El plato típico de Burgos que no se come en el resto de Castilla y León: tiene un nombre poco apetitoso

Castilla y León destaca por su rica gastronomía, que se puede degustar en todos las provincias. Además, son varios los cocineros castellanoleoneses que cuentan con uno de los premios más importantes de este sector, como es la Estrella Michelin. 

Burgos es una provincia que destaca por su excelente gastronomía, un lugar donde se come mucho y muy bien, por todos es conocida la morcilla de burgos o el lechazo asado. Pero la provincia cuenta con un plato poco conocido y que tiene un nombre un tanto peculiar. 

Hoy queremos hablar de la olla podrida, un plato tradicional de burgalés, que no se conoce en el resto de la Comunidad, y lejos de lo que pueda transmitir en nombre, afirman que está considerado como la madre de los pucheros. Convirtiéndose en un símbolo entre la gastronomía de la provincia. La realidad es que este plato es un guiso de carnes y verduras que se cocinan lentamente para obtener todo el sabor de los alimentos, transformándose en una mezcla deliciosa. 

Este original nombre procede, según la versión recogida por Sebastián de Covarrubias, de "olla poderida", que en castellano antiguo significaría "olla poderosa", ya que solamente los más ricos podían degustar este plato. Otra versión hace referencia a sus ingredientes "poderosos", ya que son ricos en proteína y carbohidratos.

La primera referencia histórica de este plato aparece en el siglo XVI, aunque se desconoce su origen. La historia de la olla podrida se remonta a la Edad Media, este alimento era un planto que se preparaba en grandes ollas de hierro colocadas sobre el fuego, donde los ingredientes se cocinaban a lentamente durante todo el día. Esto daba como resultado un plato sabroso y nutritivo con el que se alimentaba a una gran cantidad de personas. 

Su popularidad aumentó entre la nobleza española en el siglo XVII. Sus ingredientes pasaron a ser más sofisticados, incluyendo carnes exóticas como la liebre, el faisán y el ciervo, así como diferentes especias. Esto hizo que la olla podrida se convirtiera en un plato de lujo que solo los más poderosos podían degustar. 

La receta

Preparar la olla podrida es una tarea un tanto compleja. En primer lugar, hay que poner durante mínimo 12 horas las alubias a remojo, así como todas las carnes del cerdo. Una vez que se comienza a elaborar este plato, hay que cortar las verduras y ponerlas a cocer a fuego lento junto con las alubias durante 50 minutos. A continuación, se separan las verduras de la legumbre, y con una batidora, se tritura la hortaliza junto con unas pocas alubias. Esta mezcla se añade al caldo para aportar sabor al plato. 

Mientras se realiza este proceso, en otra cazuela se cuecen las carnes durante unos 60 minutos, a excepción del chorizo y la morcilla de Burgos, que se reserva. Una vez realizados ambos procesos, se unifican todos los ingredientes en la misma olla junto con los alimentos reservados, y se cocinan durante 15 minutos para que se mezclen todos los sabores.

Este plato suele ir acompañado de un relleno, cuya elaboración no tiene mayor misterio. Consiste en batir los huevos a los que se le añade la miga de pan, el ajo, el perejil, el pimentón y la sal, para seguidamente, hacerlo en una sartén con un poco de aceite, como si de una tortilla se tratase.