Es un terreno pantanoso del que vamos a hablar. Cuando nos referimos a gastronomía, hay tantos gustos como colores existen en el mundo. Es decir, cada uno prefiere una cosa. La tortilla de patata con o sin cebolla. Más o menos cuajada. La paella de verduras o de carne. Da igual, los alimentos y sus vertientes siempre provocan opiniones distintas. Sin embargo, si hay un alimento que, por lo general, es unánime a todo el mundo, ese es la croqueta. 

Gusta a todos, o a casi todos. Y como todos los alimentos mencionados, tiene sus distintas vertientes, pero en ese caso la corriente es casi común. La croqueta de jamón. Es un deseo para muchos y un manjar para otros. Como aperitivo, como entrante o incluso como plato principal. A lo largo de todo un mes, o incluso una semana, siempre aparece en nuestros menús.

Es difícil encontrar una que esté mala, pero si hablamos de las mejores, no es tan fácil encontrarlas. Recientemente, el X Campeonato Mejor Croqueta de Jamón Ibérico, organizado por el certamen gastronómico más famoso del país, Madrid Fusión, ha dado a conocer a los seis finalistas que se enfrentaran el próximo mes de enero entre fogones para dilucidar al campeón.

Precisamente, entre las nominaciones hay una de nuestra tierra. Concretamente en Burgos. Con sello de estrella Michelin, el Restaurante Cobo Estratos se ha erigido como candidato a la Mejor Croqueta de Jamón de España. Cremosa por dentro y con un equilibrio perfecto, con sabor a jamón pero con el toque lácteo de la leche.

En el restaurante del ex del programa de televisión 'Top Chef', presentado por Alberto Chicote, Miguel Cobo, ganador de una estrella Michelin, trabajan Guillermo Carballeda (39 años) y Samir Mohijamed (33 años), un burgalés y bilbaíno que han embaucado, bajo las directrices del televisivo Miguel Cobo, a dos de los organizadores del certamen, lo que ha acabado con su nominación a la final.

La croqueta de jamón del Restaurante Cobo Estratos, con una estrella Michelin

EL ESPAÑOL - Noticias de Castilla y León ha podido ponerse en contacto con los dos chefs, ya con una amplia trayectoria bajo la dirección de Cobo, ya que llevan casi dos años Samir y cerca de nueve Guillermo en este restaurante de prestigio.

Un día, Clara Villalón, una de las organizadoras de Madrid Fusión, acudió al establecimiento del ex de 'Top Chef', donde tuvo la oportunidad de probar esta croqueta, incluida dentro del menú degustación. "Le pareció espectacular. Luego vino José Carlos Capel (el propietario del certamen) y le gustó mucho. Nos dijo que veía una proyección", relata Miguel Cobo a este periódico, que seguidamente da paso a los encargados de elaborar el producto, ya que para él son los protagonistas en esta ocasión.

"Una ilusión tremenda" o "alabados" son algunos de los sentimientos que han despertado en Samir y Guillermo esta nominación, con la que tienen por objetivo darse a conocer tanto a ellos como el proyecto de Cobo Estrato. "Queremos que vean que aquí hacemos muy bien las cosas", reconoce Guillermo Carballeda.

El proceso para la elaboración de una croqueta es el habitual, pero con algún que otro secreto que Samir ha desvelado. El primer y uno de los más importantes es que siempre intentan traer "el mejor producto". "Leche fresca. Suele ir Miguel a Espinosa de los Monteros a conseguirla. Luego un buen jamón", señala.

El segundo, y en el que más han incidido los dos a lo largo de toda la entrevista, es la "dedicación y el cariño, siempre atento encima de la masa". "Croquetas hay mil maneras. Cada uno tiene la suya y si utilizas un buen producto, una buena leche, un buen jamón y luego le dedicas tiempo y cariño el resultado es este. Queda cremosa y a la gente le gusta mucho", reconoce Mohijamed.

Tanto Samir como Guillermo son los encargados de manejar los productos ibéricos en el restaurante, por lo que su experiencia les ayuda mucho a la hora de tratarlo para la elaboración de esta sabrosa croqueta. No obstante, según asevera Guillermo, aunque sí importa el tipo de jamón, él le da también "mucho más valor al proceso de elaboración".

Y es que para Carballeda, aunque es "una cosa tan sencilla", como dice Chicote, "precisa de dedicación y cariño", insiste. "Es estar dos horas encima de una elaboración. Es lo determinante", destaca el chef profesional.

Aunque suene raro, lejos de lo que estamos acostumbrados en un menú degustación, lo cierto es que la croqueta está incluida en el mismo. A pesar de ser, a priori, un plato sencillo, este hecho da a entender el amplio y laborioso trabajo que hacen a la hora de elaborar las croquetas de jamón. Una croqueta con un estatus culinario del más alto nivel. "Por el feedback que tenemos a la gente le gusta mucho", afirma Samir.

Esta croqueta la llevan elaborando cerca de ocho años en Cobo Estratos y Guillermo, que es el que lleva desde entonces, explica que siempre la han hecho con la "receta base", aunque aclara que han "probado cosillas nuevas". "Son pequeñas cosas, pequeñas diferencias de una receta a otra", recalca.

Una de las claves de su croqueta es la cremosidad y el punto lácteo de la misma. "Buscamos un sabor lácteo, que es lo que le gusta a Miguel. Que sepa a jamón, pero que quede ese sabor a leche fresca", destaca Guillermo.

"La leche la trabajamos de forma constante, a una temperatura no muy alta para que no se pardee, para que no se queme, que quede bien rica y cremosa", añade Semir en su explicación.

Una croqueta de jamón perfecta que es un manjar para el paladar de los comensales y que ahora busca convertirse en la mejor de España, donde tendrá que batirse en el próximo certamen de Madrid Fusión 2024 para lograrlo. Y es de Burgos.