Crónicas gastronómicas y taurinas con amigos

Reyes Alonso, la responsable comercial de la cadena radiofónica en Castilla y León, (donde Federico Jiménez Losantos da “caña por un tubo” a diestro y siniestro) me da un toque cada año cuando se acercan las ferias y fiestas pucelanas.

Y, “poniéndome la muleta”, me incita a que participe en el espacio taurino, dentro del programa matinal que dirige Fernando Puga. Y uno encantado, porque a estas alturas de mi vida no hay nada que más me satisfaga que hablar de toros y hacerlo entre y con amigos. Y ahí hemos estado un año más dándole al palique taurino.

Pero lo mejor viene a continuación del espacio de toros, cuando penetras en el comedor del hotel y te ofrecen una amplia carta. A partir de ahí, descubres las excelencias de una cocina moderna, donde para el introito te ofrecen el pincho de la feria bajo el nombre “Cocido 4.0”, entre otras delicias.

Y es que el director del Silken Juan de Austria”, Héctor Montes, es un auténtico innovador que ha sabido rodearse de un equipo de gente joven, dándole un aire nuevo y fresco al establecimiento.

Y si encima es por el careto, gracias a la generosidad de mi “jefe” radiofónico, el leonés Florencio Carrera, pues miel sobre hojuelas. Sólo he comido dos días con invitados al espacio taurino, pero ha sido una auténtica gozada disponer de un sitio así, justo enfrente, además, del coso del Paseo de Zorrilla.

Así que me dije: esto hay que contarlo. Fue el jueves con dos de mis buenos amigos del toro y de lo cotidiano: Gonzalo Santonja, catedrático y escritor, y el abogado riosecano Jesús Martínez, Chuchi para los amigos y “Curro Leyes” para la gente de la fiesta taurina.

En el espacio radiofónico presentamos los nuevos libros de Santonja, sobre todo uno que ya está a la venta bajo el sugestivo título de “Tierras adentro”. Pero sobre todo hablamos de Ponce y de Morante; los diestros preferidos de mis amigos. Y a comer…

La amabilidad del servicio predomina en este espacio gastronómico, donde impera la juventud y el buen hacer. La presentación del pincho de la feria es sencillamente genial. Sobre un plato de pizarra aparecen cuatro garbanzos, exquisitamente adornados sobre tierra de torreznos, en torno a una croqueta de “ropa vieja” (base fundamental de un cocido); un vasito (de los de chupitos) de caldo tapado con un crujiente de jamón. Deliciosa textura.

Proseguimos con tres platos a elegir: Timbal de salmón ahumado con guacamole, perlas de algas y teriyaki (salsa dulce). O Sopa de gazpacho de cerezas con boquerones marinados y tomates cherry tricolor. O arroz meloso de ibéricos con gambón asado.

Y de segundos a elegir: Lomo de corvina salvaje con crema de algas, puntas de trigueros y chips de boniato. O lingote de cordero con su jugo reducido, patatas mantecadas con padrones y ajetes, o pluma de cerdo Duroc con cremoso de almendras tiernas y emulsión de balsámico y albahaca.

Las fotografías recogen perfectamente este poemario gastronómico que los nuevos chefs (me acordé de mi hijo pequeño, Alberto, que labora en el restaurante GATS, de Barcelona) han ido incorporando a la nueva cocina. Recetas que combinan la tradición popular con la creación artística para ofrecer sabores nuevos.

Es la revolución culinaria abanderada por maestros como Ferrán Adriá, Arzak, Berasategui o Roca (mi hijo Alberto trabajó para este último). Se nota, sin duda, que soy un padrazo. Pero cada uno presume de lo que tiene.

En las dos jornadas donde tuve el placer de almorzar, probamos cuatro de los platos de la carta y realmente resultaron muy satisfactorios. Tanto a Santonja y Chuchi (el primer día) como a Nacho de la Viuda, Quique Gutiérrez o el novillero José Manuel Serrano (el segundo día) tuvieron la misma opinión.

Los postres no se quedaron atrás, ni en lo sugestivo de los nombres ni en la probatura: sopa cremosa de chocolate con helado de frambuesa liofilizada, o canutillos de crema de vainilla con sorbete de frutas rojas, o la tarta de queso artesana, compota de ciruelas pasa y helado. Sublime¡¡

La mayoría de los invitados pidieron agua, excepto Chuchi que tomó un ribera de Carramimbre (patrocinador del Baloncesto Valladolid). El maestro Santonja compartió mi clásico rosado “Viña Picota”, de mis amigas de Corcos del Valle, hijas del gran Félix Salas.

Yo, como es habitual, pedí mi gaseosa “La Casera” (lo siento Feli, Inés, Angosto, mi paisano, sé que es un pecado), mientras que Santonja se negó a la mezcla si no le traían la “Gaseosa Molina” de su querido Béjar.

Por la radio pasaron estos días, además, Luis Alberto Calvo, nuevo presidente de los facultativos veterinarios colegiados de España. La escritora y fotógrafa Muriel Feiner, junto a Lore Menning, del Club Taurino de Nueva York, y los cirujanos del coso del Paseo de Zorrilla, doctores Mateo y Rabadán.

Ya cuento los días para la próxima feria, y espero impaciente la llamada de Reyes Alonso para repetir otra semana más en los micrófonos de esRadio, donde los mensajes taurinos predominan durante unos minutos. Será para, otra vez, hacer ese maravilloso paseíllo imaginario por el albero del Juan de Austria.

GALERÍA DE FOTOS: NATALIA CALVO