Carlos Hernández (ConSentido): "La nueva cocina vuelve a los orígenes, al producto del entorno"

Carlos Hernández del Río (Salamanca, 1989) es un joven cocinero llamado a ocupar un puesto destacado en la cocina española. En poco menos de dos años 'ConSentido', 1 Sol Guía Repsol y abierto en julio de 2020, el restaurante que regenta en la Plaza del Mercado 8, a escasos metros de la Plaza Mayor de Salamanca, se ha convertido en uno de los referentes de la gastronomía charra, un trabajo que no ha pasado desapercibido en la nación. De hecho, ha sido nominado al Premio Cocinero Revelación 2022, un importante galardón que se entrega en Madrid Fusión.

El chef salmantino se formó en la Escuela Fonda Veracruz, así como en la Escuela Luis Irízar de San Sebastián. Además, ha trabajado con grandes profesionales en restaurantes de la talla de 'Diverxo', 'El celler de Can Roca', 'Cataria' o 'Elkano'. Precisamente en este último aprendió de Aitor Arregi la importancia del paisaje culinario, la filosofía con la que puso en marcha ‘ConSentido’. Restaurante donde los clientes pueden degustar platos que ahondan en las raíces castellanas, pero siempre con un toque vanguardista, con un proyecto basado en el estudio, la recuperación y la transmisión del recetario. 

Pregunta: ¿Carlos, qué es la gastroactitud?

Respuesta: Un término que usa ahora mismo Julia Lozano. Es el momento en el que se vive ahora mismo la gastronomía, ese nuevo movimiento que ha dado un giro de 360 grados.

P: ¿Y la gastro cultura?

R: Todo aquello que envuelve a la gastronomía hoy en día, que no sólo es comer y beber, sino empaparse culturalmente de la parte identitaria, gastronómica, de productos, de ritos, costumbres y todo lo que envuelve a esa parte de la sociedad.

P: ¿Qué busca con su restaurante 'ConSentido'?

R: Respetar el producto del entorno, ser fieles al arraigo de nuestro entorno, de nuestra identidad y de nuestro territorio.

"La cocina moderna está en un momento en el que se escucha lo sostenible, se escucha la cercanía de los productos"

P: ¿Está de moda la cocina moderna, o digamos vanguardista?

R: La cocina moderna fluctúa. Quiero decir que, cada vez, la cocina moderna coge un rumbo. Ahora mismo estamos en un momento en el que se escucha lo sostenible y la cercanía. En otros momentos, la alta gastronomía estaba ligada a técnicas innovadoras, que que lo siguen estando. Pero ahora lo más interesante, quizá lo que de verdad prima, por el momento que hemos vivido de pandemia y todo esto de separarnos un poco del arraigo, sea volver a los orígenes, a trabajar el producto de nuestro entorno.

P: Se afirma mucho los altos precios en la cocina vanguardista. ¿Tiene sentido?

R: Está justificado, y serán cada vez más altos, porque el camino por el que vamos ahora mismo hay muy poca gente o cada vez hay menos gente que haga cosas de verdad elitistas. Lo elitista va a ser cada vez más difícil de conseguir, y va a ser más caro. Es difícil sostener proyectos con los niveles y con los costes que hay hoy en día en personal. Antes se lucraba el restaurador al pagar regular o de aquella manera a los trabajadores. Hoy, cada vez más, al menos los jóvenes como nosotros, intentamos hacer todo lo contrario. Una nueva gestión en la que los salarios estén bien planteados. Porque para hacer productos muy laboriosos, caros y elaboraciones largas, al final, lo que nos da es un resumen caro. La idea es que en el futuro haya más cosas estandarizadas, básicas y muy pocas cosas elitistas, proyectos verdaderos que son los que aguantarán.

Carlos Hernández, entre fogones

P: ¿Cómo valora su nominación al Premio Cocinero Revelación 2022 en Madrid Fusión?

R: La verdad que tampoco me lo he planteado mucho, porque al final es criterio del Grupo Vocento y de José Carlos Capel, una persona que lleva toda la vida en el mundo de la gastronomía y que tiene, como quien dice, un recorrido muy largo. Y es interesante que se sorprenda con nuestra cocina y nos valore así. Estamos agradecidos. Qué vamos a decir.

P: Entra usted en ese grupo de jóvenes cocineros con Dabiz Muñoz al frente.

R: Tengo la suerte de haber convivido con él un año, estar en su casa, que es una alegría. He aprendido mucho, como en 'Elkano', como en otros muchos restaurantes. La verdad que David es muy mediático y ser mediático como él es difícil. Aunque la verdad es que ahora mismo estamos en boca de mucha gente y es una alegría.

P: ¿Qué relación tiene 'ConSentido' con los productos de cercanía?

R: Todo el restaurante se basa en lo que decía anteriormente. La primera premisa es el respeto por el entorno, por el producto, por las gentes que pueblan nuestro medio, el respeto por nuestras costumbres, la recuperación del recetario castellano y leonés. Siempre buscando productos de cercanía. Tal es así, que ahora tenemos un proyecto entre manos en la Sierra de Salamanca, con productos que se mueren en el campo y no llegan a Salamanca estando casi a menos de 60 kilómetros de distancia. Ese es el compromiso que tiene 'ConSentido'.

"El restaurante 'ConSentido' tiene su premisa en el respeto por el entorno, por el producto, por las gentes que pueblan nuestro medio, el respeto por nuestras costumbres"

P: Se supone una bendición trabajar en Salamanca, al tener su restaurante en una tierra con tantos productos autóctonos.

R: Claro, yo estoy enamorado de mi tierra. Me marché con 18 años a Sebastián. Pasé por Madrid, Girona, Cádiz y no tengo nada que envidiarle. Al revés, estamos cargados de productos, y muchas veces olvidamos productos que tenemos en nuestra tierra. Por eso hay mucho que hacer aquí.

P: ¿Algo que decir respecto al ibérico?

R: Del cerdo hasta los andares, dice el refrán popular. El ibérico es un producto único, y eso hay que decirlo, que por eso somos tan afamados en el mundo. Pero no es lo único dentro del ibérico, hay más productos que están en nuestro entorno, pero lo que es el jamón ibérico de bellota es único.

P: ¿Cómo ve el turismo en Salamanca, y el gastronómico en particular?

R. Bueno, justo antes de la pandemia llegamos a un pico que daba vértigo. Evidentemente, pegó un bajón, pero se está recomponiendo, y creo que queda mucho que hacer. Ahora mismo Salamanca está en un momento muy bonito, con gente que está haciendo proyectos muy interesantes, jóvenes y no tan jóvenes. Y a nivel gastronómico y cultural, Salamanca tiene mucho que decir en lo nacional.

P: ¿Se siente un privilegiado por lo que acarrea estar entre los considerados 100 mejores cocineros jóvenes?

R.- La verdad que soy un privilegiado, porque antes de abrir el cocinero Iván Mate me nombró como uno de los cinco jóvenes talentos y ahora mismo, por estar entre los ocho nominados a Cocinero Revelación, es una alegría. Cada día pasan cosas nuevas que para nosotros son un orgullo. Así que súper contentos.

P: Y finalmente, a quien tiene como referente, considerando que usted ha tenido una gran formación en diferentes lugares de España con los más grandes.

R: Un único referente es difícil, pero sí tengo que tener un referente para mí, es todo una mezcla. Para mí el referente idílico sería una mezcla entre Aitor Arregui, 'Elkano', la templanza de Vilar, el balance de Adrián Figueroa, y las ganas y la residencia de Dabiz Muñoz. Lo que me llevo de cada uno.