para que un alimento sea seguro para personas con celiaquía, ha de pasar por diferentes procesos, como la selección cuidadosa de las materias primas y la información y formación del personal. Pero incluso cumpliendo estos requisitos, pueden darse problemas a la hora de manipular los productos o contaminación cruzada, "es una cuestión de seguridad alimentaria", apunta Patricia García.

A esto se añade que cada vez hay más diagnósticos de personas celíacas, pero que también sufren alergias a determinados alimentos, son diabéticas, o tienen problemas para digerir elementos como la fructosa, la lactosa o el huevo. En este sentido, la asociación Acecale cuenta con dietistas que pueden aportarles pautas para que esas obtengan todos los nutrientes necesarios en su alimentación.

Médicos especialistas

Además, los profesionales sanitarios no siempre están formados en este aspecto, y a veces la celiaquía puede confundirse con gastroenteritis o colitis ulcerosa. Es por ello que el reconocimiento de la enfermedad celíaca clásica significó un paso importante en la sensibilización del personal médico, en lo que también tuvo que ver la labor de las asociaciones.

El trabajo de los médicos especialistas es sumamente relevante, sobre todo teniendo en cuenta que no es fácil dar con profesionales en el ámbito de la celiaquía, pues todavía existen problemas a la hora de diagnosticarla. Los métodos de análisis han avanzado, "y se reconoce todo un cuadro clínico que va mucho más allá de diarreas, vómitos y distensión abdominal, aunque no todas las personas celíacas presentan síntomas", explica García.

Hacer la compra también puede tornarse complicado, sobre todo para personas recién diagnosticadas, ya que el etiquetado de los productos no siempre es fácilmente visible, "aunque ahora con los símbolos es más sencillo", destaca García. Hasta hace poco, productos sin gluten más allá de frutas, verduras, leche, carne, pescado o huevos solo eran localizables en herbolarios o tiendas específicas, mientras que actualmente están presentes en cualquier supermercado y su precio se ha abaratado, aunque "en el medio rural no siempre se encuentran", añade. Sin embargo, los herbolarios siguen siendo una opción para personas celíacas, aunque esto "depende del tipo de alimentación que cada uno lleve", puntualiza Salas.

Además, cada vez hay más obradores artesanos de productos sin gluten. En Valladolid, existen varias opciones de establecimientos para personas celíacas, pero la mayoría de los locales de esta y otras ciudades sigue sin garantizar que no haya contaminación cruzada, que puede producirse al usar los mismos utensilios de cocina para platos sin gluten que para el resto de la oferta.

Castilla y León, pese a las diferencias entre provincias o municipios, fue la gran triunfadora en los Premios Face 2021, en los que recibió cinco de los seis galardones.

Más de 20 años de trabajo

Acecale, cuya principal labor es defender y velar por los intereses y la seguridad del colectivo celíaco, en sus más de 20 años de existencia, ha llevado a cabo numerosos proyectos y actividades. Uno de ellos es el ya consolidado y reconocido concurso 'Celichef', que celebra, este mes de mayo, su octava edición.

Los días 11 y 12 de mayo tuvieron lugar las eliminatorias en la Escuela Internacional de Cocina de Valladolid, en las que participaron estudiantes de cocina de diferentes centros de Castilla y León, quienes manifestaron su interés por "ayudar a los demás y recibir conocimientos sobre la cocina sin gluten, ya que una persona celíaca o con otras patologías ha de tener las mismas posibilidades que los demás de comer lo que les gusta y tener a su disposición variedad de alimentos". El concurso también supone una oportunidad para estos alumnos de "conocer nuevos mercados y productos, así como nuevas oportunidades laborales en la cocina". El miércoles 18, tendrá lugar la final del concurso, con un jurado compuesto por tres personas con estrellas michelín de algunos restaurantes de Valladolid. 

Detalle de uno de los platos cocinados durante la celebración del concurso

Jornadas médicas

Este mes de mayo, en el que hoy se celebra el Día Internacional del Celíaco, mientras que el próximo día 27 es, en España, su Día Nacional, la asociación ha organizado cuatro jornadas médicas, en las que participan sanitarios colaboradores de la organización, especialistas en aparato digestivo, tanto en adultos como en pediatría, que darán charlas sobre la enfermedad celíaca; o algunos dietistas que forman parte de la Sociedad Española de la Enfermedad Celíaca.

En León, la jornada tendrá lugar el día 23 de mayo a las 17:30 horas de la tarde en el C. C. León-Oeste (El Crucero), con las ponencias del Dr. Santiago Vivas sobre la dieta sin gluten y los tratamientos que están llegando y el Dr. Luis Vaquero, sobre quién tiene más riesgo de desarrollar enfermedad celíaca. Ambos son especialistas en gastroenterología. También participará como ponente la Dra. Cristina Iglesias, especialista en pediatría, que hablará sobre los nuevos criterios para diagnóstico en la infancia.

En la capital vallisoletana, la jornada se desarrollará el 24 de mayo a las 18:30 horas en el C.C. Bailarín Vicente Escudero, con el Dr. Eduardo Arranz, de la Universidad de Valladolid y Noelia Rodríguez, dietista de Acecale. El primero hablará sobre los trastornos relacionados con el gluten y el trigo, y la segunda lo hará sobre la dieta sin gluten.

En Zamora, el Palacio de la Alhóndiga es el lugar escogido para la celebración de la jornada el 30 de mayo a las 18:30 horas. Noelia Rodríguez repetirá como ponente, acompañada del Dr. Carlos Ochoa, del Hospital Virgen de la Concha, que hablará sobre la enfermedad celíaca y sus síntomas y diagnóstico.

En Salamanca, el escenario será el C.M.I. Julián Sánchez 'El Charro', el 30 de mayo a las 18:00. Los ponentes serán el Dr. Ricardo Torres, especialista en gastroenterología y nutrición pediátrica del C.A.U. de Salamanca, que hablará también sobre los síntomas y diagnóstico de la celiaquía; y la Dra. Paula Crespo, de la Unidad de nutrición del Hospital Recoletas Campo Grande, cuya ponencia versará sobre la dieta sin gluten.

Las inscripciones a las diferentes jornadas podrán realizarse a través del teléfono 983345096 o del correo electrónico acecaleactividades@hotmail.com.