Celorico da Beira convierte en alta cocina su cordero de calidad

La vida en las tierras serranas de Portugal, sobre todo en esa sierra que parte en dos las beiras y que semeja una estrella, como el legado que dejaron los sefarditas allá en los siglos XV-XVI, siempre es una aventura. Una salida al encuentro de gentes auténticas en su vida y en sus formas. Es la seña identitaria de un mundo recio, curtido y único que se nos va como el agua en una cesta.

Acercarse a la Serra da Estrela siempre es adentrarse en un mundo de sensaciones en el viaje más original al Portugal más auténtico. La majestuosidad de las colinas que suben y bajan de los más profundos valles a las cimas más sobrecogedoras. Es la aridez pero también las laderas de pequeños huertos y predios. De bosques mágicos de castaños y pinares. De verdes prados donde pastorean ovejas y algunas cabras. Es el magnetismo del imán que todo lo atrae. La Serra da Estrela.

En este bucólico lugar, la Câmara Municipal de Celorico da Beira, que preside Carlos Ascensão, organiza en la freguesía de Carrapichana, el Festival do Borrego, con el objetivo de promocionar y divulgar este típico manjar gastronómico de la Serra da Estrela. En una nueva dimensión en la programación, y con la colaboración entre el Municipio de Celorico da Beira y la Junta de Freguesía de Carrrapichana, el Festival do Borrego se ha convertido en esta edición en un evento variado y, sobre todo, muy participativo. Así, destacan la Caminada (XII Rota do Borrego) con cerca de 100 senderistas, animación diversa, mucha música de raiz popular (ranchos folclóricos, desgarradas, concertinas y otros), feria de artesanía y productos de la tierra.

Pero el cordero es el protagonista de la fiesta y la atracción principal por lo que pudo ser degustado y deleitarse con su sabor único, confeccionado de diversas maneras, fruto del arte de los cocineros, en la nueva tasca donde a precio módico se servía guisado con patatas -un verdadero manjar con sabor a hierbas del monte en una olla con sabor de pueblo- o en el showcooking “El Horno, la Leña y el Borrego”, por el Chef António Costa del Restaurante Ribas de Guarda, que fue toda una puesta en escena de la nueva vertiente que la Câmara Municipal desea ofrecer a este producto autóctono, en una puesta en escena con calidad de alta cocina.

Destacó también una mesa redonda “Constrangimentos à Comercialização do Borrego Serra da Estrela – apoios à exploração no âmbito do PDR 2020”, que contó con un amplio plantel de participantes compuesto por técnicos de la Ancose, Estrelacoop y Adruse y por un produtor de cordero Serra da Estrela. El festival contón con una muestra de ganado en la apertura, una subasta de corderos Serra da Estrela donde los tratos a la vieja usanza eran el padrenuestro -donde la palabra y el apretón de manos eran el contrato más firme- y con una degustación de borrego asado en la clausura.

Este programa incluyó varias actuaciones musicales, como la actuación del afamado dúo de música popular portuguesa ‘Sons do Minho’, la actuación de las concertinas de Marquinho Bouça Cova y Ângelo Brás, y de varios grupos y ranchos folclóricos del concejo que animaron a los cientos de personas que vivían una jornada de fiesta y, de paso, descendían de las aldeas serranas para una convivencia necesaria y única... Era el regreso al tiempo del trato, la palabra y la amistad. Al tiempo de las personas.

La fascinación de la Serra da Estrela

La Serra da Estrela es una zona verdaderamente fascinante a ambos lados de las autovías de Salamanca a Lisboa y Aveiro, dejando a Guarda -capital del distrito- en el eje. Sus excepcionales paisajes lucen espectaculares formaciones rocosas, riachuelos y lagos de aguas cristalinas, bosques encantadores y vistas sobrecogedoras que aún se hacen más espectaculares cuando los amantes del parapente -en Linhares da Beira– otean desde las alturas los amplios valles de la Beira, como también se convierte en vigía del viajero el imponente y bien conservado castillo.

Aquí también, el viajero tendrá la oportunidad de visitar algunos de los asentamientos más antiguos y mejor conservados de todo Portugal, como el castillo de Celorico o de Linhares -Aldeia Histórica-; así como pueblecitos erigidos en las cimas de las colinas y construidos a base del esquisto y el granito de las mismas montañas -el propio caso de Carrapichana, donde se encuentra el viajero-, teniendo la oportunidad de descubrir cómo se vivía siglos atrás, con pastores que todavía hoy pasean sus rebaños de ovejas y ganado por las laderas. En unos tiempos de nuevas tecnologías, donde todo se realiza con un clip y donde las redes sociales se adueñaron de parte de nuestras vidas, aún existen hombres que llevan una vida simple en contacto con la naturaleza.

Los pastores -esos hombres de sombrero a medio calar, morenos, de gesto alegre, curtidos y de bigote o barba de unos días-, por suerte, son los últimos reductos que unen al hombre con la tierra que los vio nacer y crecer. Hombres de una preparación física y espiritual envidiable que luchan por la supervivencia del ganado que ellos guardan con mimo. Una lucha desigual contra las intemperies de la montaña -que son muchas-, contra la falta de pastos -y más en temporadas de tanta sequía e incendios asesinos-, contra las vicisitudes y las llamadas de una vida moderna.

El silencio es su consejero -salvo cuando bajan a tratar, como presenció el viajero en el Festival do Borrego en Carrapichana– y el perro estrela, conocido como ‘cão da Serra da Estrela’, que cuida del rebaño, son su única compañía. Es en las estrellas de la noche fría en quien confía sus deseos y frustraciones. En el horizonte irradiado de rojo por los últimos rayos de sol, cuando se pone entre estas sierras superpuestas a sierras, deposita sus esperanzas. Puede que el mundo moderno no le robe el espacio… no le quite el tiempo que aún le pertenece y no precisa compartir con nadie más. En tiempos de cambios y con nuevos desafíos que a todos nos pondrán a prueba -como el cambio climático, las nuevas tecnologías y los terroristas pirómanos-, tal vez valga la pena seguir el ejemplo de estos hombres que contra todo y contra todos aún suben a la montaña y pastorean su ganado.

Estas vivencias del viajero son la remembranza de aquellos tiempos en que los pastores bajaban de la Serra da Estrela a vender sus productos, sobre todo queso -ese único amanteigado-, miel y pantuflas con lana y piel de oveja. Ahora, solo queda el rescollo de la degustación y la asistencia a los tratos de los pastores que lucen sus rebaños con esos típicos adornos coloristas. Es la oveja de la raza ‘serra da estrela’, la segunda raza ovina más explotada en Portugal.

El viajero comparte mesa y mantel -en la degustación de borrego/cordero guisado al estilo de la abuela y patata hervida que saben a gloria, y el vino tinto resultón que se solidifica al caer de la jarra-, con esos hombres sencillos, libres y felices. Un hombre con palo y manta, guardando un rebaño: “una criatura todavía impoluta de pecado original” -escribía Miguel Torga-, para quien la vida no es suplicio ni degradación, sino un continuo reencuentro con la naturaleza exultante y purificadora, cachis!

FOTOGRAFÍAS LUIS FALCÃO