La Consejería de Agricultura, Ganadería y Desarrollo Rural, a través de la Estación Tecnológica de la Leche del Instituto Tecnológico Agrario de Castilla y León (Itacyl), está liderando un innovador proyecto para desarrollar nuevas técnicas de afinado de queso. Este tiene como objetivo introducir productos lácteos diferenciadores y singulares de Castilla y León al mercado, destacando por sus matices únicos e innovadores en la elaboración de alimentos.

La Comunidad es la primera productora de leche de oveja, la segunda de leche de vaca y la quinta de leche de cabra en España, pero no solo destaca por la cantidad, sino también por la calidad de sus quesos. El sector lácteo de la región es "uno de los productos más arraigados" entre los consumidores y con un "gran potencial" de desarrollo e innovación.

En este contexto se lanza el Proyecto Lactocav, que busca caracterizar el microbioma de las bodegas donde maduran los quesos, explorando cómo estos microorganismos influyen en las características finales del producto.

Los primeros resultados del proyecto se centran en el estudio del Queso Castellano, protegido bajo la Indicación Geográfica Protegida (IGP), conocido por su textura firme, sabor intenso y fundente al paladar.

Se han comparado los procesos de maduración en bodegas con condiciones naturales de temperatura y humedad frente a cámaras convencionales con control riguroso de estos parámetros, así como frente a un ambiente más industrial.

Este estudio ha revelado diferencias significativas en parámetros clave como el color, la textura (firmeza, cohesividad, adherencia, elasticidad y masticabilidad) y características físico-químicas como pH, extracto seco, grasa y concentración de sal. Estos factores son determinantes en las propiedades organolépticas del queso final y están estrechamente ligados a procesos bioquímicos durante la maduración.

Además del análisis técnico, se realiza una evaluación sensorial para comparar las características organolépticas de los quesos madurados en diferentes ambientes. Este enfoque multidisciplinario no solo busca entender mejor el proceso de maduración del queso, sino también abrir nuevas oportunidades para la creación de productos lácteos innovadores y únicos.

La Estación Tecnológica de la Leche, como parte de la Red de Centros Tecnológicos de Itacyl, ha estado a la vanguardia de la investigación láctea por más de dos décadas. Su labor incluye la optimización de procesos de elaboración de productos lácteos, la revalorización de subproductos y la caracterización exhaustiva de productos bajo marcas de calidad de Castilla y León. Esto contribuye a fortalecer el sector lácteo regional mediante la aplicación de investigación y tecnología avanzada.

Este proyecto, financiado con fondos FEADER, cuenta con la participación de destacadas entidades como Perinox, Quesos Campoveja, CHR Hansen, el Laboratorio Interprofesional Lácteo de Castilla y León y la Federación Castellano Leonesa de Industrias Lácteas.