70 toneladas de queso curado de oveja y otras tantas de artesanía familiar con corazón

Fue a finales de 1980 cuando los hermanos Vicente Pastor deciden dar el salto y, de ser la sexta generación de pastores, constituyen la cooperativa y pasan a transformar la producción de leche de su propio rebaño de ovejas castellanas, elaborando quesos artesanales puros de oveja y de Denominación de Origen Queso Zamorano. Esto era algo que siempre se había hecho en su familia para el consumo doméstico y que les supuso una mayor rentabilidad por la vía de la suma de valores añadidos, llevando el producto desde sus orígenes hasta el consumidor final.

Félix Vicente Pastor, uno de los hermanos, gerente de la Cooperativa, sita en la localidad zamorana de Morales del Vino, nos cuenta que la cooperativa da trabajo a diez personas, que elaboran de forma manual una producción de unos 70.000 kilos de quesos curados al año, cien por cien de oveja, elaborados con pasta prensada de leche cruda y corteza natural enmohecida, provenientes de 300.000 litros de leche de sus ovejas. La elaboración, la hacen siguiendo la tradición familiar y respetando los procesos artesanales, tanto el llenado, prensado, salado, afinado, curación y cepillado de cada pieza de forma manual.  

Al ser una empresa artesanal y familiar, la tecnología no es lo más característico, pero sí el empeño por la calidad, la formación continua y constante de los socios y la larga experiencia de los años de elaboración.  

Félix nos cuenta que la cooperativa incide directamente en el entorno en el que desarrolla su actividad y sirve de modelo para otras iniciativas que han surgido a raíz de su experiencia, elaborando un producto tradicional, ancestral y característico de la zona. Por otro las cooperativas crean empleo y fijan población en el medio rural y son modelos de explotación familiar y desarrollo integral en régimen asociativo.

Considera que, desde la administración, para promocionar el cooperativismo y darle a conocer en mayor medida a la sociedad, se deberían hacerdiscriminaciones positivas en las ayudas a las inversiones, fomentar las actividades que hacen y realizar campañas de promoción de sus productos. Todo ello, porque este modelo de empresa demuestra la trazabilidad de sus productos y los beneficios que se obtiene de los mismos se reinvierten en las zonas rurales. 

El gerente de la cooperativa nos manifiestaque son una pequeña empresa familiar, con una producción limitada, que no apuesta por el volumen sino por un producto personalizado, con nombre y apellidos y para un segmento de consumidor medio-alto. Cada queso es una pequeña joya artesanal curada con especial mimo entre seis meses y nueve meses, con un queso reserva con ocho meses añadidos de maduración en bodega. También elaboran un queso en aceite de oliva virgen extra que venden en tarros de cristal.

La comercialización la hacen un 20% en la propia quesería, un 60% en el mercado nacional y un 20% en exportación. Sus quesos están en tiendas gourmet y en los mejores restaurantes y la exportación la dirigen a diferentes países europeos y a Japón, Estados Unidos, o Méjico.

De cara a los próximos años, el reto esseguir manteniendo y mejorando la actividad tanto ganadera como de transformación de la leche en quesos, estudiando nuevos productos y formatos, y todo ello incorporando a la nueva generación familiar a la empresa.