Salamanca acoge estos días el III Foro Internacional del Ibérico, convirtiendo a la ciudad del Tormes en el epicentro de la gastronomía y la investigación culinaria en torno al ibérico. No deja de ser importante que, la provincia de Salamanca, es la tercera en producción de porcino. De la mano del Ayuntamiento y la Diputación, el Palacio de Congreso recibe a un buen puñado de ilustres cocineros. Entre ellos, destaca la presencia de Javier Sanz y Juan Sahuguillo, del restaurante 'Cañitas Maite', de Casas-Ibáñez, Albacete.

Dos jóvenes cocineros de 23 años, nacidos en Casas-Ibáñez, que comparten amistad desde que eran niños, y ahora también profesión. Actualmente, dirigen la oferta gastronómica de 'Cañitas Maite', negocio familiar donde el relevo generacional ha llegado con fuerza y empieza a brillar gracias a las talentosas y atrevidas manos de ambos. Codo con codo caminando juntos. Desde la infancia compartiendo cacerolas, juegos, risas, batallas y la misma pasión, la cocina. Más que hermanos. Siguen construyendo sueños entre pinares, ríos y montañas. Ellos hablan en Salamanca, después de una exquisita demostración, para EL ESPAÑOL - Noticias de Castilla y León. Una entrevista a la vez, dos voces y un solo mensaje. Son ganadores del Premio Cocinero Revelación en Madrid Fusión 2021, ganadores del Concurso a la Mejor Croqueta Joselito, y ganadores del Concurso al Mejor Escabeche.

Javier y Juan, Juan y Javier, dos cocineros y una sola cocina.

(Habla Javier) Sí, unidos de la mano desde que somos niños y para crecer para la eternidad. Si has visto dos cocineros, una sola cocina de una sola vida.

(Habla Juan) Desde que nacimos no dejamos de estar todo el día juntos.

¿Y qué supone la cocina para gente joven como vosotros?

(Habla Javier) Es nuestra vida, porque no conocemos más allá de esto, todo lo que nos rodea está enfocado a esto, es nuestro bagaje en nuestros viajes, nuestra pareja, nosotros, nuestras amistades. Todo va con relación a esto como un cultivo. Alrededor de esto gira todo lo demás.

(Habla Juan) Llevamos toda la vida así, nacimos por y para esto. Mi familia no se dedica al cien por cien a la gastronomía. Al final hemos acabado en hostelería. La familia de Javier es la tercera generación. No sabemos cómo es otra vida o en otra cosa.

¿En estos tiempos en que el empleo o el paro juvenil está bastante alto, puede ser la gastronomía una vía de escape? Porque estamos viendo dentro del salón que la mayoría de los asistentes son todos jóvenes

(Habla Javier) Pienso que, además de nuestro restaurante, damos la oportunidad a todos los chicos que quieran venir. Por suerte, hemos llegado a tener 30 chicos de prácticas al mismo tiempo. O sea, hay gente que ha venido a dar un curso a distancia, que no toca un cuchillo en su vida, y sacar a la gente trabajando. Jóvenes que hacía seis meses no se veían cogiendo un cuchillo gigante con 19, con 20 años, con 21, que no encuentran muy bien el rumbo, que es lo que quieren, y se meten a hacer un curso de cocina, a hacer un grado. Y luego tantos sitios que dan esa opción de prácticas para que encuentran su camino. Yo pienso que es uno de los cambios para mucha gente que no sabe qué hacer, o a que dedicarse. Además, se necesita gente.

(Habla Juan) Además, ahora mismo hay gente como nosotros, como todos los que han venido hoy aquí, que estamos luchando porque la calidad de vida de un cocinero no sea la de al uso, que siempre se ha dicho. Yo creo que es algo por lo que hay que trabajar, estamos luchando todas las horas que las echamos Javier y yo. El equipo lo que tiene que estar es descansado y saber lo que tiene que hacer.

¿Concretamente, qué supone el ibérico para la cocina moderna?

Un abanico de alternativas tremendo. Lo que antes era un cerdo blanco, que tenía sus muchos contras, como demasiada grasa, carne demasiado seca, menos saludable, menos regularidad. No había control. ¿Qué comían? ¿Cómo se mataba? De repente llega a ser de mérito cocinar con el cerdo ibérico, que empieza a tener sus estandartes. Todo está controlado en diferentes categorías, diferentes porcentajes, etc. Recurres a lo que necesitas para la evaluación más saludable en un ambiente, en una sociedad que cada día mira más alto a la sostenibilidad de la salud. Queremos comer sano, queremos comer menos carne, de mejor calidad. Y el ibérico nos aporta todo eso.

(Habla Juan) Creo que la regularidad que tenemos con el ibérico, y la suerte que tenemos de tenerlo hay que aprovecharla en la gastronomía actual.

Si yo quiero ir a 'Cañitas Maite', ¿qué me aconsejarían los dueños?

(Habla Javi) En torno al cerdo ibérico, uno de los platos estrella es un carabinero que maduramos en manteca de orza, y luego pasamos por la parrilla. Es un plato de primera. Cañitas Producto es la selección de los mejores productos de temporada, de la mano de pequeños productores desde cualquier punto de nuestro país, pero siempre ligado a nuestro entorno, a nuestras costumbres, a nuestro valle... O un menú degustación, que es un recorrido por lo mejor de nuestras dos cartas: Cañitas Barra con su lado más distendido y divertido, pequeñas tapas de autor para comer con las manos, y Cañitas Producto donde cobra protagonismo la temporada y la parrilla. La variedad es muy amplia.

Vosotros, tan jóvenes y ya tan expertos, con negocio propio, demostráis que se puede vivir de la gastronomía.

(Habla Javi) Claro que sí. Y al final, si lo vives como tu pasión, todo gira en torno a ello. Nosotros estamos aquí porque hemos cambiado un vuelo, pero al menos un par de horas nos tenemos que ir a las islas, a hacer un viaje gastronómico, coger un par de restaurantes de los pesos pesados, para que el equipo de los siete chicos, puedan aprender juntos.

(Habla Juan) Al final somos todos de la misma edad. Los más mayores prácticamente somos Javier y yo con 23 años. Los demás son los más pequeños, y aprendemos juntos. Vamos de la mano. Eso también es una forma de vida, es algo muy bonito.

¿Qué opináis de este nuevo turismo gastronómico y, sobre todo, enfocado desde la cocina joven?

(Habla Javier) Sobre todo, enfocado a que hay diferentes zonas, por ejemplo la nuestra, que son los orígenes, la agricultura, el campo, la ganadería, que a través del turismo de calidad, que ya no es un turismo de paso, que para, que se deja llevar por esa gastronomía. Quiere conocerte. Nosotros trabajamos ahí. Tenemos el hotel Cañitas, y el siguiente paso fue crear hace un par de meses un restaurante gastronómico enfocado a este entorno de esta manera radical, para 10 personas, como una opción más dentro de hotel. Claro que está súper bien, es un modelo abierto a todos los públicos. Con la carta de barras se disfruta muchísimo, después este el nivel superior de la carta. Todo ello hace que sea un destino aún con más fuerza, para que la gente que vaya a hacer turismo gastronómico tenga un hotel que está muy bien. Un pequeño hotel donde darte todo para tres días.

(Habla Juan) Al final es turismo gastronómico. Reaviva la economía también de nuestra zona. No solo nosotros, sino que cada persona que pasa por el restaurante, o por el hotel, la copa se la puede echar en otro sitio. La cerveza de antes también la puede tomar en otro establecimiento. Se van a comprar ropa a un comercio, el ocio, el turismo, la visita a las bodegas... todo hace que fructifique la economía rural.

El turismo rural vive un momento de esplendor.

(Habla Javi) El turismo rural se está potenciando, y yo creo que ya no hablamos del turismo de domingueros, que venían de la parte de la costa el fin de semana, a comer un gazpacho manchego por dos pesetas, y ellos saben que ahora hemos cambiado, y que ya no es ese concepto. Hay gente que viene de diferentes puntos de España, tanto un martes como un domingo, o que vienen a pasar un fin de semana completo, a ver que estás haciendo, a ver esa gastronomía nueva, y ya de paso ver todo lo demás.

(Habla Juan) Ya no vienen a ver el pueblo, y a ver donde comemos, sino que ya vienen a comer aquí. Y de paso, ven el pueblo, o visitan una bodega.

Tras formarse en sitios de referencia, como Casa Marcial y Atrio, a sus 23 años, Javier regresa a casa para convertir 'Cañitas Maite' en una referencia gastronómica. Su mano derecha, Juan Sahuquillo, de la misma edad con quien estudió en la Escuela de Hostelería de Toledo, ha estado en Mugaritz y Andreu Genestra. Han lanzado con gran éxito una carta de productos y otra de tapas contemporáneas para degustar con las manos, así como una línea de negocio Take AWAY. Además, se puede pedir menú del día. Propuesta versátil en manos de jovencísimos profesionales con las ideas claras.