El Itacyl investiga la producción de harinas alternativas sin gluten a partir de trigo sarraceno, algarroba, lenteja, teff y frutas

El Día Nacional del Celiaco se celebra mañana, 27 de mayo. La celiaquía es un trastorno gastrointestinal cada vez más frecuente a nivel mundial que requiere una dieta sin gluten, único tratamiento eficaz a día de hoy para las personas que lo padecen. Es imprescindible por tanto trabajar en innovación en este tipo de productos, para aumentar su variedad, sus propiedades sensoriales y nutritivas y tratar de reducir su precio.

Con motivo de esta conmemoración, y con el objetivo de contribuir a mejorar la calidad de vida de las personas con alergias e intolerancias alimentarias, el Instituto Tecnológico Agrario de Castilla y León (Itacyl) ha organizado la jornada ‘Avances en Investigación e Innovación para el Desarrollo de Alimentos Sin Gluten: jornada online en el Día del Celíaco’, dentro de su Programa de transferencia de conocimiento y avances tecnológicos.

Tras la presentación, que tendrá lugar a las 11:30 h., Daniel Rico, investigador del Itacyl, hablará sobre las Tecnologías aplicadas a la mejora de harinas y productos sin gluten. A continuación, Elena Peñas, científica titular del Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos y Nutrición (Ictan-CSIC) explicará el desarrollo de alimentos sin gluten derivados de avena saludables y seguros para las personas celíacas.

Los casos de éxito de empresas sin gluten serán los protagonistas a partir de las 12:30 h. y respecto a la primera transformación y las nuevas harinas sin gluten hablará Esteban Fernández, consejero de Molendum Ingredients. En el ámbito de la segunda transformación será Marcela Miranda, responsable de Calidad e I+D+i de Dalis Obrador Artesano sin gluten quien traslade la experiencia de su empresa.

Innovación a través de la tecnología

La utilización de nuevos cereales sin gluten, pseudocereales y leguminosas ha adquirido una gran relevancia como excelentes candidatos para ser incorporados en formulaciones libres de gluten. Muchos de ellos permiten aportar fibra, así como un perfil proteico complementario al de los cereales, ayudando a balancear las deficiencias nutritivas de gran parte del alimento sin gluten.

Uno de los retos de estas harinas alternativas es conseguir las propiedades funcionales adecuadas. La aplicación de tecnología es fundamental para mejorar o dotar de esas propiedades funcionales a las harinas alternativas.

En esta línea, el Itacyl trabaja en diversos proyectos, servicios y convenios de I+D+i para la selección de nuevas fuentes para la producción de harinas alternativas: trigo sarraceno, algarroba, lenteja, teff y frutas; así como optimizar tecnologías como las altas presiones hidrostáticas o la extrusión, con el objetivo de transferir este conocimiento al sector agroindustrial, a la sociedad en su conjunto y, en especial, a la población celiaca.

Entre estos proyectos hay que destacar el recientemente finalizado Biodough, cofinanciado por fondos Feader, realizado en colaboración con empresas como Emilio Esteban, Molendum, Agroapal y Urcacyl, y el CSIC (Ictan). Este proyecto buscaba investigar en tecnologías como HPP, extrusión y germinación de pseudocereales y leguminosas con el objetivo de mejorar la biodisponibilidad de compuestos activos y reducir el índice glucémico de las harinas obtenidas.

Por otro lado, el convenio de colaboración entre la Universidad de Valladolid, el Parque Científico de la Universidad de Valladolid y el Itacyl para el ‘Desarrollo de harinas tecno-funcionales mejoradas para la elaboración de productos saludables’, busca la aplicación de HPP en cereales como el trigo sarraceno, con gran interés nutricional. La utilización de esta tecnología facilita el uso del mismo en masas panificables, mejorando sus propiedades sensoriales.

También el proyecto Allfruit4all (Desarrollo de productos de fruta innovadores para incrementar su consumo, promover la salud y reducir residuos agroalimentarios), recientemente iniciado, financiado por el Ministerio de Ciencia, Innovación y Universidades, y coordinado por tres entidades: Itacyl, IRTA y Universidad Rovira i Virgili (URV), y con la colaboración de Miquel Agustí Foundation (FMA), Politechnical University of Catalunya (UPC) y la Facultad de Medicina de la Universidad de Valladolid (UVA), donde se investigarán estrategias para desarrollar nuevos productos de fruta más saludables, dentro del cual el desarrollo de harinas de frutas es una de las líneas fundamentales.

Tierra de Sabor

En octubre se presentó el proyecto ‘Tierra de Sabor, libre de alérgenos, sin gluten y sin lactosa’. Una iniciativa con la que la Consejería de Agricultura, Ganadería y Desarrollo Rural busca contribuir a mejorar la calidad de vida y lograr una adecuada atención para las personas con necesidades especiales en su alimentación.

Para ello, se realizó un recorrido audiovisual por Castilla y León, de la mano de reconocidos cocineros de restaurantes de la Comunidad, para acercar las marcas de productos distinguidos con el corazón amarillo a las personas que, por alergias o intolerancias, han de comer, con garantías de calidad y seguridad, alimentos sin gluten o sin lactosa.

Castilla y León es la primera Comunidad que, a través de su sello de calidad alimentaria, hace un proyecto de estas características: realizando una campaña de sensibilización en materia de alergias e intolerancias alimentarias y facilitando la colaboración entre productores agroalimentarios y restaurantes. Además, clasifica productos aptos para celiacos e intolerantes a la lactosa y acerca los productos Tierra de Sabor aptos para el consumo.

Los doce capítulos están disponibles en los canales de comunicación de los que dispone Tierra de Sabor: Instagram, YouTube, Facebook y Twitter, además de en la página web creada exclusivamente para el proyecto: Sin alérgenos Además en el market de Tierra de Sabor también se distinguen los productos sin gluten para facilitar su búsqueda y poder adquirir con seguridad los productos de calidad de Castilla y León.