Crónicas gastronómicas de mar… adentro: en Valladolid también se ronquea el atún

Si esto fuera una crónica taurina diríamos que el coso de “La Tarara” se pobló de un público animoso y festivo para presenciar un gran festejo, dónde los “lidiadores” de La Alondra dieron buena cuenta de un burel de 170 kilos.

La Alondra y los Francia

Pero como es una crónica gastronómica cambiamos de tercio y diremos que en Valladolid también se hace el ronqueo del atún. Ya no es exclusivo de las almadrabas gaditanas. Y todo gracias a pescaderías “La Alondra”, que han convertido esta delicada faena en un bello espectáculo. Y fundamentalmente a Roberto y Manu Francia (padre e hijo), los vallisoletanos Francia de toda la vida en la hostelería copera pucelana y ahora metidos de lleno en la hostelería de puchero como es “La Tarara”.

El chiringuito

La exhibición, (porque fue un auténtico espectáculo) se desarrolló en el chiringuito que el establecimiento ha montado en la zona descubierta del restaurante. Un lugar poblado de arboledas donde el público acude para tomar copas y escuchar música, actuaciones en directo y maridajes, un concepto muy de moda en una tierra vinícola al cien por cien. Se nota la mano de los Francia ya que también gestionan diversos chiringuitos en Valladolid y Palencia.

El ronqueo

Los trabajos del ronqueo, -duro y esforzado- lo hicieron los currantes de “La Alondra”: Cristian, Julito, Angel y Félix, capitaneados por Javier, quien micrófono en mano, y en tono profesional, pero divertido, fue desgranando el ronqueo y comentando sobre cada una de las piezas que se iban cortando del atúnido, además de informar de otras curiosidades sobre este delicioso y ansiado manjar que los japoneses -en palabras de Javier- “mueren” por él. Y nosotros…

Por si alguien desconoce este palabro (ronqueo), se trata del ruido que hace el afilado cuchillo cuando penetra en los espinazos del animal para separar los lomos. Javier puso el micrófono muy cercano al cuchillo y se oía con claridad.  

Con el ronqueo del atún, además de las piezas procedentes de la masa muscular, se obtienen sus vísceras, empleadas tanto para salazón como en cocina, pues como ocurre con el cerdo, del atún se aprovechan absolutamente todas sus partes, recalcó Javier. Una de las piezas más apetecidas, apreciadas y caras son la ventresca, junto a la parpatana. Otras partes nobles son: lomo, tarantelo, solomillo, cola negra y cola blanca.

Las jornadas del atún rojo

En estos días pasados han celebrado las segundas jornadas en torno al atún rojo. El establecimiento lleva abierto desde julio de 2020. El boca a boca y algunas cuñas radiofónicas me inclinaron a visitar este restaurante para una pequeña degustación y lo hice el pasado fin de semana.

Pequeño menú degustación

Y de la amplia carta dedicada a las jornadas del atún rojo, opté por una tosta caliente con tiras de atún; crema trufada, tomate y albahaca. Y de segundo, ensaladilla con corazón de atún rayado, espolvoreada con aceituna negra y adornadas con alcaparras. Delicioso todo con sabores zahareños y quedé bien comido, aunque yo no soy de mucho zampar.

Por todo ello, -más una caña bien tirada que me sirvieron junto a unas aceitunas- pagué 14 euros. Comí en una de las mesas del bar porque todo estaba prácticamente lleno. El servicio muy cuidado y atento. Y el sitio encantador.  Hay que volver.