En la provincia de Palencia, el buen comer está asegurado. La gastronomía palentina refleja los saberes y tradiciones de los viejos fogones castellanos y pasa por ser una cocina labradora y pastoril. Las preparaciones son sencillas, pero están cuidadas al detalle.

Se apuesta, y mucho, por el producto de proximidad. Destacan platos como la sopa castellana, la menestra palentina, los quesos, el pisto y otros derivados de la matanza como es la morcilla.

Precisamente, la morcilla es un auténtico manjar y una seña de identidad en un municipio de la provincia palentina llamado Villada, que se emplaza al oeste, y en el límite provincial con León y Valladolid.

En el municipio, que cuenta en la actualidad, según los datos del Instituto Nacional de Estadística (INE), con una población de 850 habitantes, hay una compañía que se encarga de elaborar las mejores morcillas que se sirven como aperitivo perfecto en cualquier bar o restaurante o en cualquier casa.

Hablamos de Morcilla de Villada . Una empresa ejemplar y centenaria, de esas que quedan pocas y cuyos orígenes datan del año 1829. Los antepasados de David Ramos, nuestro entrevistado, ya elaboraban morcillas, pero fue en 2006 cuando se lanza la marca.

En Morcilla de Villada se puede encontrar este excelente producto en varios formatos. Morcilla por un tubo, en un envase que es totalmente innovador, crema de morcilla, en tarro de cristal, de cebolla fresca y de arroz. Opciones perfectas para elaborar nuestro mejor aperitivo.

EL ESPAÑOL de Castilla y León charla con David, el actual gerente de la compañía que se ubica en Tierra de Campos. Es la sexta generación de un negocio cárnico que tiene como referente a Demetrio Ramos, ‘Demetrín’ como le conoce la gente y que impulsó un negocio que va viento en popa y a toda vela.

La morcilla más premiada

Morcilla de Villada es un producto palentino de suprema calidad. “Se puede preparar en múltiples formatos. Entre ellos, el más novedoso es la morcilla por un tubo, que podemos calentar en microondas y permite realizar riquísimos canapés tostadas y aperitivos”, explica David.

La morcilla, pasa por ser un embutido que se elabora con la sangre coagulada del cerdo. Tiene esa forma alargada característica y gruesa y un color oscuro que en Villada triunfa por su sabor.  Se trata de uno de los bastiones de la cocina tradicional española.

No obstante, son muchos los chefs contemporáneos que han incorporado este ingrediente a sus recetarios y que lo han hecho con éxito. En su justa medida y bien tratada, la morcilla puede complementar estupendamente numerosos ingredientes.

La Morcilla de Villada, que puede degustarse perfectamente como aperitivo, cuenta con muchos premios y reconocimientos. Tiene la medalla de bronce en los Premios Cámara de Comercio de Palencia, en el año 2011 y también fue calificada como la mejor morcilla de España en el XXI Congreso Lo Mejor de la Gastronomía, el mismo año.

También, en 2011, recibió el Premio Alimentos de España 2011, y cuenta con el Premio Diputación de Palencia a la Mejor Empresa 2014, Premio Salón Gourmets (2015) y el Premio Mejor Producto Alimentario de Castilla y León 2015.

Casi nada. 

La figura de David

“Soy el gerente de Morcilla de Villada, en Tierra de Campos, en Palencia. Represento la sexta generación en un negocio cárnico que ha tenido, como figura referente, a mi padre Demetrio. A Demetrín, que es como la gente le conoce”, asegura David Ramos.

Él es el que está ahora al frente de este negocio que tiene a la morcilla como su eje principal. Se incorporó al mismo en el año 2006m después de completar sus estudios de Biología y Tecnología de los Alimentos.

“Durante los estudios que completé, quise desarrollar mis inquietudes y en el 2009 ya estaba asentado en la empresa. Dimos una vuelta de tuerca y actualizamos las instalaciones con nuevas empresas y máquinas”, afirma nuestro entrevistado.

Fue ahí cuando Morcilla de Villada lanzó al mercado la crema de morcilla. Un producto único que se puede combinar con tostas, pan, o sólo, y que hace las delicias de todos como aperitivo o primer plato.

“Todo lo hice con el firme propósito de darle una vuelta a un producto muy tradicional. Es el más humilde de la despensa de la matanza. Es la morcilla. No nos cansamos de innovar y a los clientes les gusta. Eso nos anima a seguir adelante”, apunta David.

Una morcilla única

Morcilla de Villada (www.morcilladevillada.com) pasa por ser una conserva cárnica pero no porque el producto lleve conservantes sino porque le dan un tratamiento “suficiente” para poder disfrutar de una “morcilla tradicional y maravillosa espectacular en cualquier punto de España, Europa o del mundo”.

Y decimos del mundo porque también han trabajado con Japón y China. “Elaboramos morcilla con quinoa, otra sin sangre y otra por un tubo. Arriesgamos e innovamos en la manera de vender nuestro producto y hemos conseguido, con mucho trabajo, esa innovación conservando la tradición”, afirma nuestro protagonista.

Además, participan en ferias y diferentes congresos. El último de ellos San Sebastián Gastronomika, que se ha celebrado del 7 al 9 de octubre en tierras vascas. Lo hacen con una divertida foodtruck.

La foodtruck

“Nuestra foodtruck comenzó llamándose La Morcillería porque sólo servíamos platos con morcilla, croqueta, tostadas y lasaña. Con el paso del tiempo hemos incorporado nuevas elaboraciones como una hamburguesa, muy buena, elaborada con pulled pork y carnes a baja temperatura que elaboramos en nuestras instalaciones”, apunta David.

Delicias que sirven en estos eventos a los que acuden, pero también en festivales de música y eventos con un pan que hace las delicias de todos los que degustan estos exquisitos productos.

“Me gusta expresar lo que tengo dentro como cocinero. Uso mi sentimiento gastronómico en la foodtruck. De esta forma, también con nuestras carnes, llegamos a un público muy diferente”, añade nuestro protagonista.

Volviendo a la morcilla, David apuesta por “comerla con tostada, huevo revuelto o de forma tradicional”, y también de forma innovadora, “en forma de croqueta, de lasaña o en un pimiento relleno”.

“Tenemos grandes clientes en Palencia. En un montón de establecimientos hosteleros que apuestas por la morcilla de Villada. Con buena materia prima, como la nuestra, se consiguen grandes resultados”, finaliza David Ramos.

La morcilla de Villada, una exquisitez que merece la pena probar y disfrutar.