Así mide un estudio de la USAL la calidad del jamón ibérico

Un estudio de la Universidad de Salamanca, en colaboración con la Junta de Castilla y León y con Carrasco Ibéricos, permitirá medir la calidad del jamón ibérico con parámetros sensoriales.

El procedimiento se inicia sometiendo a una loncha de jamón a 28 parámetros sensoriales basados en el aspecto, olor, sabor y textura, valorando estos con una puntuación de que va del 0 al 9, dependiendo de su intensidad.

Una de las autoras del estudio, Isabel Revilla, ha señalado que poder predecir los atributos sensoriales de un producto a partir del registro en infrarrojo, a través de una técnica "rápida y no destructiva", supone una "potente" herramienta para la industria.

"Predecir la calidad de un jamón o de la materia prima derivada del cerdo ibérico nos ayudará a marcas como Carrasco Ibéricos a demostrar nuestras cualidades de una manera objetiva, y a diferenciarnos de nuestra competencia", ha destcado el director gerente de Carrascos Ibéricos, Tanacho Carrasco.

Para la elaboración del estudio se han analizado, tanto con un panel de cata como mediante infrarrojos, 91 muestras de jamón de diferentes marcas y de diferentes grados de pureza genérica y de alimentación (bellota 100%, bellota 75%, bellota 50% y cebo de campo) y 50 muestras de jamón ibérico de bellota Carrasco, para los que se ha asegurado el control óptimo de las muestras, algo fundamental para la investigación.