La Junta pone en servicio un servicio de ultracongelación cárnica en Guijuelo

La Consejería de Agricultura, Ganadería y Desarrollo Rural ha puesto a disposición de profesionales e investigadores un nuevo servicio de ultracongelación para la conservación de productos cárnicos, ubicado en la Estación Tecnológica de la Carne de Guijuelo (Salamanca), que pertenece al Instituto Tecnológico Agrario de Castilla y León (Itacyl).

La directora general de la Cadena Alimentaria, Gema Marcos, ha inaugurado este viernes la jornada de difusión 'Ultracongelación: aplicación de la criogenia en carne y productos cárnicos' celebrada en Guijuelo, y en ella ha dado a conocer la instalación de esta tecnología para que "se pueda utilizar en proyectos de investigación de entidades públicas o privadas y por todas aquellas empresas que lo soliciten".

El equipo de ultracongelación adquirido contribuirá a dar solución a una de las principales demandas del sector cárnico: lograr incrementar la vida útil de la carne y los productos cárnicos además de hacerlo sin modificar sus propiedades nutritivas, tecnológicas y organolépticas.

"Esta técnica permite que la calidad del producto descongelado sea equiparable al producto fresco", según ha informado la Consejería de Agricultura, Ganadería y Desarrollo Rural tras la presencia de Gema Marcos en Guijuelo.

El tradicional método de congelación permitía alargar la vida útil del producto mediante la transformación del agua en cristales de hielo de diferentes tamaños lo que puede provocar la ruptura de los tejidos de los alimentos y afectar a la textura y a la capacidad de retención de agua del producto una vez descongelado.

Por el contrario, la ultracongelación, al utilizar nitrógeno líquido, permite que la congelación sea a una temperatura muy baja (inferior a -40ºC) durante tiempos "muy cortos" lo que hace que los cristales de hielo formados sean más numerosos, de menor tamaño y más homogéneos, y conservar "al máximo" la estructura física de los alimentos.

La técnica de ultracongelación que la Consejería pone a disposición del sector "no solo pretende evitar el desarrollo de microorganismos, la actividad enzimática o la pérdida de calidad nutritiva sino que busca conservar las características sensoriales de los alimentos", ha indicado.

INVESTIGACIÓN

El trabajo conjunto del Itacyl, en este caso a través de la Estación Tecnológica de la Carne, y las empresas del sector cárnico permitirá optimizar los tiempos y temperaturas para los distintos tipos de productos.

Actualmente, con el equipo de ultracongelación se está trabajando en establecimiento de protocolos para piezas de carne destinadas a la restauración, establecimiento de protocolos para productos destinados a la exportación, desarrollo de estudios de vida útil del producto durante su almacenamiento en condiciones de congelación, desarrollo de estudios de vida útil del producto una vez descongelado, y análisis de calidad microbiológica, nutritiva, tecnológica y organoléptica durante la vida útil.