Pernil es la pata del cerdo, es decir, el delicioso jamón. Y cuando se habla de jamón no se puede menos que mencionar a Guijuelo, la cuna del jamón ibérico por excelencia. Pero esta conocida villa chacinera no solo es jamón, sino que también, a su alrededor, gira todo un mundo de sensaciones gastronómicas para los mejores paladares. Y, en ese compendio se encuentra El Pernil Ibérico de Guijuelo. El restaurante que regenta la familia Ramos Martín, que es como decir José, Catalina y Josito. Cada uno con su función bien estructurada dentro de la empresa que, en su haber, están también los Salones del Pernil.

Con un equipo profesional en comedor, barra y cocina, que "formamos una familia", deja claro José, son ya más de 25 años los que hacen de los derivados del cerdo toda una delicia. A tener en cuenta, en primer lugar, que todo lo que se sirve son productos del cerdo ibérico de bellota, entre los que destaca, como es lógico el jamón de bellota del 75%, que abre cualquier menú. Y hablando de carta, existe un menú degustación ibérico para "dar a conocer los productos del ibérico, cambiando unos productos por otros cada semana, por ejemplo", explica Ramos.

Pero vayamos al menú, esa carta especial que se ha convertido en referencia para quienes viven en Guijuelo, para quienes lo visitan, bien de turismo bien profesionalmente como viajantes, comerciales, empresarios o porque le gusta quedar con los amigos. José Ramos comienza a mencionar platos, que tenemos el placer de degustar, comenzando por las croquetas de jamón (siempre que hablemos de ingredientes o productos elaborados, damos por descontando que son ibéricos". Seguimos con longaniza a la sartén -una de las especialidades de la casa desde sus orígenes, una tabla de jamón, lomo, chorizo y queso. También podemos degustar un carpacho de solomillo inigualable, bien regado con aceite de oliva virgen de Arribes. Después, bien unas patatas revolconas, típicas de Salamanca, con papada, o Arroz Guijuelo, confeccionado con caldo de jamón y trozos de carne ibérica, que es un primor al paladar.

Y, así, llegan las carnes. Todas, como es natural, de cerdo ibérico. A destacar que, en cada momento se ofrecen unas distintas, pero siempre "primando mucho la calidad, ya que todos los productos que ofrecemos son de Guijuelo". Así, podemos tener carne de las piezas nobles del cerdo. Hablamos de presa, pluma -que fue la que degustamos-, solomillo, cruceta o carrilleras. A destacar, según Ramos, que "el cerdo tiene más de quince clases de carnes".

En este momento, y tras indicar lo estupendamente rica que estaba una jeta que degustamos con cerveza, es cuando José Ramos sale al paso para decir que "El Pernil pone en valor el cerdo ibérico en todo su despiece. No sólo servimos las carnes nobles, sino que ofrecemos otros productos menores como la jeta". Quien quiera, también, puede encargar cochinillo ibérico, aunque no es normal. Y para cerrar el menú un postre excepcional como es la tarde de Queso Arribes o la cuajada artesanal.

Hablar de El Pernil también es hablar de vinos, que "tiene mucha importancia en nuestro negocio", aclara José Ramos, todo un experto en vino. Es quien se encarga de ofrecer los mejores caldos del mercado. Ramos hizo un curso de sumiller en Valladolid, llegando a convertirse en profesor. Abunda en que el restaurante tiene 400 referencias, aunque en la carta ofrecemos alrededor de 150 referencias, que "vamos cambiando para que no sean siempre los mismos".

Los inicios

José Ramos fue quien inició los negocios familiares de la hostelería en Guijuelo, ya que en un primer momento tenía varios locales, de vinos y copas, por el centro de la villa. Hace 26 años abrió el actual El Pernil en un local propiedad de su padre que, por cierto, hacía de peña festiva de su hermano, Julián. "La necesidad de ofrecer un local donde comer una ración de jamón y unos pinchos en Guijuelo, fue lo que nos indujo a abrir El Pernil". En este local comenzaron, en la planta superior a pie de calle, a servir buen vino y el pincho de longaniza o vela ibérica frita, junto al jamón, claro.

Cuando la demanda aumentó considerablemente, a la par que lo hacía la industria chacinera local, "los clientes querían comer algo más que unas simples tapas, y convertimos los bajos en restaurante", explica Ramos. Una plata baja que es todo un museo de vino, porque el del jamón se exhibe en la superior.

La clientela es, en su mayoría, muy relacionada con el sector cárnico y a la vez que profesional, tales como jamoneros, industriales, restauradores, que viajan a diario a la villa por asuntos de negocios. En los fines de semana, casi toda es de fuera, turistas de paso por el Camino Ruta de La Plata, que suben o bajan, y hacen un alto para comer en El Pernil.

Es que, en definitiva, El Pernil Ibérico de Guijuelo hace las cosas "como se puede, pero siempre sirviendo buena comida, de excelente calidad y trato al cliente", remata José Ramos. Tanto él como Cata y Josito hacen su trabajo con mucha ilusión, porque gustan de lo que hacen y saben disfrutar de la amistad, que es el secreto del buen comer y placer.

A modo de resumen, dejar claro que el arte de saborear va más allá del simple acto de alimentarse; es un tributo al placer, una danza de sabores que despierta emociones, en la que el cerdo tiene un protagonismo especial. En cada bocado, se entrelazan aromas, texturas y sabores, formando una sinfonía que deleita nuestros sentidos y alimenta el alma, que es lo que nos ocurre en El Pernil Ibérico de Guijuelo.